РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 87 страница

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные

с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без сахара 100 100 60 60

Сироп N 909 50 50 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 150 - 90

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10 - 15 мин. их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25 - 30 мин. дают настояться.

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Ягоды замороженные с сахаром 100 100 60 60

Сироп от ягод 40 ┐ 20 ┐

Вода 20 │ 70 10 │ 30

Вино виноградное 10 ┘ - ┘ -

Выход - 170 - 90

Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10 - 15 мин. в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином (см. выше). Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

919. Малина или земляника с

молоком, сметаной или сливками

Малина или земляника (садовая) 147 125 118 100 88 75

Молоко 158 150 158 150 105 100

<1> <1> <1>

или сметана 75 75 50 50 35 35

или сливки 125 125 100 100 75 75

или сливки взбитые N 979 - 40 - 30 - 20

Сахар или рафинадная пудра <2> 25 25 20 20 15 15

Выход: с молоком - 300 - 270 - 190

со сметаной - 225 - 170 - 125

со сливками - 275 - 220 - 165

со сливками взбитыми - 165 - 130 - 95

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

<2> К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки - в молочнике.

920. Яблоки или груши со взбитыми

сметаной или сливками с орехами

Яблоки 114 100 114 100 - -

или груши 111 100 111 100 - -

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Масса плодов вареных - 80 - 80 - -

Сметана 36-процентной или сливки 60 60 40 40 - -

35-процентной жирности

Рафинадная пудра 30 30 25 25 - -

Миндаль очищенный 21 19 12 11 - -

Масса миндаля жареного - 18 - 10 - -

Выход - 180 - 150 - -

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

921. Бананы со сливками или

молоком

Бананы 167 100 167 100 - -

Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5 - -

Сливки 100 100 - - - -

Молоко - - 158 150 - -

<1>

Выход - 205 - 255 - -

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5 - 6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

БРУТТО НЕТТО

922. Чернослив со сливками

или сметаной взбитыми

Чернослив 53 80 <1> / 60

Сливки или сметана взбитые N 979 - 40

Выход - 100

--------------------------------

<1> Масса набухшего чернослива с косточкой.

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

923. Яблоки или груши с сиропом

Яблоки 179 125 134 94 - -

или груши 171 125 129 94 - -

Масса плодов вареных - 100 - 75 - -

Сахар 40 ┐ - 30 ┐ - - -

Вода 55 │ 90 95 │ 120 - -

Кислота лимонная 0,1 ┘ - 0,1 ┘ - - -

Вино виноградное 10 10 5 5 - -

Выход - 200 - 200 - -

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6 - 8 мин. в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (см. выше), вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

КОМПОТЫ

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

924. Компот из свежих плодов

Яблоки или айва 341 300 227 200

или груши 333 300 222 200

Вода 710 710 860 860

или

Черешня или вишня 316 300 211 200

или слива, или персики 333 300 222 200

или абрикосы 349 300 233 200

Вода 660 660 810 810

Сахар 150 150 120 120

Кислота лимонная 1 1 1 1

Выход - 1000 - 1000

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

925. Компот из смеси свежих плодов

и бахчевых

Яблоки 214 150 143 100 143 100

Груши - - 103 75 - -

Абрикосы - - 116 100 - -

Слива 111 100 - - 56 50

Черешня - - 79 75 - -

Земляника (садовая) 118 100 - - - -

Дыня - - - - 117 75

Арбуз - - - - 144 75

Сахар 200 200 200 200 150 150

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Вода 635 635 635 635 740 740

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. N 924, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

926. Компот из яблок и слив

или из яблок и алычи

Яблоки 170 150 114 100

Слива 167 150 111 100

или алыча <1> 161 150 108 100

Сахар 150 150 120 120

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 710 710 840 840

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. N 924, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

927. Компот из крыжовника и вишни

или из крыжовника и смородины черной

Крыжовник 153 150 153 150

Вишня 158 150 - -

Смородина черная - - 153 150

Сахар 150 150 120 120

Вода 650 650 680 680

Выход - 1000 - 1000

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (см. выше) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

928. Компот из земляники или

малины

Земляника (садовая) или малина 82 70 59 50 - -

Сахар 40 40 30 30 - -

Вода 95 95 125 125 - -

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Выход - 200 - 200 - -

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (см. выше) и дают настояться в течение 30 - 40 мин.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

929. Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины 104 70 75 50

или мандарины 95 70 68 50

Сахар 40 40 30 30

Цедра 5 5 5 5

Вода 95 95 125 125

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 82 83 84 85 868788 89 90 91 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!