РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 51 страница
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.
При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.
В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
533. Рыба, запеченная с
Картофелем, по-русски
Окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91
или осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или судак 197 152 158 122 118 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или судак 165 152 133 122 99 91
или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91
или ставрида океаническая,
|
|
|
или треска 158 152 127 122 95 91
Масса готовой рыбы - 125 - 100 - 75
Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150
<2> <2> <2>
Соус N 854 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
или сухари 5 5 4 4 3 3
Маргарин столовый или масло 15 15 11 11 8 8
сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 400 - 350 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
534. Рыба, запеченная
с яйцом
Треска <1> 196 149 157 119 117 89
или зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89
(пестрая)<1>
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов:
Треска 171 149 137 119 102 89
или зубатка пятнистая 180 149 143 119 107 89
(пестрая)
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
или судак 188 145 151 116 112 86
или макрель Индийского 167 142 133 113 99 84
океана
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска или зубатка 155 149 124 119 93 89
пятнистая (пестрая)
или макрель Индийского 148 142 118 113 88 84
океана
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Лук репчатый 131 110 131 110 100 84
|
|
|
Масло растительное 12 12 9 9 5 5
Масса лука пассерованного - 55 - 55 - 42
Картофель жареный N 760 - 150 - 150 - 150
Масса полуфабриката - 350 - 324 - 277
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 315 - 290 - 250
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
535. Рыба, запеченная
в сметанном соусе
Зубатка пятнистая
(пестрая) <1> 229 149 183 119 137 89
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
|
|
|
или треска <1> 196 149 157 119 117 89
или судак 284 145 227 116 169 86
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 155 149 124 119 93 89
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 760 - 150 - 150 - 150
Соус N 863 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката - 440 - 385 - 333
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 395 - 345 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
536. Рыба, запеченная в
сметанном соусе с грибами,
по-московски
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме 310 155 248 124 184 92
океанического)
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или мерланг <1> 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов:
Судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме 180 155 144 124 107 92
океанического)
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Грибы белые свежие 34 26 / 17 29 22 / 14 20 15 / 10
<2> <2> <2>
или шампиньоны свежие 57 43 / 17 46 35 / 14 33 25 / 10
<2> <2> <2>
Лук репчатый 24 20 / 10 19 16 / 8 14 12 / 6
<3> <3> <3>
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Гарнир N 760 - 150 - 150 - 150
Соус N 863 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Масса полуфабриката - 480 - 413 - 352
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 430 - 370 - 315
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
<2> Масса грибов жареных.
<3> Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
537. Рыба, запеченная в соусе
красном с луком и грибами
Окунь морской <1> 213 149 170 119 127 89
или треска <1> 196 149 157 119 117 89
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
или капитан-рыба 340 160 270 127 202 95
или судак 284 145 227 116 169 86
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или минтай 284 142 226 113 168 84
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 175 149 140 119 105 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 159 149 127 119 95 89
или треска 155 149 124 119 93 89
или судак или палтус 158 145 126 116 93 86
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150
<2> <2> <2>
Соус N 834 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката - 440 - 385 - 333
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 395 - 345 - 300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
538. Рыба, запеченная с
помидорами
Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89
(пестрая) <1>
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или треска <1> 196 149 157 119 117 89
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или окунь морской 175 149 140 119 105 89
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Зубатка или треска 155 149 124 119 93 89
или окунь морской 159 149 127 119 95 89
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170
Масло растительное 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Масса помидоров жареных - 107 - 107 - 107
Соус N 858 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Масса полуфабриката - 395 - 342 - 289
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 355 - 305 - 260
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
539. Рыба, запеченная под
молочным соусом
Треска <1> 129 98 96 73
или судак 192 98 143 73
или окунь морской <1> 140 98 104 73
или ставрида океаническая 213 98 159 73
или мерланг <1> 129 98 96 73
или зубатка пятнистая 148 96 111 72
(пестрая) <1>
или минтай 198 99 148 74
Из полуфабрикатов:
Треска 113 98 84 73
или окунь морской 115 98 86 73
или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72
или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 102 98 76 73
или окунь морской 104 98 78 73
или ставрида океаническая 102 98 76 73
или зубатка, или макрель 100 96 75 72
Индийского океана
Масса рыбы припущенной - 80 - 60
Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 14 12 / 6 <2>
Соус N 861 - 100 - 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Гарнир N 758, 759 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин 10 10 8 8
столовый
Масса полуфабриката - 350 - 325
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 194; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!