РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 34 страница
Выход: с соусом - 225 - 225 - 200 со сметаной - 180 - 170 - 170 Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком. 363. Котлеты капустные Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170 Молоко 30 30 15 15 - - Бульон - - 15 15 - - или вода - - - - 35 35 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - - Яблоки свежие - - 43 38 - - Сухари 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 или масло сливочное или сметана 25 25 25 25 20 20 или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 165 - 160 - 155 со сметаной - 175 - 175 - 170 с соусом - 225 - 225 - 200 Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным. 364. Шницель из капусты Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180 Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 Сухари 20 20 15 15 15 15 Масса полуфабриката - 235 - 190 - 190 Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10 Масса жареного шницеля - 185 - 150 - 150 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 или масло сливочное или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 200 - 160 - 155 со сметаной - 215 - 170 - 165 с соусом - 260 - 225 - 200 Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным. 365. Капуста жареная Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333 или брюссельская 440 286 440 286 549 357 или цветная 427 222 427 222 535 278 или кольраби 549 357 549 357 686 446 Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10 или масло сливочное Масса жареной капусты - 200 - 200 - 250 Яйца 1 шт. 40 - - - - Сухари - - 10 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 240 - 210 - 250 Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 - 10 мин., затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин. БРУТТО НЕТТО 366. Оладьи из тыквы Тыква 279 195 Мука пшеничная 50 50 Молоко 30 30 Яйца 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 Сода 2 2 Кулинарный жир 15 15 Сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 280 Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 - 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные Помидоры свежие 280 238 - - или баклажаны 202 192 269 256 или кабачки 280 224 374 299 или тыква 269 188 357 250 Мука пшеничная 5 5 5 5 Кулинарный жир 15 15 12 12 Масса жареных овощей - 150 - 200 Сметана 40 40 20 20 или соус N 859, 863, 864 - 75 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 190 - 220 с соусом - 225 - 275 Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами Кабачки 280 224 186 149 186 149 Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Кулинарный жир 5 5 5 5 4 4 Масса жареных кабачков - 150 - 100 - 100 Грибы белые свежие 101 77 101 77 - - или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - - или сушеные белые грибы 25 25 25 25 - - Помидоры свежие 93 79 93 79 93 79 Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 Масса жареных грибов - 50 - 50 - - Масса жареных помидоров - 50 - 50 - 50 Соус N 863, 864 - 50 - 50 - 50 или сметана 30 30 20 20 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 300 - 250 - 200 со сметаной - 280 - 220 - 165 Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью. Соусы: сметанный, сметанный с томатом. БРУТТО НЕТТО 369. Грибы в сметанном соусе Грибы белые свежие 151 115 или грибы белые сушеные 37,5 37,5 или грибы белые маринованные 140 115 или соленые (в бочковой таре) или шампиньоны свежие 247 188 или сморчки свежие 179 150 Маргарин столовый 10 10 Масса жареных грибов - 75 Соус N 863 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 370. Грибы в сметанном соусе с картофелем Грибы в сметанном соусе N 369 - 150 - 150 - 75 Картофель 69 52 137 103 207 155 или картофель молодой 66 53 133 106 200 160 Масса вареного картофеля - 50 - 100 - 150 Маргарин столовый 10 10 5 5 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 210 - 255 - 225 Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью. БРУТТО НЕТТО 371. Драники (белорусское национальное блюдо) Картофель 400 300 Мука пшеничная 5 5 Сода 1 1 Масса полуфабриката - 300 Масло растительное 10 10 Масса готового блюда - 240 Масло сливочное 10 10 или сметана 40 40 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 250 со сметаной - 280 Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной. КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 372. Картофель, запеченный в сметанном соусе Картофель 289 217 233 175 275 206 или картофель молодой - - 226 181 266 213 Маргарин столовый 10 10 - - - - Масса готового картофеля - 150 - 170 - 200 Соус N 863 - 100 - 100 - 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 260 - 280 - 335 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 230 - 250 - 300 Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке - жарят, а по II и III колонкам - варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. 373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком Картофель 109 82 207 155 248 186 или картофель молодой 106 85 200 160 239 191 Масса вареного картофеля - 80 - 150 - 180 Грибы белые сушеные 25 25 25 25 - - или грибы белые свежие 101 77 101 77 - - или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - - Лук репчатый 48 40 - - 48 40 Маргарин столовый <1> 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - 50 - 50 - - Масса пассерованного лука - 20 - - - 20 Соус N 863 - 120 - 125 - 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 280 - 335 - 335 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 250 - 300 - 300 -------------------------------- <1> Блюдо можно готовить на растительном масле. Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. 374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280 или картофель (предварительно 175 127 257 187 331 241 сваренный в кожуре) Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15 Масса жареного картофеля - 105 - 155 - 200 Лук репчатый 36 30 36 30 36 30 или лук зеленый 29 23 29 23 29 23
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!