РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 73 страница

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 205 - - - -

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы - паровой, белый с яйцом.

727. Корзиночки с фаршем из

птицы или дичи (на 5 шт.)

Тесто сдобное N 1089 - 110 - - - -

Фарш:

Курица 286 197 - - - -

или рябчик, или 2/3 139 - - - -

шт.

куропатка серая

Масса вареной мякоти без кожи - 75 - - - -

Масло сливочное 20 20 - - - -

Яйца 1/2 20 - - - -

шт.

Вино (мадера) 10 10 - - - -

Мускатный орех 0,05 0,05 - - - -

Масса фарша - 125 - - - -

Сыр 11 10 - - - -

Масса полуфабриката - 245 - - - -

Масса готовой корзиночки - 200 - - - -

с фаршем

Соус N 826 - 75 - - - -

Выход - 275 - - - -

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

БРУТТО НЕТТО

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)

(молдавское национальное блюдо)

Курица 213 145

Маргарин столовый 5 5

Масса жареной курицы - 100

Картофель 300 225

Лук репчатый 48 40

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука - 20

Яйца 1/2 шт. 20

Мука пшеничная высшего сорта 10 10

Масса полуфабриката - 240

Жир животный топленый пищевой 10 10

Масса готовых биточков - 200

Бульон куриный 70 70

На тесто:

Мука пшеничная высшего сорта 6 6

Сахар 1 1

Дрожжи (прессованные) 1 1

Вода 10 10

Выход - 350

Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.

Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.

Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин.

Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.

729. Цыплята-табака (грузинское

национальное блюдо)

Цыплята 414 290

Масло сливочное 18 18

Сметана 5 5

Масса жареного цыпленка <1> - 200

Соус ткемали 50 50

или чеснок 26 20 ┐

│ 50

вода кипяченая 30 30 ┘

Выход - 250

--------------------------------

<1> Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

730. Борани из цыплят с

баклажанами (армянское

национальное блюдо)

Цыпленок 213 149 160 112 - -

Масло сливочное или 5 5 4 4 - -

маргарин столовый

Масса жареного цыпленка - 100 - 75 - -

Баклажаны 164 139 159 135 - -

Вода 25 25 20 20 - -

Масса готового блюда - 230 - 200 - -

Мацун 100 100 75 75 - -

Чеснок 3 2,3 3 2,3 - -

Выход - 330 - 275 - -

Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10 - 15 мин., после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.

Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.

БРУТТО НЕТТО

731. Товугын ашгабатда

(курица по-ашхабадски)

(туркменское

национальное блюдо)

Курица 318 217

Чеснок для натирания 4 3

Масло топленое 15 15

Масса жареной курицы - 150

Картофель 193 145

Масло топленое 10 10

Масса жареного картофеля - 100

Огурцы маринованные 91 50

(в банках)

Сок томатный 50 50

Чеснок 2 1,6

Кориандр (кинза), мята, петрушка, 5 4

укроп (зелень)

Перец красный 0,05 0,05

Масса соуса - 55

Петрушка или укроп (зелень) 4 3

Выход - 350

Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин., затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

732. Котлеты рубленые из

птицы, дичи или кролика с

гарниром

Курица <1> 231 111 154 74 77 37

или индейка <1> 227 111 151 74 76 37

-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

-"- рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

-"- тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

-"- кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10

Масса полуфабриката - 188 - 125 - 63

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50

Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150

761, 797, 800

Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50

или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 350 - 300 - 250

с маргарином - 310 - 258 - 205

--------------------------------

<1> По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (табл. 23).

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

733. Котлеты рубленые из

бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер-цыпленок <1> 254 104 168 69 85 35

Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8

Молоко или вода 36 36 24 24 12 12

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

Масса полуфабриката - 176 - 118 - 59

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50

Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150

761, 797, 800

Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50

или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5

Выход: с соусом - 350 - 300 - 250

с маргарином - 310 - 258 - 205

--------------------------------

<1> Мякоть с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

734. Котлеты особые из кур

или индеек <1>

Мякоть окорочков с кожей - - - 62,0 - 31,0

Хлеб пшеничный - - - 14,0 - 7,0

Вода - - - 22,0 - 11,0

Соль - - - 0,6 - 0,3

Сухари панировочные - - - 4,0 - 2,0

Сухари панировочные - - - 1,0 - 1,0

для подсыпки

Масса полуфабриката - - - 100 - 50

Маргарин столовый - - - 4 - 2

Масса жареных котлет - - - 80 - 40

Гарнир N 744, 750, 759, - - - 150 - 150

761, 797, 800

Соус N 824, 846 - - - 50 - 50

Выход - - - 280 - 240

--------------------------------

<1> ОСТ 28.6-79.

Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

735. Биточки рубленые из

птицы, дичи или кролика,

фаршированные шампиньонами

Курица <1> 308 111 206 74 103 37

или индейка <1> 271 111 180 74 90 37

-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

серая

-"- кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Масса котлетной массы - 180 - 120 - 60

Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17

Масса припущенных грибов - 30 - 20 - 10

Сухари 15 15 10 10 5 5

Масса полуфабриката - 225 - 150 - 75

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных биточков - 180 - 120 - 60

Масло сливочное 10 10 8 8 5 5

Гарнир N 758, 759, 761, - 150 - 150 - 150

797, 803

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 68 69 70 71 727374 75 76 77 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!