РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 94 страница
Печенье 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними - печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.
1002. Мороженое "Космос"
Пломбир 120 120
Соус N 899 40 40
Миндаль очищенный 6 5,3
Масса миндаля жареного - 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 165
В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.
Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.
|
|
|
1003. Мороженое "Северное сияние"
Пломбир 200 200
Соус N 903 20 ┐
Соус N 907 20 │ 60
Соус N 906 20 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.
1004. Мороженое "Пингвин"
Мороженое сливочное 150 150
Варенье из клюквы или смородины черной 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 180
Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.
1005. Мороженое "Айсберг"
Пломбир 150 150
Молоко пастеризованное 50 50
Земляника (садовая) свежая 88 75
или быстрозамороженная с сахаром 75 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.
1006. Мороженое "Москва"
|
|
|
Пломбир 50 ┐
Пломбир крем-брюле 50 │ 200
Пломбир шоколадный 50 │
Пломбир с плодами и ягодами 50 ┘
Компот из вишни (консервы) 30 30
Соус N 899 10 10
Печенье 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.
1007. Мороженое "Спутник"
Пломбир 100 ┐
Пломбир шоколадный 50 │ 200
Пломбир клубничный 50 ┘
Абрикосы консервированные 15 15
|
|
|
Соус N 899 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам - шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.
МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ
Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.
Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40 - 60%) и температурой - 5 - 7 °С.
Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.
В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.
Рецептуры специальных гарниров, технология производства и продажи мягкого мороженого приведены в технологической инструкции, утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 16 февраля 1977 г. N 33. Состав и качество восстановленных смесей должны отвечать требованиям ОСТ 28 2-77 на мягкое мороженое.
СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные полуфабрикаты.
В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью, нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном пюре с сахаром; земляника (садовая), дробленная с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром.
Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких блюд порциями по 150 - 200 г.
Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую), дробленную с сахаром, можно подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.
НАПИТКИ
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов - в граммах.
В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей - в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе - масса наполнителя.
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
ЧАЙ
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.
В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.
I II и III
НЕТТО НЕТТО
1008. Чай-заварка
Чай "экстра" и высшего сорта 40 -
Чай высшего и 1-го сорта - 20
Вода 1100 1080
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 - 10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г - по II и III колонкам.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1009. Чай с сахаром, вареньем,
джемом, медом, повидлом
Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50
Вода 150 150 150
Сахар 22,5 <1> 15 15
или варенье, или джем, или мед 40 30 20
или повидло 50 40 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с сахаром 200 / 22,5 200 / 15 200 / 15
с вареньем или джемом, 200 / 40 200 / 30 200 / 20
или медом
с повидлом 200 / 50 200 / 40 200 / 30
--------------------------------
<1> По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С. Чай можно готовить без сахара.
I II и III
НЕТТО НЕТТО
1010. Чай с лимоном
Чай-заварка N 1008, мл 50 50
Вода 150 150
Сахар 22,5 15
Лимон 10 / 9 <1> 8 / 7 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200/22,5/9 200/15/7
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон - непосредственно перед отпуском).
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1011. Чай с молоком или сливками
Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50
Сахар 22,5 15 15
Молоко 50 50 50
или сливки 25 25 -
Вода (для чая с молоком) 100 100 100
Вода (для чая со сливками) 125 125 -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/1,5
со сливками 175/25/22,5 175/25/15 -
Чай подают, как указано в рец. N 1009, а горячие молоко или сливки - в молочнике.
1012. Чай парами чайников <1>
Чай черный для заварки 8 4 -
Вода 220 216
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход заварки, мл 200 200 -
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!