ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 1 страница
┌───────────────────┬─────────┬───────────┬────────────┬───────┬─────────┬──────┐
│ Наименование │ Способ │Масса сырья│Масса нетто │Потери │Отходы │Масса │
│ продуктов, │тепловой │ брутто, г │или полуфаб-│при │при │гото- │
│ полуфабрикатов │обработки├─────┬─────┤риката, г │тепло- │обвалке │вого │
│ и готовых изделий │ │I ка-│II │ │вой об-│и при │изде- │
│ │ │тего-│ка- │ │работ- │порциони-│лия, г│
│ │ │рия │тего-│ │ке, % к│ровании, │ │
│ │ │ │рия │ │массе │% к массе│ │
│ │ │ │ │ │нетто │птицы │ │
│ │ │ │ │ │или по-│после │ │
│ │ │ │ │ │луфаб- │тепловой │ │
│ │ │ │ │ │риката │обработки│ │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
|
|
|
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├───────────────────┼─────────┼─────┼─────┼────────────┼───────┼─────────┼──────┤
│Куры полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │199 │202 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │52 │52 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │103 │104 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │153 │155 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │205 │208 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │256 │260 │179 │28 │3 <1> │125 │
|
|
|
│-"- │-"- │217 │221 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │94 │96 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │113 │115 │79 │28 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │187 │190 │131 │28 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │225 │228 │157 │28 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │282 │286 │197 │28 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │375 │380 │262 │28 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │207 │210 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │107 │109 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │160 │163 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │213 │216 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │268 │271 │187 │31 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │227 │231 │159 │31 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
|
|
|
│Порционными и │Тушение │104 │106 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │158 │160 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │210 │213 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │262 │265 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │131 │133 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │176 │179 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │217 │220 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │203 │192 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │306 │289 │104 │28 │- │75 │
│Котлеты по-киевски │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │128 + │
│<7> │во │ │ │---------- │ │ │7 │
|
|
|
│ │фритюре │ │ │ 145 + 7 │ │ │ │
│Котлеты из филе, │Жаренье │244 │231 │83 + 7 <6> │12 │- │133 + │
│фаршированные │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │ │ │ │
│или печенью <7> │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье │203 │192 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │276 │261 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│200 │189 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │303 │286 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │403 │381 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │79 │77 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │119 │117 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │157 │154 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │236 │231 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Котлеты <9> │Жаренье │109 │103 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │165 │156 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │218 │206 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки, │Жаренье │109 │103 │37 / 75 <6> │20 │- │60 │
│фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │
│шампиньонами <9> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 150 <6>│20 │- │120 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 225 │20 │- │180 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Биточки припущенные│Припуска-│109 │103 │37 / 57 <6> │12 │- │50 │
│(паровые) <9> │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │218 │206 │74 / 114 <6>│12 │- │100 │
│-"- │-"- │326 │308 │111 / 170 │12 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Куры потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │156 │153 │139 │28 │- │100 │
│-"- │-"- │40 │40 │36 │28 │3 <1> │25 │
│-"- │-"- │81 │79 │72 │28 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │120 │117 │107 │28 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │161 │157 │143 │28 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │201 │196 │179 │28 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │171 │167 │152 │28 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Целиком (мякоть для│Варка │74 │72 │66 │28 │47 <3> │25 │
│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │89 │87 │79 │28 │47 <3> │30 │
│-"- │-"- │147 │144 │131 │28 │47 <3> │50 │
│-"- │-"- │177 │172 │157 │28 │47 <3> │60 │
│-"- │-"- │222 │216 │197 │28 │47 <3> │75 │
│-"- │-"- │295 │288 │262 │28 │47 <3> │100 │
│Целиком │Жаренье │163 │159 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │84 │82 │75 │31 │3 <1> │50 │
│-"- │-"- │126 │123 │112 │31 │3 <1> │75 │
│-"- │-"- │168 │164 │149 │31 │3 <1> │100 │
│-"- │-"- │210 │205 │187 │31 │3 <1> │125 │
│-"- │-"- │179 │175 │159 │31 │6 <2> + │100 │
│ │ │ │ │ │ │3 <1> │ │
│Порционными и │Тушение │82 │80 │72 │31 │- │50 │
│мелкими кусками │<4> │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │124 │121 │109 │31 │- │75 │
│-"- │-"- │165 │161 │145 │31 │- │100 │
│-"- │-"- │206 │201 │181 │31 │- │125 │
│Порционными кусками│Жаренье │103 │101 │64 / 82 <6> │8 │- │75 │
│ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │
│ │ре <5> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │139 │135 │86 / 109 <6>│8 │- │100 │
│-"- │-"- │171 │167 │106 / 136 │8 │- │125 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Филе натуральное │Жаренье │160 │150 │69 │28 │- │50 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │242 │226 │104 │28 │- │75 │
│Котлеты по-киевски │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │- │128 + │
│<7> │во фритю-│ │ │---------- │ │ │7 │
│ │ре │ │ │ 145 + 7 │ │ │ │
│Котлеты из филе, │Жаренье │193 │180 │83 + 7 <6> │12 │- │133 + │
│фаршированные │во │ │ │---------- │ │ │7 │
│молочным соусом │фритюре │ │ │ 151 + 7 │ │ │ │
│или печенью <7> │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе панированное │Жаренье │160 │150 │69 / 85 <6> │12 │- │75 │
│<7> │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │219 │204 │94 / 114 <6>│12 │- │100 │
│Филе натуральное │Припуска-│158 │148 │68 │27 │- │50 │
│<7> │ние │ │ │ │ │ │ │
│-"- │-"- │240 │224 │103 │27 │- │75 │
│-"- │-"- │319 │298 │137 │27 │- │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты <8> │Жаренье │62 │60 │37 / 63 <6> │20 │- │50 │
│-"- │-"- │93 │90 │56 / 94 <6> │20 │- │75 │
│-"- │-"- │123 │119 │74 / 125 <6>│20 │- │100 │
│-"- │-"- │185 │179 │111 / 188 │20 │- │150 │
│ │ │ │ │<6> │ │ │ │
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 355; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!