РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 33 страница
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 300 Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 - 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77 или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25 или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - 80 - 70 - 50 Картофель 165 124 185 139 179 134 или картофель молодой 160 128 180 144 173 138 Помидоры свежие 94 80 - - - - Лук репчатый 24 20 36 30 48 40 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5 Масса пассерованного лука - 10 - 15 - 20 Соус N 824, 863 - - - - - 50 или сметана 40 40 30 30 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 300 - 250 - 250 Грибы подготавливают, как указано в рец. N 350. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу. Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 - 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) Картофель 331 241 <1> 413 301 <1> 413 301 <1> Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24 Масса жареного - 200 - 250 - 250 картофеля Маргарин столовый 15 15 10 10 - - или сметана - - 20 20 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250 со сметаной - - - 270 - - -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию. 354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками Картофель 387 290 483 362 483 362 Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25 Масса жареного - 200 - 250 - 250 картофеля Маргарин столовый 15 15 10 10 - - или сметана - - 20 20 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250 со сметаной - - - 270 - - Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. 355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40 Масса жареного - 150 - 200 - 250 картофеля Маргарин столовый 15 15 10 10 - - или масло сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 165 - 210 - 250 Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. 356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком Картофель жареный N 353 - 200 - 200 - 250 или N 354 Лук репчатый 60 50 24 20 48 40 Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6 Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20 Грибы белые свежие 151 115 101 77 - - или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - - или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - - Кулинарный жир 7 7 4 4 - - или масло растительное Масса жареных грибов - 75 - 50 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с луком - - - - - 270 с грибами и луком - 300 - 260 - - Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами. 357. Котлеты картофельные Картофель 213 160 287 215 293 220 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - - Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или масло растительное Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 или масло сливочное или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус N 848, 863, - 75 - 75 - 50 865, 868 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 165 - 210 - 205 со сметаной - 180 - 220 - 215 с соусом - 225 - 275 - 250 Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно. БРУТТО НЕТТО 358. Котлеты картофельные с творогом Картофель 200 150 Творог 76 75 Мука пшеничная 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 Маргарин столовый или 5 5 масло сливочное Сухари пшеничные 10 10 Масса полуфабриката - 250 Маргарин столовый 10 10 Масса готовый котлет - 225 Маргарин столовый 5 5 или масло сливочное или сметана 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 230 со сметаной - 250 Картофельную массу готовят, как в рец. N 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сметаной. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 359. Зразы картофельные Картофель 241 181 241 181 248 186 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - - Масса картофельная - 180 - 180 - 180 Грибы сушеные белые 10 10 - - - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Морковь - - - - 38 30 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Яйца - - 1/2 шт. 20 - - Масса фарша - 40 - 40 - 40 Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 или масло сливочное или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 215 - 210 - 205 со сметаной - 230 - 220 - 215 с соусом - 275 - 275 - 250 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 360. Крокеты картофельные Картофель 200 150 233 175 Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20 Шампиньоны свежие 47 36 - - Лук репчатый 21 18 - - Маргарин столовый 10 10 - - Мука пшеничная 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 Масса полуфабриката - 200 - 200 Масло растительное 20 20 20 20 или кулинарный жир Масса жареных крокет - 180 - 180 Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 255 - 230 В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 361. Котлеты морковные Морковь 175 140 156 125 200 160 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Молоко 30 30 15 15 - - Бульон - - 15 15 - - или вода - - - - 35 35 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - - Творог - - 31 30 - - Сухари пшеничные или 12 12 12 12 12 12 мука пшеничная Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150 Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5 масло сливочное или сметана 30 30 25 25 20 20 или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 165 - 160 - 155 с соусом - 225 - 225 - 200 со сметаной - 180 - 175 - 170 Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. 362. Котлеты свекольные Свекла 217 217 177 177 217 217 Масса вареной очищенной - 170 - 138 - 170 свеклы Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - - Творог - - 31 30 - - Сухари 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150 Соус N 859, 863, 865 - 75 - 75 - 50 или сметана 30 30 20 20 20 20 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 192; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!