ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 1 страница



┌───────────────────┬─────────┬───────────┬────────────┬───────┬─────────┬──────┐

│ Наименование │ Способ │Масса сырья│Масса нетто │Потери │Отходы │Масса │

│ продуктов, │тепловой │ брутто, г │или полуфаб-│при │при │гото- │

│ полуфабрикатов │обработки├─────┬─────┤риката, г │тепло- │обвалке │вого │

│ и готовых изделий │    │I ка-│II │       │вой об-│и при │изде- │

│              │    │тего-│ка- │       │работ- │порциони-│лия, г│

│              │    │рия │тего-│       │ке, % к│ровании, │ │

│              │    │ │рия │       │массе │% к массе│ │

│              │    │ │ │       │нетто │птицы │ │

│              │    │ │ │       │или по-│после │ │

│              │    │ │ │       │луфаб- │тепловой │ │

│              │    │ │  │       │риката │обработки│ │

├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤

│    1    │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤

│Куры полупотрошеные│    │ │ │       │  │    │ │

│              │    │ │ │       │  │    │ │

│Целиком       │Варка │199 │202 │139    │28   │-   │100 │

│-"-           │-"- │52 │52 │36     │28 │3 <1> │25 │

│-"-           │-"- │103 │104 │72     │28 │3 <1> │50 │

│-"-           │-"- │153 │155 │107    │28 │3 <1>   │75 │

│-"-           │-"- │205 │208 │143    │28 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │256 │260 │179    │28 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │217 │221 │152    │28 │6 <2> + │100 │

│              │    │ │ │       │  │3 <1> │ │

│Целиком (мякоть для│Варка │94 │96 │66     │28 │47 <3> │25 │

│салата без кожи) │    │ │ │       │  │    │ │

│То же            │-"- │113 │115 │79     │28 │47 <3> │30 │

│-"-           │-"- │187 │190 │131    │28 │47 <3> │50 │

│-"-           │-"- │225 │228 │157    │28 │47 <3> │60 │

│-"-           │-"- │282 │286 │197    │28 │47 <3> │75 │

│-"-           │-"- │375 │380 │262    │28 │47 <3> │100 │

│Целиком       │Жаренье │207 │210 │145    │31 │-   │100 │

│-"-           │-"-  │107 │109 │75     │31 │3 <1> │50 │

│-"-           │-"- │160 │163 │112    │31 │3 <1> │75 │

│-"-           │-"- │213 │216 │149    │31 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │268 │271 │187    │31 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │227 │231 │159    │31 │6 <2> + │100 │

│              │    │ │ │       │  │3 <1> │ │

│Порционными и │Тушение │104 │106 │72       │31 │-   │50 │

│мелкими кусками │<4> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │-"- │158 │160 │109    │31 │-   │75 │

│-"-           │-"- │210 │213 │145    │31     │-   │100 │

│-"-           │-"- │262 │265 │181    │31 │-   │125 │

│Порционными кусками│Жаренье │131 │133 │64 / 82 <6> │8 │-   │75 │

│              │во фритю-│ │ │       │  │     │ │

│              │ре <5> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │То же │176 │179 │86 / 109 <6>│8 │-   │100 │

│-"-           │-"- │217 │220 │106 / 136 │8 │-   │125  │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│Филе натуральное │Жаренье │203 │192 │69     │28 │-   │50 │

│<7>           │    │ │ │       │  │    │ │

│-"-              │-"- │306 │289 │104    │28 │-   │75 │

│Котлеты по-киевски │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │-   │128 + │

│<7>           │во  │ │ │---------- │  │    │7 │

│              │фритюре │ │ │ 145 + 7 │  │    │ │

│Котлеты из филе, │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │-   │133 + │

│фаршированные │во  │ │ │---------- │  │    │7 │

│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │  │    │ │

│или печенью <7> │    │ │ │       │  │    │ │

│Филе панированное │Жаренье │203 │192 │69 / 85 <6> │12 │-   │75 │

│<7>           │    │ │ │       │  │    │ │

│-"-           │-"- │276 │261 │94 / 114 <6>│12 │-   │100 │

│Филе натуральное │Припуска-│200 │189 │68     │27 │-   │50 │

│<7>           │ние │ │ │         │  │    │ │

│-"-           │-"- │303 │286 │103    │27 │-   │75 │

│-"-           │-"- │403 │381 │137    │27 │-   │100 │

│Изделия из    │    │ │ │       │       │    │ │

│котлетной массы: │    │ │ │       │  │    │ │

│Котлеты <8>   │Жаренье │79 │77 │37 / 63 <6> │20 │-   │50 │

│-"-           │-"- │119 │117 │56 / 94 <6> │20 │-       │75 │

│-"-           │-"- │157 │154 │74 / 125 <6>│20 │-   │100 │

│-"-           │-"- │236 │231 │111 / 188 │20 │-   │150 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │    │

