РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 31 страница
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным. 328. Тыква отварная Тыква - - 259 181 344 241 Масса вареной тыквы - - - 150 - 200 Масло сливочное - - 15 15 10 10 Сухари - - 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 175 - 220 Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями. 329. Горох овощной отварной Зеленый горошек 163 163 217 217 163 163 быстрозамороженный или сушеный 63 63 84 84 63 63 или консервированный 231 150 308 200 231 150 или горох овощной 189 170 252 227 189 170 (лопатка) свежий Масса отварного горошка - 150 - - - 150 Масло сливочное 20 20 15 15 10 10 или соус N 859 - - 50 50 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 170 - 215 - 160 с соусом - - - 250 - 180 Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 - 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 - 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. N 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда. 330. Фасоль овощная отварная Фасоль овощная (лопатка) 189 170 189 170 189 170 свежая или фасоль стручковая 250 150 250 150 250 150 консервированная Масса фасоли отварной - 150 - 150 - 150 Перец черный молотый - - 0,02 0,02 - - Масло сливочное 20 20 15 15 10 10 или соус N 859 75 75 50 50 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 170 - 165 - 160 с соусом - 225 - 200 - 200 Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 - 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре. Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем. Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. N 1110), соответственно увеличив выход блюда. 331. Кукуруза отварная Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225 или в початках молочной 798 455 798 455 798 455 спелости или консервированная 250 150 250 150 250 150 Масса вареного початка - 225 - 225 - 225 Масса вареных зерен - 150 - 150 - 150 Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: початка с маслом - 240 - 235 - 230 початка с соусом - 300 - 300 - 275 зерен с маслом - 165 - 160 - 155 зерен с соусом - 225 - 225 - 200 С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным. 332. Спаржа отварная Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114 Масса вареной спаржи - 150 - 100 - 100 Масло сливочное 10 10 - - - - Соус N 859 - 75 - 75 - 75 или соус N 877, 878 - 35 - 30 - 20 или соус N 872 - 50 - 40 - 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом N 859 - 235 - 175 - 175 с соусом N 877, 878 - 195 - 130 - 120 с соусом N 872 - 210 - 140 - 130 Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 - 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом. Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки. Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров. 333. Артишоки отварные Артишоки (в шт.) 1 - 2 1 - 2 - - - - Соус N 872, 877 - 75 - - - - или соус N 878 - 35 - - - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом N 872, 877 - 1 - + 75 2 шт. с соусом N 878 - 1 - + 35 2 шт. Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты. Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус. 334. Пюре из моркови или свеклы Морковь 198 145 170 125 170 125 <1> <1> <1> или свекла 185 145 159 125 159 125 <1> <1> <1> Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5 Соус N 861, 863 - - - 75 - 75 Масса готового пюре - 145 - 200 - 200 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или сметана 40 40 30 30 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 155 - 210 - 205 со сметаной - 185 - 230 - 220 -------------------------------- <1> Масса готовых продуктов. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной. 335. Пюре из шпината с яйцом Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200 Масса отварного шпината - 75 - 75 - 100 Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Соус N 862 - 75 - 75 - 100 Сахар 2 2 2 2 2 2 Мускатный орех 0,1 0,1 - - - - Масса готового пюре - 150 - 150 - 200 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1/2 шт. 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 190 - 190 - 220 Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3 - 4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5 - 10 мин. в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают. Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное "в мешочек", или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. N 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда. 336. Пюре из тыквы Тыква 129 90 171 120 171 120 Вода 6 6 8 8 8 8 Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Масса припущенной тыквы - 75 - 100 - 100 Соус N 862 - 75 - 100 - 100 Масса пюре - 150 - 200 - 200 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 160 - 205 - 205 Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом. КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 - 0,3 л воды или бульона и 20 - 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу. Для приготовления тушеных блюд таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10 - 15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении. При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 337. Овощи припущенные Морковь 204 163 271 217 340 272 или репа 217 163 289 217 363 272 или брюква 209 163 278 217 349 272 или тыква 259 181 344 241 430 301 или кабачки 287 192 382 256 479 321 или капуста белокочанная 209 167 278 222 348 278 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовых овощей - 150 - 200 - 250 Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10 масло сливочное или соус N 859 - 50 - 50 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 165 - 210 - 260 с соусом - 200 - 250 - 300 Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. 338. Капуста белокочанная с соусом Капуста белокочанная 278 222 278 222 348 278 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовой капусты - 200 - 200 - 250 Соус N 859, 863, 864 - 100 - 75 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 300 - 275 - 300 Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром. Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом. БРУТТО НЕТТО 339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе Морковь 136 109 Маргарин столовый 10 10 Масса припущенной моркови - 100 Горошек зеленый консервированный 77 50 или горошек зеленый свежий 54 54 быстрозамороженный Масса вареного горошка - 50 Соус N 859 - 75 Маргарин столовый 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 230 Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 - 5 мин., горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения. При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. N 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 340. Каша из тыквы Тыква 279 195 336 235 336 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 25 25 30 30 30 30 Сахар 10 10 10 10 10 10
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!