РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 55 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 55 из 164Следующая ⇒

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой "Океан", добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8 - 10 мин., затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

563. Рулет из рыбы с фаршем

из пасты "Океан"

Треска <1> 82 60

или щука (кроме морской) 150 60

или окунь морской <1> 91 60

или мерланг <1> 83 60

Молоко или вода 24 24

Хлеб пшеничный 18 18

Рыбная котлетная масса - 100

Фарш из пасты "Океан" N 565 - 30

Масса полуфабриката - 130

Кулинарный жир 4 4

Сухари 3 3

Масса готового рулета - 105

Гарнир N 744, 747, 757, 761 - 150

Соус N 857, 858, 863, 865 - 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 330

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

Подготовленную котлетную массу (рец. N 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5 - 2 см, на середину кладут фарш (рец. N 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.

При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

564. Зразы картофельные с фаршем

из пасты "Океан"

Картофель 241 176 <1>

Яйца 1/10 шт. 4

Масса протертого картофеля с яйцом - 180

Фарш из пасты "Океан" N 565 - 40

Сухари 12 12

Масса полуфабриката - 225

Кулинарный жир 10 10

Масса жареных зраз - 200

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10

или сметана 20 20

Выход: с жиром - 210

со сметаной - 220

--------------------------------

<1> Масса очищенного отварного картофеля.

Отварной картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Затем добавляют яйца и перемешивают. Из полученной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш из пасты "Океан", соединяют края. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

565. Фарш из пасты "Океан"

Паста "Океан" 743 698

Масса припущенной пасты - 600

Лук репчатый 595 500

Кулинарный жир или маргарин столовый 75 75

Масса лука пассерованного - 250

Яйца 2 1/2 шт. 100

Соус:

Мука пшеничная 10 10

Кулинарный жир или маргарин столовый 10 10

Выход - 1000

Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют. Пасту "Океан" размораживают, как описано в рец. N 562, и припускают. Размороженную пасту кладут слоем 2 - 3 см, добавляют горячую воду (5 - 10% от массы пасты) и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту "Океан" охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты "Океан" при температуре 4 - 8 °С составляет 6 ч.

Припущенную пасту "Океан" пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах.

Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу.

БЛЮДА ИЗ РАКОВ

Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они могут быть отборные, крупные, средние и мелкие. Измеряют их, начиная от глаз до конца хвостовой пластинки. Раки отборные имеют размер от 13 см и более, крупные - 11 - 13, средние - 9 - 11, мелкие - 8 - 9 см.

Перед варкой раки промывают в холодной воде до полного удаления с их поверхности загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй (черного перца горошком, лаврового листа), укропа, эстрагона и кореньев.

Воды для варки берут столько, чтобы раки в ней были погружены полностью. Раки средней величины варят 12 - 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром и подают. Вареных раков можно подать без отвара, украсив их зеленью.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

566. Раки отварные

Раки (шт.) 10 10 10 10

Морковь 15 12 - -

Укроп 19 14 - -

Петрушка (корень) 19 14 - -

Эстрагон (зелень) 14 5 - -

Соль 30 30 30 30

Перец черный горошком 0,1 0,1 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход (шт.) - 10 - 10

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12 - 15 мин. с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10 - 15 мин., чтобы раки приобрели приятный аромат.

БРУТТО НЕТТО

567. Раки в пиве или хлебном квасе

Раки (шт.) 10 10

Соль 20 20

Пиво или квас 500 500

Выход (шт.) - 10

В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12 - 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10 - 15 мин.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд - 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60 - 65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли - 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - перца 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе - масса готового продукта.

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 - 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 - 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 - 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50 - 60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20 - 25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

568. Мясо отварное

Говядина (покромка, лопаточная 219 161 164 121 110 81

часть, грудинка)

или баранина, козлятина 218 156 164 117 109 78

(лопаточная часть, грудинка)

или свинина (лопаточная 196 167 147 125 97 83

часть, грудинка)

или телятина (лопаточная 236 156 177 117 118 78

часть, грудинка)

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150

767, 768, 773

Соус N 824, 827, 844, 845, 867 - 75 - 75 - 50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 325 - 300 - 250

Отварное мясо (см. подраздел "Отварное мясо, субпродукты") гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

569. Баранина, козлятина

отварные с овощами

156 <1> 117 <1> 78 <1>

Баранина, козлятина 218 -------- 164 -------- 109 -------

(грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

100 <2> 75 <2> 50 <2>

Масса вареной баранины, - -------- - ------- - -------

козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19

Картофель 100 75 100 75 120 90

Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70

Морковь 31 25 31 25 31 25

Репа 27 20 27 20 - -

Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Масса гарнира и соуса - 300 - 300 - 300

Выход: без кости - 400 - 375 - 350

с костью - 438 - 403 - 369

--------------------------------

<1> В числителе - масса полуфабриката без костей.

В знаменателе - масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате - 20%).

<2> В числителе - масса вареной баранины, козлятины без костей.

В знаменателе - масса вареной баранины, козлятины с костями.

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 - 5 кусочков на порцию массой по 30 - 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

570. Язык отварной с соусом

Язык говяжий 169 169 126 126 84 84

или бараний 191 191 143 143 96 96

или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного языка - 100 - 75 - 50

Гарнир N 750, 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150

766 - 768

Соус N 824, 826, 843, 867 - 100 - 75 - 50

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 50 51 52 53 545556 57 58 59 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!