Требования к содержанию потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа,
стрептомицин, пенициллин) – на уровне нижнего предела обнаружения
- Афлатоксин М1
- Радионуклиды: цезий, стронций
- Токсичные элементы:
-свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо, никель, олово, хром
-Пестициды (ГХЦГ, ДДТ)
- Бенз(а)пирен (копченые сыры)
- Диоксины
- Меламин (фальсификация азота в молоке)
- Показатель окислительной порчи (перекисное число, кислотность)
Микробиологические показатели безопасности молока и молочной продукции.
-КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г)
-Количество продукта (см3 (г), в котором не допускается наличие БГКП
- Количество продукта (см3 (г), в котором не допускается:
- наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл,
- стафилококка золотистого S. aureus, листерий L.monocytogenes (молоко пастеризованное)
- Дрожжи (плесени), КОЕ/см3 (г)
54. Медико-биологическая оценка яиц и яйцепродуктов. Строение, пищевая ценность и санитарно-эпидемиологическое значение яиц. Требования к хранению и обработке яиц на предприятиях общественного питания.
Строение, пищевая ценность и санитарно-эпидемиологическое значение яиц: В яйце различают желток, белок, подскорлупные оболочки и скорлупу. Желток составляет 32-36% общей массы яйца. В нем сконцентрированы все наиболее ценные в биологическом отношении вещества (липиды, все основные витамины и микроэлементы). Плотно спаянные подскорлупные оболочки у тупого конца яйца расщепляются, расходятся и образуют воздушную камеру, называемую пугой. К концу первой недели после кладки высота пуги составляет 2–3 мм. Скорлупа состоит из смеси солей углекислого кальция и фосфорнокислых солей кальция и магния, включенных в органическую основу скорлупы, состоящей из коллагеноподобных веществ.
|
|
|
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровеньсбалансированности биологически активных компонентов. Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%), лизоцим (3%), авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. В желтке содержатся фосфопротеиды – вителлин, ливетин и фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%.В цельном яйце содержится около 12% липидов, т. е. примерно столько же, сколько и белка. В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г съедобной части продукта. Яйца являются источником витаминов.
представлены все жирорастворимые витамины. Важной стороной витаминной активности яиц является высокое содержание в них холина. яйца как выступают источник фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. Яйца содержат достаточно много калия и натрия. Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого.
|
|
|
Требования к хранению и обработке яиц на предприятиях общественного питания.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается
55. Зерновые продукты и их значение в питании. Пищевая ценность и санитарно-эпидемиологическая безупречность.
|
|
|
Важны в питании человека как источники:
пищевых волокон (клетчатки);
крахмала;
витаминов группы В;
железа и других минеральных веществ.
Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10 . 12% белка, 2 .4% жира, 60 .70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70 .90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. ебольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфо-липиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью. адиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (поли сахаридов), витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния,
калия.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Медико-биологическая характеристика. Гигиенические требования к качеству. Дефекты, пороки и болезни хлеба и их профилактика. Пути повышения пищевой ценности хлеба.
|
|
|
В структуре питания населения России хлеб и хлебопродукты традиционно занимают ведущее место. Они являются высокоценным источником энергии и пищевых веществ и обеспечивают до 25-30% потребностей человека в белках, 30-40% — в углеводах, 20-50% -— в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах.
Отсутствие приедаемости,хорошая усвояем. и насыщ-ть. За счет хлеба обесп.ежедн.пост.25-35г белка, 150-200г УВ и 800-1000ккал.Белки-недост.лизина, метионина,триптофана. Витамины-группыВ(В1, В2,РР),вит.Е. Фофолипиды-липотропные в-ва. УВ-сахара-фруктоза,мальтоза.Мин.элем.-калий, натрий,хлор,фосфор (кальция мало-это плохо), Fe,Cu,Mарганец.,йод,фтор. Черствение обратимо.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 306; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!