РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 112 страница



<5> Масса котлет дана без косточки.

<6> Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

<7> Нормы закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36% потерь при варке: 97, 104, 143, 154, 193, 208, 105, 155, 209 г - масса брутто; 69, 102, 138 - масса нетто.

<8> Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей.

<9> Потери при размораживании и отход на зачистку.

 

Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной рецептуре.

 

Таблица 16

 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ

И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ <1>

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

--------------------------------

<1> По рецептурам МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые" и ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые". Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.

 


 

┌──────────────┬───────────┬─────┬──────┬────────────────────────────────────────────────────┬───────┬──────┬──────┬───────┬────────┐

│ Наименование │   Масса │ │Масса │ Масса дополнительных продуктов, нетто, г │Свинина│Масса │Масса │Потери │ Масса │

│полуфабрикатов│ сырья │ │сырья ├──────┬──────┬─────┬──────┬────┬────┬────┬────┬─────┤(кот- │полу- │жира │при │готового│

│           │ брутто, г │ │нетто │Шпик │Жир- │Лук │Сухари│Яйца│Хлеб│Вода│Соль│Перец│летное │фабри-│для │тепло- │изделия,│

│         ├─────┬─────┤ │или │свиной│сырец │реп- │ │ │ │ │ │ │мясо) │ката, │жа- │вой об-│ г │

│         │I │II │ │полу- │несо- │свиной│чатый│ │ │ │ │ │ │  │г │ренья │работ- │   │

│         │кате-│кате-│ │фабри-│леный │говя- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │полу- │ке, % к│   │

│         │гории│гории│ │ката, │ │жий │ │ │ │ │ │ │ │  │ │фабри-│массе │   │

│         │ │ │ │г │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │      │ката, │полу- │   │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │г │фаб- │   │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │   │  │ │ │риката │   │

├──────────────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼────┼────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┼────────┤

│ 1  │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │

├──────────────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼────┼────┼────┼────┼─────┼───────┼──────┼──────┼───────┼────────┤

│ Говядина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│Бифштекс │109 │113 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │

│-"-      │170 │177 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │

│Говядина │109 │113 │- │80 │-     │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │40 │48 │

│духовая  │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│-"-      │170 │177 │-   │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │40 │75 │

│Лангет   │109 │113 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │

│-"-      │170 │177 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │

│Антрекот │109 │113 │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │

│-"-         │170 │177 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │

│Ромштекс │95 │99 │- │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58    │

│-"-      │149 │156 │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │

│Мелкокусковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │       │   │

│полуфабрикаты:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ бефстроганов,│1359 │1418 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │-  │

│ поджарка, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ азу, гуляш │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│Суповой набор │679 │709 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │-  │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │<4> │ │  │   │

│Бифштекс │82 │85 │- │60 │9 │- │- │- │- │- │5,07│0,9 │0,03 │- │75 │5 │30 │53 │

│рубленый │ │ │ │ │ │ │ │ │    │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│-"-      │109 │113 │- │80 │12 │- │- │- │- │- │6,76│1,2 │0,04 │- │100 │7 │30 │70 │

│Из котлетной │ │ │ │ │ │ │    │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│массы:   │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ котлеты │34 │35 │- │25 │-   │4,47 │0,5 │2 │- │7 │10,4│0,6 │0,03 │- │50 │2 │19 │41 │

│ московские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ -"-     │68 │71 │- │50 │- │8,94 │1,0 │4 │- │14 │20,8│1,2 │0,06 │- │100 │5 │19 │81 │

│ котлеты │24 │26 │- │18 │- │1,0 │1,0 │2 │0,5 │6,5 │10,0│0,6 │0,05 │10,35 │50 │2 │19 │41 │

│ домашние │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ -"-     │49 │51 │- │36 │- │2,0 │2,0 │4 │1,0 │13,0│20,0│1,2 │0,1 │20,7 │100 │5 │19 │81 │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ Баранина, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ козлятина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │     │   │

│Котлеты  │112 │121 │- │80 <2>│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2>│5 │37 │50 │

│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │  │ │  │   │

│То же    │158 │171 │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │71 + 12 │

│         │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │       │<3> │ │  │<3> │

│Баранина │112 │121 │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │37 │50 │

│духовая  │ │ │ │80 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│-"-      │175 │189 │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │37 │79 │

│Котлеты  │98 │106 │- │125 │- │- │- │9 <5> │3  │- │- │0,08│0,02 │- │80 <2>│6 │30 │56 │

│отбивные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│-"-      │137 │148 │- │70 <2>│- │- │-  │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │30 │79 + 12 │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<3> │ │  │<3> │

│Шницели  │98 │106 │- │110 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │30 │56 │

│         │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│-"-      │154 │166 │- │70 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │30 │88 │

│Мелкокусковые │ │ │ │110 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│полуфабрикаты:│ │     │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ шашлык, плов │1399 │1511 │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │-  │

│ рагу     │1119 │1208 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │-  │

│ набор суповой│699 │755 │- │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │-  │

│         │ │ │ │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<4> │ │  │   │

│ Свинина │мяс- │об- │жир- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │   │   │

│         │ная │рез- │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│         │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│Эскалоп  │94 │96 │92 │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │-     │80 │5 │32 │54 │

│-"-      │147 │150 │143 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │32 │85 │

│Котлеты  │94 │96 │92 │80 <2>│- │- │- │- │- │- │- │-   │- │- │80 <2>│5 │32 │54 │

│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│-"-      │123 │126 │120 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │32 │71 + 20 │

│         │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<3> │ │  │<3> │

│Свинина  │94 │96 │92 │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │- │32 │54 │

│духовая  │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 243; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!