РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 100 страница
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
1083. Блинчики с мясным, ливерным,
творожным, яблочным фаршем,
джемом, повидлом или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) N 1082 - 185 - 100 - 100
или полуфабрикат <1> - - - 100 - 100
Фарш N 1115 - 1121, 1137 - 93 - 50 - -
или фарш N 1136 - - - - - 89
или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - -
Масса полуфабриката - 278 - 150 - 189
Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12
или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10
Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170
Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10
столовый
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом или - 260 - 140 - 180
рафинадной пудрой
со сметаной - 280 - 155 - 200
--------------------------------
<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
|
|
|
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
1084. Тесто для оладий
Мука пшеничная 481 481
Яйца 3/5 шт. 23
Молоко или вода 481 481
Дрожжи (прессованные) 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 1000
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой консистенции.
1085. Оладьи
Тесто для оладий N 1084 - 176
Маргарин столовый 9 9
или кулинарный жир 7 7
Масса готовых оладий - 150
Масло сливочное 10 10
или сметана 20 20
или джем, или повидло, или мед, 15,2 15
или варенье
или сахар 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 160
со сметаной - 170
|
|
|
с джемом, повидлом, медом, вареньем - 165
с сахаром - 165
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до 20 г, сметаны - до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи
и полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом
---------------------------------------------
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1 2 3 4 5 6 7
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Тесто для оладий N 1084 156 156 161 161 151 151
Изюм 20,4 20 - - - -
Яблоки свежие - - 21 15 - -
Творог - - - - 25,3 25
Масса полуфабриката - 176 - 176 - 176
Масло сливочное 9 9 9 9 9 9
или маргарин столовый
или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7
Масса готовых оладий - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или сахар - - 15 15 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 160 - 160 - 160
со сметаной - 170 - 170 - 170
с сахаром - - - 165 - 165
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. N 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк - на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 - 6% от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)", отмечены звездочкой.
1089. Тесто дрожжевое*
и тесто дрожжевое сдобное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг в г
и полуфабрикатов -------------------------------------------------
для пирожков для пирожков для ватрушек,
жареных печеных пирогов,
кулебяк
и др.*
----------------------------------
простых* сдобных простых* сдобных
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Мука пшеничная высшего 605 576 633 640 641
или 1-го сортов <1>
Сахар 39 55 44 46 34
Маргарин столовый 20 70 19 69 29
Меланж - 96 - 69 34
Соль 10 10 10 8 10
Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19
Вода 332 190 300 170 258
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность, % 42 37 40 33 38
--------------------------------
<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °С на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза.
1090. Тесто слоеное пресное
для мучных изделий*
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Расход сырья на 1 кг в г
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Мука пшеничная высшего сорта 531
в том числе: на подпыл при раскатке 27
на подготовку жиров 22
Маргарин 217
Меланж 34
Соль 10
Кислота лимонная 1
Вода 227
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Влажность, % 35
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20 - 30 мин. для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 - 14 °С.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20 - 25 мм, а по краям несколько тоньше - 17 - 20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1 - 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30 - 40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины приводится в табл. 9.
Таблица 9
┌─────────────────────────────────────────────────────┬───────────────────┐
│ Порядок раскатки │ Расстояние между │
│ │ вальцами, мм │
├─────────────────────────────────────────────────────┼───────────────────┤
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 217; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!