РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 117 страница



│ Наименование │         I категория         │        II категория         │

│ птицы и способ ├───────┬────────┬──────────────────────┼───────┬────────┬──────────────────────┤

│ промышленной │Выход │Всего │ В том числе │Выход │Всего │ В том числе │

│ обработки    │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤тушки, │субпро- ├────────┬──────┬──────┤

│            │подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техни-│

│            │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│товлен-│отходов │обрабо- │ренний│ческие│

│            │ной к │и потерь│танные │жир │отходы│ной к │и потерь│танные │жир │отходы│

│            │кули- │   │субпро- │ │и │кули- │   │субпро- │ │и │

│            │нарной │   │дукты, │ │потери│нарной │   │дукты, │ │потери│

│            │обра- │   │в том │ │ │обра- │   │в том │ │ │

│            │ботке │   │числе │ │ │ботке │   │числе  │ │ │

│            │  │   │кожа шеи│ │ │  │   │кожа шеи│ │ │

│            │  │   │<1> │ │ │  │   │<1> │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│   1   │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │

├─────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│Куры:       │  │   │   │ │ │  │   │   │ │ │

│ полупотрошеные │69,9 │30,1 │17,4 │3,9 │8,8 │68,9 │31,1 │20,9 │1,5 │8,7 │

│ потрошеные │88,9 │11,1 │6,1 │5,0 │- │91,1 │8,9 │6,9 │2,0 │- │

│Цыплята:    │  │   │   │ │ │  │   │   │ │ │

│ полупотрошеные │71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│1,7 │9,0 │70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│0,9 │9,2 │

│ потрошеные │97,6 │2,4 <*> │-  │2,4 │- │98,7 │1,3 <*> │-  │1,3 │- │

│Бройлеры-цыплята:│  │   │   │ │ │  │   │   │ │ │

│ полупотрошеные │73,9 │26,1 <*>│14,9 <*>│1,1 │10,1 │71,9 │28,1 <*>│15,7 <*>│0,8 │11,6 │

│Индейки:    │  │   │   │ │ │  │   │   │ │ │

│ полупотрошеные │74,1 │25,9 │18,5 │1,4 │6,0 │73,5 │26,5 │19,5 │0,6 │6,4 │

│ потрошеные │91,8 │8,2 │6,5 │1,7 │- │92,6 │7,4 │6,6 │0,8 │- │

│Гуси:       │  │   │   │ │ │  │   │   │ │ │

│ полупотрошеные │70,0 │30,0 │23,0 │- │7,0 │66,0 │34,0 │27,0 │- │7,0 │

│ потрошеные │88,0 │12,0 │9,0 │- │3,0 │85,0 │15,0 │10,0 │- │5,0 │

│Утки:       │  │   │   │ │ │  │   │   │ │ │

│ полупотрошеные │66,6 │33,4 │23,1 │1,4 │8,9 │64,7 │35,3 │25,9 │1,1 │8,3 │

│ потрошеные │90,4 │9,6 │7,6 │2,0 │- │90,3 │9,7 │8,1 │1,6 │- │

└─────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┴──────┘

 


 

--------------------------------

<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

 

Таблица 21

 

НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

                                           (в % к птице массой брутто)

┌─────────────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование птицы │ I категория │ II категория │

│ и способ промышленной ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤

│   обработки   │ мякоть │ мякоть │ мякоть │ мякоть │

│                    │ с кожей │ без кожи │ с кожей │ без кожи │

├─────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│Куры:               │      │      │      │      │

│ полупотрошеные     │47    │34    │48    │36    │

│ потрошеные         │60    │43    │62    │46    │

│Индейки:            │      │      │      │      │

│ полупотрошеные     │56    │47    │49    │41    │

│ потрошеные         │70    │59    │62    │52    │

│Бройлеры-цыплята:   │      │      │      │      │

│ полупотрошеные     │43    │32        │41    │31    │

│Гуси:               │      │      │      │      │

│ полупотрошеные     │58    │50    │51    │43    │

│ потрошеные         │67    │57    │61    │51    │

│Утки:               │      │      │      │      │

│ полупотрошеные     │46    │21    │41    │19    │

│ потрошеные         │64    │29    │57    │28    │

└─────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

 

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.

 

Таблица 22

 

СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ

ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ

 

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│          Норма выхода в % к общей массе субпродуктов          │

├─────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│ Субпродукты │ Куры │ Цыплята │ Утки │ Индейки │ Гуси │Бройлеры-│

│        │    │    │    │    │    │цыплята │

├─────────────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┼────┬────┤

│        │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │ I │ II │

│        │кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│кат.│

├─────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Головы  │20 │20 │22 │22 │15 │17 │11 │13 │15 │15 │21 │21 │

│Ноги    │18 │18 │28 │28 │13 │11 │16 │17 │9 │17 │27 │28 │

│Шеи     │16 │17 │18 │17 │20 │23 │21 │22 │21 │19 │15 │13 │

│Крылья  │22 │22 │- │- │18 │17 │24 │23 │29 │23 │- │- │

│Сердца  │3 │3 │4 │3 │3 │3 │3 │3 │2 │2 │4 │6  │

│Печень  │10 │9 │12 │13 │13 │11 │10 │9 │8 │9 │16 │18 │

│Желудки │11 │11 │16 │17 │18 │18 │15 │13 │16 │15 │17 │14 │

└─────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

Таблица 23

РАСЧЕТ

РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 70;