РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 67 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 67 из 164Следующая ⇒

675. Биточки по-селянски

(украинское национальное блюдо)

Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74

Жир-сырец (говяжий или свиной) 5 5 4 4

Лук репчатый 12 10 12 10

Вода 15 15 10 10

Мука пшеничная 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 130 - 100

Жир животный топленый пищевой 8 8 6 6

Масса готовых биточков - 100 - 75

На соус:

Грибы сушеные 5 10 <1> 3 6 <1>

Лук репчатый 42 35 27 23

Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4

Вода 50 50 40 40

Томатное пюре 8 8 6 6

Масса соуса с томатным пюре, - 75 - 50

луком и грибами

Картофель 173 130 173 130

Морковь 16 13 16 13

Лук репчатый 29 24 29 24

Томатное пюре 9 9 9 9

Жир животный топленый пищевой 11 11 11 11

Масса тушеных овощей - 150 - 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 325 - 275

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10 - 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

676. Котлеты полтавские

(украинское национальное блюдо)

Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78

Вода 10 10 7 7

Шпик 10 10 7 7

Чеснок 1,3 1 1 0,8

Сухари 12 12 9 9

Масса полуфабриката - 135 - 100

Жир животный топленый пищевой 9 9 7 7

Масса жареных котлет - 100 - 75

Гарнир N 761, 762 - 150 - 150

Масло сливочное или 7 7 5 5

маргарин столовый

Выход - 257 - 230

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.

При отпуске котлеты поливают жиром.

677. Купаты (колбаски)

(грузинское национальное блюдо)

Свинина (котлетное мясо) 288 245 259 221

Лук репчатый 30 25 25 21

Чеснок 3 2,3 2,6 2

Гранат (зерна) 20 12 15 9

Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 0,4 0,4

Корица 0,01 0,01 0,01 0,01

Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01

Кишки свиные сушеные 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 285 - 250

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса жареных купат - 215 - 190

Лук репчатый 60 50 48 40

Петрушка (зелень) 7 5 7 5

Острая ткемалевая подлива 40 40 30 30

Выход - 310 - 265

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.

При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

678. Люля-кебаб (азербайджанское

национальное блюдо)

Баранина (котлетное мясо) 331 237 277 198 - -

Жир-сырец (курдючный) 20 20 10 10 - -

Лук репчатый 20 17 20 17 - -

Соль 5 5 5 5 - -

Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Масса полуфабриката - 270 - 222 - -

Масса жареного люля-кебаб - 170 - 140 - -

Мука пшеничная для лаваша 45 45 45 45 - -

Вода - 12 - 12 - -

Масса готового лаваша - 50 - 50 - -

Лук зеленый 40 32 40 32 - -

Петрушка (зелень) 15 11 15 11 - -

Сумах <1> 3 3 3 3 - -

Выход - 265 - 235 - -

--------------------------------

<1> Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.

Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

БРУТТО НЕТТО

679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый)

(узбекское национальное блюдо)

Говядина (котлетное мясо) 94 69

или баранина (котлетное мясо) 97 69

Лук репчатый 12 10

Уксусная эссенция 80-процентная 0,25 0,25

Перец красный 0,4 0,4

Зра (анис) 0,06 0,06

Качниш-дон (семена кориандра) 0,1 0,1

Соль 2 2

Масса полуфабриката - 79

Масса жареного шашлыка - 50

Лук репчатый 12 10

Выход - 60

Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2 - 3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10 - 15 мин.

Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220 - 280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 - 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250 - 280 °С, на 10 - 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220 - 250 °С), но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

680. Запеканка картофельная

или рулет картофельный

с мясом или субпродуктами

Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79

или сердце - - 147 125 98 83

или легкие - - 113 104 75 69

или печень говяжья - - 133 110 89 74

Жир животный топленый - - 6 6 4 4

пищевой

Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - 50

Картофель - - 309 232 / 225 309 232 / 225

<1> <1>

Масса вареного протертого - - - 220 - 220

картофеля

Лук репчатый - - 29 24 21 18

Маргарин столовый - - 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - - - 12 - 9

Маргарин столовый - - 5 5 3 3

Сухари - - 6 6 5 5

Масса полуфабриката - - - 315 - 286

Масса запеченного блюда - - - 268 - 243

Маргарин столовый - - 10 10 5 5

или соус N 824, 868, 869 - - - 50 - 50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - - - 278 - 248

с соусом - - - 318 - 293

--------------------------------

<1> В числителе - масса картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. N 380).

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом.

681. Макаронник с мясом или

субпродуктами

Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79

или сердце - - 147 125 98 83

или легкие - - 113 104 75 69

или печень говяжья - - 133 110 89 74

Маргарин столовый - - 6 6 4 4

Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - -

Макароны - - 72 207 71 204

<1> <1>

Лук репчатый - - 29 24 21 18

Маргарин столовый - - 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - - - 12 - 9

Яйца - - 1/4 10 1/5 8

шт. шт.

Маргарин столовый - - 5 5 8 3

Сухари - - 6 6 3 5

Масса полуфабриката - - - 312 5 277

Масса запеченного блюда - - - 265 - 235

Маргарин столовый - - 10 10 - 5

Выход - - - 275 - 240

--------------------------------

<1> Масса отварных макарон.

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. N 680).

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

682. Говядина в луковом

соусе запеченная

Говядина (лопаточная и 219 161 164 121 110 81

подлопаточная части)

Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50

Картофель 172 129 / 125 206 206 / 150 206 206 / 150

<1> <2> <2>

Молоко или вода - 25 - - - -

Масло сливочное 5 5 - - - -

или маргарин

Яйца 1/8 5 - - - -

шт.

Масса картофельного - 155 - - - -

пюре

Соус N 827 - 100 - 100 - 100

Сухари - - 2 2 5 5

Сыр 5,4 5 3,3 3 - -

Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3

Масса полуфабриката - 367 - 333 - 305

Выход - 330 - 300 - 275

--------------------------------

<1> В числителе - масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 - 2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

683. Баранина или телятина,

запеченная в молочном соусе

Баранина, козлятина 218 156 164 117 - -

(лопаточная часть)

или телятина 236 156 177 117 - -

(лопаточная часть)

Масса вареной баранины, - 100 - 75 - -

козлятины, телятины

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 207; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 62 63 64 65 666768 69 70 71 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!