РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 117 страница
│ Наименование │ I категория │ II категория │
│ птицы и способ ├───────┬────────┬──────────────────────┼───────┬────────┬──────────────────────┤
│ промышленной │Выход │Всего │ В том числе │Выход │Всего │ В том числе │
│ обработки │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤
│ │подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│
│ │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│
│ │ной к │и потерь│танные │жир │отходы│ной к │и потерь│танные │жир │отходы│
│ │кули- │ │субпро- │ │и │кули- │ │субпро- │ │и │
│ │нарной │ │дукты, │ │потери│нарной │ │дукты, │ │потери│
│ │обра- │ │в том │ │ │обра- │ │в том │ │ │
|
|
|
│ │ботке │ │числе │ │ │ботке │ │числе │ │ │
│ │ │ │кожа шеи│ │ │ │ │кожа шеи│ │ │
│ │ │ │<1> │ │ │ │ │<1> │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│Куры: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ полупотрошеные │69,9 │30,1 │17,4 │3,9 │8,8 │68,9 │31,1 │20,9 │1,5 │8,7 │
│ потрошеные │88,9 │11,1 │6,1 │5,0 │- │91,1 │8,9 │6,9 │2,0 │- │
│Цыплята: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│1,7 │9,0 │70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│0,9 │9,2 │
│ потрошеные │97,6 │2,4 <*> │- │2,4 │- │98,7 │1,3 <*> │- │1,3 │- │
│Бройлеры-цыплята:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │73,9 │26,1 <*>│14,9 <*>│1,1 │10,1 │71,9 │28,1 <*>│15,7 <*>│0,8 │11,6 │
│Индейки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │74,1 │25,9 │18,5 │1,4 │6,0 │73,5 │26,5 │19,5 │0,6 │6,4 │
│ потрошеные │91,8 │8,2 │6,5 │1,7 │- │92,6 │7,4 │6,6 │0,8 │- │
│Гуси: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │70,0 │30,0 │23,0 │- │7,0 │66,0 │34,0 │27,0 │- │7,0 │
│ потрошеные │88,0 │12,0 │9,0 │- │3,0 │85,0 │15,0 │10,0 │- │5,0 │
│Утки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ полупотрошеные │66,6 │33,4 │23,1 │1,4 │8,9 │64,7 │35,3 │25,9 │1,1 │8,3 │
│ потрошеные │90,4 │9,6 │7,6 │2,0 │- │90,3 │9,7 │8,1 │1,6 │- │
└─────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┘
--------------------------------
<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Таблица 21
НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
|
|
|
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование птицы │ I категория │ II категория │
│ и способ промышленной ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│ обработки │ мякоть │ мякоть │ мякоть │ мякоть │
│ │ с кожей │ без кожи │ с кожей │ без кожи │
├─────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Куры: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │47 │34 │48 │36 │
│ потрошеные │60 │43 │62 │46 │
│Индейки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │56 │47 │49 │41 │
│ потрошеные │70 │59 │62 │52 │
│Бройлеры-цыплята: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │43 │32 │41 │31 │
│Гуси: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │58 │50 │51 │43 │
│ потрошеные │67 │57 │61 │51 │
│Утки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │46 │21 │41 │19 │
│ потрошеные │64 │29 │57 │28 │
└─────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.
Таблица 22
СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ
ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Норма выхода в % к общей массе субпродуктов │
├─────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤
│ Субпродукты │ Куры │ Цыплята │ Утки │ Индейки │ Гуси │Бройлеры-│
│ │ │ │ │ │ │цыплята │
├─────────────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┤
│ │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │
│ │кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│
├─────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤
│Головы │20 │20 │22 │22 │15 │17 │11 │13 │15 │15 │21 │21 │
│Ноги │18 │18 │28 │28 │13 │11 │16 │17 │9 │17 │27 │28 │
│Шеи │16 │17 │18 │17 │20 │23 │21 │22 │21 │19 │15 │13 │
│Крылья │22 │22 │- │- │18 │17 │24 │23 │29 │23 │- │- │
│Сердца │3 │3 │4 │3 │3 │3 │3 │3 │2 │2 │4 │6 │
│Печень │10 │9 │12 │13 │13 │11 │10 │9 │8 │9 │16 │18 │
│Желудки │11 │11 │16 │17 │18 │18 │15 │13 │16 │15 │17 │14 │
└─────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
Таблица 23
РАСЧЕТ
РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!