РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 27 страница
│ N │ Наименование гарниров │ На порцию (масса г) │ │п/п│ ├───────┬───────┬───────┤ │ │ │ I │ II │ III │ ├───┼─────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤ │1. │Пирожки N 1091, 1093 │75 │75 │75 │ │2. │Гренки из пшеничного хлеба N 1107 │20 │20 │20 │ │3. │Гренки с сыром N 1108 │55 │45 │40 │ │4. │Гренки острые N 1109 │65 │60 │- │ │5. │Хлопья кукурузные или пшеничные │25 │25 │25 │ │6. │Расстегаи N 1100, 1101, 1102 │1 шт. │1 шт. │- │ │7. │Профитроли N 1112 │21 │- │- │ │8. │Пельмени N 1068, 1071 │175 │150 │100 │ │9. │Клецки манные N 416, мучные N 1105 │130 │125 │120 │ │10.│Яйцо │40 │- │- │ │11.│Омлет с морковью N 477 │55 │40 │- │ │12.│Фрикадельки мясные N 184 │100 │75 │50 │ │13.│Фрикадельки рыбные N 226 │100 │75 │50 │ └───┴─────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘ I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 281. Рис запеченный Крупа рисовая 40 40 40 40 - - Масло сливочное 15 15 12 12 - - Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - - Томатное пюре 5 5 5 5 - - Сыр 16,5 15 11 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 125 - 120 - - Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно. 282. Рис, запеченный с овощами Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - или сельдерей (корень) 15 10 15 10 - - Лук-порей 26 20 26 20 - - Горошек зеленый 15 10 15 10 - - консервированный Крупа рисовая 25 25 25 25 - - Масло сливочное 20 20 15 15 - - Яйца 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8 - - Сыр 16,5 15 11 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 125 - 120 - - Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. N 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают, как в рец. N 281. 283. Овощи Морковь 75 60 75 60 75 60 Репа - - 27 20 27 20 или брюква - - 26 20 26 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5 Сельдерей (корень) 7 5 - - - - Капуста белокочанная - - - - 38 30 Лук-порей 39 30 - - - - Шпинат 14 10 20 15 - - или салат 14 10 21 15 - - Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 - 100 - 100 Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 - 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 - 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата. Отпускают, как в рец. N 281. 284. Овощи и зелень Цветная капуста 96 50 58 30 - - Морковь 31 25 38 30 50 40 Репа - - 20 15 33 25 или брюква - - 19 15 32 25 Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10 Сельдерей (корень) - - 7 5 7 5 Шпинат - - - - 14 10 или салат - - - - 14 10 Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 - - или горох овощной (лопатка) 44 40 44 40 - - свежий или горошек зеленый 62 40 62 40 31 20 консервированный Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 - 100 - 100 Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 - 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают. Припущенные овощи кладут при отпуске. БРУТТО НЕТТО 285. Овощи и яйца Яйца 1 шт. 40 Масса вареного яйца - 40 Овощи N 283 - 100 или овощи и зелень N 284 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 140 Яйца варят "в мешочек" (см. ниже), кладут в бульон, овощи подают отдельно. 286. Капуста цветная или брюссельская Капуста цветная 213 111 или капуста брюссельская 182 118 Соль для варки овощей 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 287. Капуста савойская и овощи Капуста савойская 64 50 64 50 - - Репа 20 15 - - - - Морковь 13 10 25 20 - - Петрушка (корень) 7 5 7 5 - - Сельдерей (корень) 7 5 7 5 - - Лук репчатый 12 10 36 30 - - Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 47 40 29 25 - - Соль для варки овощей 10 10 10 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 - 100 - - Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности. Гарнир кладут в бульон при отпуске. 288. Омлет натуральный Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 - - Молоко 30 30 25 25 - - Масло сливочное 1 1 1 1 - - Соль 1 1 1 1 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 55 - 40 - - Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С. БРУТТО НЕТТО 289. Клецки из кур с шампиньонами Курица 167 60 <1> Молоко 30 30 Яйца 1/6 шт. 7 Масло сливочное 5 5 Шампиньоны свежие 26 20 Томатное пюре 3 3 Шпинат 24 9 <2> Соль 1 1 Масса полуфабриката - 100 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 75 -------------------------------- <1> Мякоть кур (без кожи). <2> Масса припущенного шпината. Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного. Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую - томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет. Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80 - 85 °С. Клецки кладут в бульон при отпуске. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 290. Борщок с гренками Кости пищевые 400 400 400 400 - - Кости свинокопченостей 100 100 100 100 - - Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88 - - Яйца для оттяжки 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Морковь 13 10 13 10 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Сельдерей (корень) 9 6 9 6 - - Лук репчатый 12 10 12 10 - - Уксус 3-процентный 16 16 16 16 - - Свекла 250 200 250 200 - - Вода 1500 1500 1500 1500 - - ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Гренки на порцию 500 г N 1108 - 45 - 40 - - N 1109 - 65 - 60 - - Готовят костный бульон, как указано в рец. N 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку. В осветленный бульон (рец. N 279) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5 - 10 мин., затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно. 291. Суп из савойской капусты Капуста савойская 385 300 385 300 - - Репа 53 40 53 40 - - Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Сельдерей (корень) 15 10 - - - - Лук репчатый 36 30 48 40 - - Лук-порей 66 50 - - - - Помидоры свежие 59 50 59 50 - - Маргарин столовый 20 20 16 16 - - Бульон N 279, 280 800 800 800 800 - - ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками. 292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 - или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313 Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 Лук репчатый 45 38 30 25 24 20 Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Фрикадельки рыбные N 226 - 100 - 75 - 50 на порцию 400 г Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 - 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 - 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске. 293. Уха с расстегаями
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!