РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 72 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 72 из 164Следующая ⇒

шт. шт.

-"- кролик 134 94 90 63 - -

Масло сливочное 8 8 5 5 - -

Масса жареной котлеты - 75 - 50 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Масло сливочное 7 7 5 5 - -

Гарнир N 761, 804, 805 - 150 - 150 - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 252 - 225 - -

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. N 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

БРУТТО НЕТТО

718. Котлеты из филе птицы,

дичи или кролика, фаршированные

соусом молочным с грибами

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80

-"- фазан 1/5 шт. 80

-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80

-"- глухарь 1/10 шт. 80

-"- кролик 114 80

Фарш:

Масло сливочное 3 3

Мука пшеничная 5 5

Молоко 30 30

Грибы белые свежие 17 10 <3>

или грибы белые сушеные 5 10 <3>

-"- шампиньоны свежие 18 10 <3>

Масса фарша - 40

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 22 20

Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>

Масса полуфабриката из филе - 148

бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>

То же из бройлеров-цыплят, дичи или - 130

из кролика

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 100

Соус N 826 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: котлет из кур - 293 + 7 <2>

-"- из бройлеров-цыплят, - 290

дичи и кролика

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

<3> Масса вареных грибов.

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. N 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. N 1107).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус - красный с вином.

719. Котлеты из филе птицы

или дичи, фаршированные печенью

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80

-"- фазан 1/5 шт. 80

-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80

-"- глухарь 1/10 шт. 80

Фарш:

Печень говяжья 53 44

Масса готовой печени - 30

Лук репчатый 4 3

Морковь 4 3

Петрушка (корень) 3 2

Шпик 10,4 10

Вино (мадера) 3 3

Масса фарша - 40

Хлеб пшеничный 22 20

Яйца 1/4 шт. 10

Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>

Масса полуфабриката из филе - 148

бройлеров-цыплят или дичи

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>

То же из дичи или бройлеров-цыплят - 130

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 800, 805 - 100

Соус N 826 - 50

Выход: котлеты из кур - 293 + 7 <2>

-"- из дичи или - 290

бройлеров-цыплят

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

Подготовленное филе (рец. N 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

720. Котлеты по-киевски

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

Масло сливочное 30 30

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 28 25

Масса полуфабриката - 145 + 7 <2>

Кулинарный жир 15 15

Масса жареных котлет - 128 + 7 <2>

Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 150

Масло сливочное 10 10

Выход - 288 + 7 <2>

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

721. Котлеты из филе

птицы или дичи панированные

жареные

Курица 261 94 192 69 - -

или бройлер-цыпленок 303 94 223 69 - -

-"- фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69 - -

-"- рябчик или куропатка 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69 - -

серая

-"- глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69 - -

Хлеб пшеничный 22 20 17 15 - -

Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -

Масса полуфабриката - 114 - 85 - -

Масло сливочное 10 10 10 10 - -

Масса жареного филе - 100 - 75 - -

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

Гарнир N 750, 761, 797, 800 - 150 - 150 - -

Выход - 260 - 230 - -

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

БРУТТО НЕТТО

722. Птица, дичь или кролик

по-столичному

Курица <1> 272 98

или бройлер-цыпленок <1> 316 98

-"- фазан 1/4 шт. 98

-"- кролик 146 102

Хлеб пшеничный 37 33

Яйца 1/2 шт. 20

Масса полуфабриката из птицы - 148

То же из кролика - 153

Масло сливочное 20 20

Масса жареного филе - 130

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 797, 800 - 150

Выход - 290

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

723. Кролик на вертеле

Кролик 176 167 140 133 - -

Лук репчатый 30 25 24 20 - -

Уксус 3-процентный 15 15 10 10 - -

Масса жареного кролика - 125 <1> - 100 - -

<1>

Масло сливочное 10 10 7 7 - -

Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -

Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -

Выход - 300 - 267 - -

--------------------------------

<1> Выход указан с костью.

Спинную часть кролика рубят на куски по 40 - 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.

Гарниры - рис отварной или припущенный.

724. Кролик по-любительски

Кролик 190 133 143 100 - -

Шпик 41 39 29 28 - -

Лук репчатый 60 50 48 40 - -

Маргарин столовый 10 10 8 8 - -

Масса жареного кролика - 100 - 75 - -

Масса жареного шпика - 35 - 25 - -

-"- лука - 25 - 20 - -

Масло сливочное 10 10 7 7 - -

Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -

Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -

Выход - 335 - 287 - -

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601).

Гарниры - рис отварной или припущенный.

725. Птица или кролик,

жаренные во фритюре

Курица 220 152 179 123 133 92

или цыпленок 195 137 158 111 118 83

-"- бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81

-"- кролик 152 144 123 117 92 87

Масса вареной птицы или - 106 - 86 - 64

кролика

Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3

Яйца 1/8 5 1/10 4 1/13 3

шт. шт. шт.

Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15

Масса полуфабриката - 136 - 109 - 82

Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

кролика

Гарнир N 762, 798, 804 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Выход - 285 - 257 - 230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

726. Волован с птицей или

дичью и грибами

Курица 190 131 - - - -

или бройлер-цыпленок 181 130 - - - -

-"- индейка 162 119 - - - -

-"- фазан 1/6 93 - - - -

шт.

Масса вареной мякоти без кожи - 50 - - - -

Соус N 844, 845 - 50 - - - -

Масло сливочное 5 5 - - - -

Грибы белые свежие 43 33 - - - -

или грибы белые сушеные 12,5 12,5 - - - -

-"- шампиньоны свежие 47 36 - - - -

Масса готовых грибов - 25 - - - -

Тесто слоеное пресное N 1090 - 94 - - - -

Масса волована - 80 - - - -

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 67 68 69 70 717273 74 75 76 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!