РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 108 страница
│ в том числе мякоть │9,3 │10,2 │7,7 │
│Тазобедренная часть │14,0 │18,5 │14,0 │
│Лопаточная часть │6,5 │10,1 │7,6 │
│Грудинка с реберной костью │9,2 │10,3 │7,8 │
│ в том числе мякоть │8,3 │9,0 │6,8 │
│Шейная часть (мякоть) │4,0 │5,6 │4,2 │
│Котлетное мясо │28,8 │29,2 │21,9 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │73,5 │85,7 │64,6 │
│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │71,6 │83,4 │62,8 │
│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Шпик и обрезки шпика │13,6 │- │24,4 │
│Кости (при разделке корейки │11,5 │13,0 │9,8 │
│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │
|
|
|
│Кости (при разделке корейки │13,4 │15,3 │11,6 │
│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │
│Сухожилия и хрящи │0,6 │0,5 │0,4 │
│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │0,5 │
│при разделке │ │ │ │
│Потери при хранении │0,2 │0,2 │0,2 │
│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │0,1 │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │
└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
|
|
|
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.
Таблица 13
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
(в % к массе полуфабриката)
┌───────────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────────┐
│Наименование полуфабриката │ Баранина │ Свинина │
│ ├───────────────────┼───────────────┬─────────┤
|
|
|
│ │ Упитанность │ II категории │ III │
│ │ │ │категории│
│ ├─────────┬─────────┼──────┬────────┼─────────┤
│ │ I │ II │мясная│обрезная│ жирная │
│ │категории│категории│ │ │ │
├───────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼─────────┤
│Корейка с реберной костью │14,3 │23,7 │9,7 │8,9 │9,4 │
│Грудинка с реберной костью │23,0 │28,9 │9,8 │12,6 │12,8 │
└───────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────┴────────┴─────────┘
|
|
|
Таблица 14
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ
(в % к массе костей)
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование костей │ Упитанность │
│ ├──────────────┬──────────────┤
│ │ I категории │ II категории │
├───────────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤
│Трубчатые и тазовые │45,0 │48,0 │
│Грудные │8,0 │8,0 │
│Позвоночные │29,0 │27,0 │
│Реберные и лопаточные │18,0 │17,0 │
└───────────────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘
Таблица 15
РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────────┬─────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────┬────────┐
│ Наименование сырья, │ Способ │ Масса сырья │ Масса сырья │Потери при │ Масса │
│ полуфабрикатов │тепловой │ брутто, г │ нетто или │тепловой │готового│
│ и готовых изделий │обработки├─────────┬─────────┤полуфабриката │обработке, │изделия,│
│ │ │I катего-│II кате- │ <1> │% к массе │ г │
│ │ │рии │гории │ │сырья нетто│ │
│ │ │ │ │ │или полу- │ │
│ │ │ │ │ │фабриката │ │
├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤
│ Говядина │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Крупные куски │Варка │43 │45 │32 │38 │20 │
│Крупные куски │Варка │54 │57 │40 │38 │25 │
│-"- │-"- │65 │68 │48 │38 │30 │
│-"- │-"- │76 │79 │56 │38 │35 │
│-"- │-"- │88 │92 │65 │38 │40 │
│-"- │-"- │110 │115 │81 │38 │50 │
│-"- │-"- │132 │138 │97 │38 │60 │
│-"- │-"- │164 │172 │121 │38 │75 │
│-"- │-"- │219 │228 │161 │38 │100 │
│Крупные куски │Тушение │113 │118 │83 │40 │50 │
│-"- │-"- │170 │177 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │
│Крупные куски │Жаренье │105 │109 │77 │35 │50 │
│-"- │-"- │156 │163 │115 │35 │75 │
│-"- │-"- │209 │218 │154 │35 │100 │
│Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* │40 │48 │
│(духовая говядина) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │170 │177 │125* │40 │75 │
│-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │
│Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* / 117 │40 │70 │
│(зразы натуральные │ │ │ │ │ │ │
│отбивные) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │170 │177 │125* / 167 │40 │100 │
│-"- │-"- │227 │237 │167 / 225 │40 │135 │
│Порционные куски │Жаренье │109 │113 │80* │37 │50 │
│натуральные (бифштекс,│ │ │ │ │ │ │
│филе, лангет, антрекот│ │ │ │ │ │ │
│и др.) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │170 │177 │125* │37 │79 │
│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │
│Порционные куски │Жаренье │95 │99 │70 / 80* │27 │58 │
│в сухарях (ромштекс) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │149 │156 │110 / 125* │27 │91 │
│-"- │-"- │194 │203 │143 / 171 │27 │125 │
│Мелкие куски (азу, │Тушение │107 │112 │79 │37 │50 │
│гуляш, поджарка) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │
│Мелкие куски (шашлык, │Жаренье │107 │112 │79 │37 │50 │
│бефстроганов) │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │
│Бифштекс рубленый │Жаренье │82 │85 │60 / 75* │30 │53 │
│То же │-"- │109 │113 │80 / 100* │30 │70 │
│-"- │-"- │155 │162 │114 / 143 │30 │100 │
│Шницель натуральный │Жаренье │95 │99 │70 / 103 │27 │75 │
│рубленый │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │135 │95 / 137 │27 │100 │
│-"- │-"- │156 │163 │115 / 171 │27 │125 │
│Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │ │
│Биточки паровые │Припуска-│50 │52 │37 / 57 │12 │50 │
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 249; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!