РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 76 страница
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
761. Картофель жареный (из сырого)
Картофель брусочками, ломтиками, 1932 1449
дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, 100 100
или кулинарный жир, или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 354.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
762. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками - - 2667 2000
Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 - -
Жир животный топленый пищевой, или 225 225 160 160
|
|
|
кулинарный жир, или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 355.
БРУТТО НЕТТО
763. Картофель хрустящий (чипс)
Картофель (чипс) 3921 2941
Кулинарный жир или масло растительное 350 350
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
764. Крокеты картофельные
Картофель 1209 880 <1>
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
|
|
|
Яйца 2 шт. 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката - 1110
Кулинарный жир или масло растительное 110 110
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса картофеля очищенного вареного.
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3 - 4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5 - 7 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
765. Овощи отварные с жиром
|
|
|
Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078
или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141
или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078
или спаржа 1479 1080 1495 1091 - -
или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169
Масса отварных овощей - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
766. Овощи, припущенные с жиром
Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033
или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033
или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033
или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145
или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218
Масса припущенных овощей - 920 - 940 - 950
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
|
|
|
сливочное
Сахар 15 15 15 15 15 15
Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 337.
БРУТТО НЕТТО
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
Морковь 271 217 / 200 <1>
Картофель 275 206 / 200 <1>
Горошек зеленый консервированный 154 100
или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109 / 100 <1>
или кукуруза свежая в початках 532 303 / 100 <1>
молочно-восковой спелости
Капуста белокочанная 278 222 / 200 <1>
Соус N 859 - 340
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. N 341.
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
Морковь 1046 837
или репа 1116 837
или брюква 1073 837
или тыква 1326 928
или кабачки 1473 987
или свекла 1046 837
или горошек зеленый консервированный 1185 770
или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837
или кукуруза свежая в початках молочной 4093 2333
спелости
Масса припущенных овощей - 770
Соус N 859 - 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 341.
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Морковь 1363 1090
или свекла 1363 1090
Масса протертой моркови или свеклы - 950
Масло сливочное 45 45
Сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. N 334.
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
Морковь 1063 850
или свекла 1063 850
Масса протертой моркови или свеклы - 740
Соус N 862 - 260
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
Морковь 1225 980
Маргарин столовый или масло сливочное 25 25
Сахар 10 10
Соус N 863 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10 - 15 мин.
772. Морковь, тушенная с черносливом
или яблоками
Морковь 1063 850
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50
Чернослив 178 267 / 200 <1>
или яблоки 286 200
Сахар 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе - масса вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 - 15 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
773. Капуста тушеная
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146
или квашеная <1> 1200 840 1286 900 1429 1000
Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
Морковь 50 40 50 40 25 20
Лук репчатый 95 80 71 60 48 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Томатное пюре 100 100 80 80 60 60
Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30 30 30
Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Сахар 30 30 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Можно приготовить капусту, тушенную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
<2> При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. N 342.
БРУТТО НЕТТО
774. Капуста, тушенная с яблоками
Капуста белокочанная 1313 1050
Яблоки 286 200 <1>
Сахар 15 15
Маргарин столовый или масло сливочное 80 80
Мука пшеничная 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5 - 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40 - 45 мин.
За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерованная на жире), сахаром, солью.
775. Капуста жареная
Капуста белокочанная свежая 1666 1333
или брюссельская 2198 1429
или кольраби 2748 1786
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!