│Котлеты <9>   │Жаренье │109 │103 │37 / 63 <6> │20 │-   │50 │

│-"-           │-"- │165 │156 │56 / 94 <6> │20 │-   │75 │

│-"-           │-"- │218 │206 │74 / 125 <6>│20 │-   │100 │

│-"-                │-"- │326 │308 │111 / 188 │20 │-   │150 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│Биточки,      │Жаренье │109 │103 │37 / 75 <6> │20 │-   │60 │

│фаршированные      │    │ │ │       │  │    │ │

│шампиньонами <9> │    │ │ │       │  │    │ │

│То же         │-"- │218 │206 │74 / 150 <6>│20 │-   │120 │

│-"-           │-"-      │326 │308 │111 / 225 │20 │-   │180 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│Биточки припущенные│Припуска-│109 │103 │37 / 57 <6> │12 │-   │50 │

│(паровые) <9> │ние │  │ │       │  │    │ │

│То же         │-"- │218 │206 │74 / 114 <6>│12 │-   │100 │

│-"-           │-"- │326 │308 │111 / 170 │12 │-   │150 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│              │    │ │ │       │  │    │ │

│ Куры потрошеные │    │ │ │       │  │    │ │

│              │    │ │ │       │  │    │ │

│Целиком       │Варка │156 │153 │139    │28 │-   │100 │

│-"-           │-"- │40 │40 │36     │28 │3 <1> │25 │

│-"-           │-"- │81 │79 │72     │28 │3 <1> │50 │

│-"-           │-"- │120 │117 │107    │28 │3 <1> │75 │

│-"-           │-"- │161 │157 │143    │28 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │201 │196 │179    │28 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │171 │167 │152    │28 │6 <2> + │100 │

│              │    │ │ │       │  │3 <1> │ │

│Целиком (мякоть для│Варка │74 │72 │66     │28 │47 <3> │25 │

│салата без кожи) │    │ │ │       │  │    │ │

│То же         │-"- │89 │87 │79     │28 │47 <3> │30 │

│-"-           │-"- │147 │144 │131    │28 │47 <3> │50 │

│-"-           │-"- │177 │172 │157    │28 │47 <3> │60 │

│-"-           │-"- │222 │216 │197    │28 │47 <3> │75 │

│-"-           │-"- │295 │288 │262    │28 │47 <3> │100 │

│Целиком       │Жаренье │163 │159 │145    │31 │-   │100 │

│-"-           │-"- │84 │82 │75     │31 │3 <1> │50 │

│-"-           │-"- │126 │123 │112    │31 │3 <1> │75 │

│-"-           │-"- │168 │164 │149    │31 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │210 │205 │187    │31 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │179 │175 │159    │31 │6 <2> + │100 │

│              │    │ │ │       │  │3 <1> │ │

│Порционными и │Тушение │82 │80 │72     │31 │-   │50 │

│мелкими кусками │<4> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │-"- │124 │121 │109    │31 │-   │75 │

│-"-           │-"- │165 │161 │145    │31 │-   │100 │

│-"-           │-"- │206 │201 │181    │31 │-   │125 │

│Порционными кусками│Жаренье │103 │101 │64 / 82 <6> │8 │-   │75 │

│              │во фритю-│ │ │       │  │    │ │

│              │ре <5> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │То же │139 │135 │86 / 109 <6>│8 │-   │100 │

│-"-           │-"- │171 │167 │106 / 136 │8 │-   │125 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│Филе натуральное │Жаренье │160 │150 │69     │28 │-   │50 │

│<7>           │    │ │ │       │  │    │ │

│-"-           │-"- │242 │226 │104    │28 │-   │75 │

│Котлеты по-киевски │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │-   │128 + │

│<7>           │во фритю-│ │ │---------- │  │    │7 │

│              │ре  │ │ │ 145 + 7 │  │    │ │

│Котлеты из филе, │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │-   │133 + │

│фаршированные │во  │ │ │---------- │  │    │7 │

│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │  │    │ │

│или печенью <7> │    │ │ │       │  │    │ │

│Филе панированное │Жаренье │160 │150 │69 / 85 <6> │12 │-   │75 │

│<7>           │    │ │ │       │  │    │ │

│-"-           │-"- │219 │204 │94 / 114 <6>│12 │-   │100 │

│Филе натуральное │Припуска-│158 │148  │68     │27 │-   │50 │

│<7>           │ние │ │ │       │  │    │ │

│-"-           │-"- │240 │224 │103    │27 │-   │75 │

│-"-           │-"- │319 │298 │137     │27 │-   │100 │

│Изделия из    │    │ │ │       │  │    │ │

│котлетной массы │    │ │ │       │  │    │ │

│Котлеты <8>   │Жаренье │62 │60 │37 / 63 <6> │20   │-   │50 │

│-"-           │-"- │93 │90 │56 / 94 <6> │20 │-   │75 │

│-"-           │-"- │123 │119 │74 / 125 <6>│20 │-   │100 │

│-"-           │-"- │185 │179 │111 / 188 │20 │-   │150 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 107;