РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 63 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 63 из 164Следующая ⇒

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

638. Говядина, тушенная

с черносливом

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Чернослив 50 50 30 30 20 20

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48

Масса соуса с луком и - 125 - 100 - 75

черносливом

Гарнир N 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150

760, 761, 765, 766, 785

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 375 - 325 - 273

Мясо, нарезанное по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

639. Говядина в кисло-

сладком соусе

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Сахар 10 10 8 8 5 5

Уксус 9-процентный 5 5 3 3 2 2

Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48

Масса соуса - 125 - 100 - 75

Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150

759, 760, 761, 765, 766, 785

Выход - 375 - 325 - 273

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

640. Говядина в красном

кисло-сладком соусе

Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125 109 80

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48

Гарнир N 744, 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150

760, 761, 765, 766, 785

Соус N 841 - 100 - 75 - 75

Выход - 350 - 300 - 273

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1 - 2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.

Гарниры - те же, что в рец. N 639.

641. Грудинка в соусе

Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74

или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79

Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 750, 752, 753, - 150 - 150 - 150

757, 759, 765, 766, 785

Соус N 824, 826, 830 - 100 - 75 - 50

Выход - 350 - 300 - 250

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.

642. Плов

Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107 99 71

часть, грудинка)

Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79

куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110 87 74

грудинка)

Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68

Маргарин 20 20 15 15 10 10

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Морковь 19 15 19 15 19 15

Томатное пюре 15 15 15 15 15 15

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса гарнира - 200 - 200 - 200

Выход - 300 - 275 - 250

Нарезанное кусочками по 20 - 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

643. Почки по-русски

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или почки телячьи, или бараньи, 202 182 151 136 101 91

или свиные

Картофель 145 109 145 109 193 145

Морковь 31 25 31 25 31 25

Лук репчатый 30 25 30 25 30 25

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8

Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Масса готовых почек - 100 - 75 - 50

Масса соуса N 824 и овощей - 225 - 225 - 250

Выход - 325 - 300 - 300

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. N 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5 - 10 мин. - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

644. Мясо деликатесное

(украинское национальное

блюдо)

Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100 - -

Шпик 26 25 21 20 - -

Чеснок 1,3 1 1 0,8 - -

Лук репчатый 14 12 / 6 12 10 / 5 - -

<1> <1>

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 - -

Масса полуфабриката - 167 - 125 - -

Жир животный топленый пищевой 7 7 6 6 - -

Масса готового рулета - 100 - 75 - -

Гарнир N 744, 759, 761, - 150 - 150 - -

762, 792

Выход - 250 - 225 - -

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.

Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2 - 2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

645. Сэрмэлуце молдовенешть

(голубцы по-молдавски)

Виноградные листья 64 60 53 50 - -

или капуста свежая белокочанная 200 160 100 80 - -

Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37 - -

Крупа рисовая 15 15 8 8 - -

Морковь 25 20 13 10 - -

Петрушка (корень) 27 20 13 10 - -

Лук репчатый 25 21 12 10 - -

Томатное пюре 10 10 8 8 - -

или помидоры 31 26 28 24 - -

Маргарин столовый 20 20 15 15 - -

Петрушка (зелень), укроп 9 7 9 7 - -

Масса полуфабриката - 320 - 150 - -

с капустой

Масса полуфабриката с - 220 - 120 - -

виноградными листьями

Бульон куриный 50 50 50 50 - -

Квас 50 50 50 50 - -

Масса бульона и кваса - 60 - 60 - -

Масса тушеных голубцов - 270 - 125 - -

с капустой

Масса тушеных голубцов с - 170 - 95 - -

виноградными листьями

Сметана 20 20 15 15 - -

Выход: с капустой и сметаной - 350 - 200 - -

с виноградными листьями - 250 - 170 - -

и сметаной

Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч. Подают по 8 - 10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.

646. Чанахи (грузинское

национальное блюдо)

Баранина (грудинка) 333 238 + 12 222 159 + 12 - -

<1> <1>

Масса тушеного мяса - 150 + 12 - 100 + 12 - -

<1> <1>

Картофель 137 103 96 72 - -

Баклажаны 105 100 79 75 - -

Жир-сырец (курдючный) 20 20 15 15 - -

Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65 - -

Петрушка (зелень), укроп 16 12 11 8 - -

Томатное пюре 15 15 10 10 - -

Лук репчатый 18 15 14 12 - -

Помидоры свежие 59 50 47 40 - -

Чеснок 4,4 3,4 3 2,3 - -

Масса тушеных овощей - 300 - 200 - -

Выход - 462 - 312 - -

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 - 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию, по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин. до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.

647. Плов парча дошамя

(плов с бараниной и фруктами)

(азербайджанское

национальное блюдо)

Баранина (грудинка) 222 159 166 119 - -

Жир животный топленый 20 20 15 15 - -

пищевой

Лук репчатый 20 17 17 14 - -

Кишмиш 30 30 30 30 - -

Абрикосы сушеные 25 25 20 20 - -

Каштаны 47 35 40 30 - -

Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Корица 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Соль 4 4 4 4 - -

Масса тушеной баранины - 100 / 200 - 75 / 165 - -

<1> <1>

Крупа рисовая 100 100 100 100 - -

Жир животный топленый 30 30 25 25 - -

пищевой или маргарин

столовый

Масса вареного риса - 310 - 305 - -

с жиром

Выход - 510 - 470 - -

--------------------------------

<1> В числителе - масса тушеной баранины, в знаменателе - масса тушеной баранины с луком, фруктами, каштанами и специями.

Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй до полной готовности.

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 58 59 60 61 626364 65 66 67 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!