РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 105 страница



            1               2     3      4   5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Капуста белокочанная свежая    1500  1200   -   -

Капуста квашеная                  -     -      1589 1112

Маргарин столовый              70    70     48  48

 Масса готовой капусты         -     900    -   945

Яйца                           2 1/2 шт. 100    -   -

или лук репчатый               238   200    95  80

Маргарин столовый              30    30     12  12

 Масса пассерованного лука     -     100    -   40

Сахар                          -     -      15  15

Перец черный молотый           0,2   0,2    0,2 0,2

Петрушка (зелень)              14    10     14  10

Соль                           10    10     10  10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -     1000   -   1000

 

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование сырья и  1128. Фарш 1129. Фарш 1130. Фарш

  полуфабрикатов     морковный  морковный  морковный

                                           с яйцом    с рисом

                        ----------------------------------------------

                        БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Морковь                 1359 1087 1183 946 1019 815

 Масса готовой моркови  -      1000 -    870 -  750

Крупа рисовая           -  - -    - 89 89

 Масса вареного риса    -  - -    - -  250

Яйца                    -  - 3 1/4 шт. 130 -  -

Сахар                   10 10 10   10 10 10

Маргарин столовый       50 50 80   80 80 80

или масло сливочное

Соль                    8  8 8    8 8  8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                   -  1000 -    1000 -  1000

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8 - 10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 

                              I          II        III

                        БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

1131. Фарш из зеленого

лука с яйцом

 

Лук зеленый             - -   1031 825 1106 885

Маргарин столовый       - -   70 70 50 50

Яйца                    - -   3 шт. 120 2 шт. 80

Петрушка (зелень)       - -   20 15 20 15

Соль                    - -   12 12 12 12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                   - -   -  1000 -  1000

 

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

                                           БРУТТО       НЕТТО

 

1132. Фарш грибной

 

Грибы сушеные                              410          410

 Масса вареных грибов                      -            820

Маргарин столовый или масло растительное   50           50

Лук репчатый                               100          84

 Масса пассерованного лука                 -            42

Мука пшеничная                             10           10

Перец черный молотый                       0,2          0,2

Соль                                       20           20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                      -            1000

 

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

    Наименование сырья         1133. Фарш     1134. Фарш

     и полуфабрикатов        рисовый с яйцом рисовый с грибами

                                  ------------------------------------

                                  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Крупа рисовая                     300 300    320 320

 Масса вареного риса              -   840    -   896

Яйца                              3 шт. 120    -   -

Грибы белые сушеные               -   -      58  58

 Масса вареных грибов             -   -      -   116

Маргарин столовый                 80  80     70  70

Лук репчатый                      -   -      50  42

 Масса пассерованного лука            -   -      -   21

Укроп, петрушка (зелень)          14  10     -   -

Перец черный молотый              -   -      0,2 0,2

Соль                              10  10     10  10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                             -   1000   -   1000

 

Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

 

                               I         II       III

                         БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

1135. Фарш творожный

(для ватрушек, пирожков

и вареников)

 

Творог                   792 784 841 833 915 906

Яйца                     2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Сахар                    90 90 80 80 50 50

Мука пшеничная           40 40 40 40 40 40

Масло сливочное          40 40 -  - -  -

Ванилин                  0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                    -  1000 -  1000 -  1000

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

 

                                            БРУТТО        НЕТТО

 

1136. Фарш творожный

(для блинчиков)

 

Творог                                      909           900

Яйца                                        9/10 шт.      36

Сахар                                       90            90

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -             1000

 

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

 

                              БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

                                1-й вариант     2-й вариант

 

1137. Фарш яблочный

 

Яблоки свежие                 1150 1012   1186 830

Сахар                         300  300    200 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -    1000   -   1000

 

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

 

1138. Фарш вишневый

 

Вишня                         1550 1240   1013 810

Сахар                         150  150    190 190

Крупа манная                  -    -      70   70

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -    1000   -   1000

 

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30 - 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 - 95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

 

Приложение

 

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

МЯСО

 

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

 

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 - 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 - +1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 °С.

 

Разделка туш

 

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3 - не приводятся).

Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 219; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!