РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 95 страница

--------------------------------

<1> Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.

1-й вариант 2-й вариант

II II

НЕТТО НЕТТО

1013. Чай одним чайником

Чай зеленый 8 4

Вода 825 412

или чай черный 4 2

Вода 816 408

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход 800 400

Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.

Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.

КОФЕ

Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".

Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального ("Наша марка", "Новость", "Дружба", "Экстра", "Народный", "Арктика" и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория ("Кубань", "Ячменный", "Балтика" и др.); без добавления кофе и цикория ("Золотой колос" и др.).

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 - 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8 - 10 мин. при средней ступени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

На предприятиях "Люкс" и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа "Экспресс" или специальные кофейники.

На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.

Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа "Экспресс". Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 - 8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5 - 8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

НЕТТО

1014. Кофе черный

1-й вариант

(для кофеварки типа "Экспресс")

Кофе натуральный 6

Выход 100

I II и III

НЕТТО НЕТТО

Кофе черный 2-й вариант

Кофе натуральный 60 40

Вода 1140 1100

или кофе натуральный растворимый 20 10

Вода 1030 1030

Выход 1000 1000

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

I и II

НЕТТО

1015. Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл <1> 100

Сахар 15

Лимон 8 / 7 <2>

Коньяк 25

или ликер 15

Выход: с сахаром, лимоном 100/15/7/25

и коньяком

с сахаром, лимоном 100/15/7/15

и ликером

--------------------------------

<1> Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приготовленный по 1-му варианту рец. N 1014.

<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер - в рюмке.

1016. Кофе черный с молоком или сливками

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100

Сахар 15

Молоко или сливки 25

Выход 100/25/15

Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.

I и II III

НЕТТО НЕТТО

1017. Кофе на молоке

Кофе натуральный 40 30

или кофе натуральный с цикорием 40 30

Молоко 375 250

Вода 715 840

Сахар 125 100

Выход 1000 1000

Варят кофе черный (рец. N 1014 - 1015), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

1018. Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный 40 30

или кофе натуральный с цикорием 40 30

Молоко цельное сгущенное с сахаром 140 95

(консервы)

Сахар 60 55

Вода 955 995

или молоко сгущенное стерилизованное 170 115

(консервы)

сахар 125 100

вода 920 980

Выход 1000 1000

В сваренный, процеженный кофе черный (рец. N 1014 - 1015) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

НЕТТО

1019. Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный 8

или кофе натуральный с цикорием 8

Вода 120

Сахар 25

Молоко топленое 100

Молоко для пенок 85

Выход 200 / 5 <1>

--------------------------------

<1> Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

II III

НЕТТО НЕТТО

1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный

со сгущенным молоком и сахаром"

Кофе натуральный со сгущенным молоком 250 200

и сахаром (консервы)

Вода 850 900

Выход 1000 1000

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.

НЕТТО

1021. Кофе по-восточному

Кофе натуральный 10

Сахар 15

Вода 105

Выход 100

Мелко смолотый натуральный кофе (см. выше) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

I и II

НЕТТО

1022. Кофе черный со взбитыми сливками

по-венски

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100

Сахар 15

Сливки взбитые N 979 30

Выход 130

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)

Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100

Сахар 15

Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50

Выход 150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С.

При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

НЕТТО

1024. Кофейный напиток

Кофейный напиток "Дружба", "Экстра", 40

"Народный" и др.

Вода 860

Сахар 100

Молоко 250

Выход 1000

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 - 5 мин.) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

1025. Какао с молоком

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 90 91 92 93 949596 97 98 99 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!