РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 98 страница
--------------------------------
<1> Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.
1061. Коктейль апельсиновый
с мускатным орехом
Сироп апельсиновый 30
Молоко 120
Мускатный орех 0,01
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
1062. Коктейль персиковый
Сок персиковый 30
Сироп сахарный N 909 30
Молоко 90
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
1063. Коктейль кофейно-яблочный
|
|
|
Плоды компота ассорти 50
Сироп кофейный N 910 20
Напиток яблочный N 1043 80
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 / 50
1064. Коктейль "Мозаика"
Плоды компота ассорти 50
Сироп вишневый 10
Сок вишневый 20
Напиток апельсиновый N 1041 70
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 / 50
|
|
|
КРЮШОНЫ
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12 - 15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.
При использовании ананаса его нарезают кусочками (2 х 2 см).
НЕТТО
1065. Крюшон ананасный
Ананас свежий или консервированный 15
Сок ананасный 30
Напиток лимонный или апельсиновый N 1041 70
Вода минеральная 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 / 15
1066. Крюшон клубничный
Клубника свежая или консервированная 15
|
|
|
Сироп клубничный 25
Напиток яблочный N 1043 или 75
клюквенный N 1042
Напиток безалкогольный газированный 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 / 15
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
б) мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
в) мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
|
|
|
г) фарши для мучных изделий.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:
2650 х 2
2650 - -------- = 2597 г.
100
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято:
2650 х 2
2650 + -------- = 2703 г,
100
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 - 6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 - 2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии - предварительно разрезают на куски и размягчают.
8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое - предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано в Приложении.
9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано в выше. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
БРУТТО НЕТТО
1067. Тесто для пельменей
Мука пшеничная <1> 700 700
Яйца 1 1/2 шт. 60
Вода 260 260
Соль 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Влажность, % - 39
--------------------------------
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья 1068. 1069. 1070. 1071.
и полуфабрикатов Пельмени Пельмени из Пельмени со Пельмени
"Московские" говядины свининой мясные
и свинины и свежей
капустой
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1 2 3 4 5 6 7 8 9
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Тесто для пельменей N 1067 - 370 - 450 - 450 - 450
Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430
Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - -
или баранина - - - - - - 601 430
(котлетное мясо)
Капуста свежая <1> - - - - 220 176 - -
Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42
Соль 9 9 9 9 9 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5
Вода 100 100 90 90 50 50 90 90
Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560
Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
БРУТТО НЕТТО
1072. Пельмени отварные
Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного - 185
производства <1> мороженые
Масса вареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или уксус 3-процентный 25 25
или масло сливочное 10 10
и сыр 16,5 15 <2>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с уксусом - 225
с маслом и сыром - 225
--------------------------------
<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).
<2> Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 255; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!