Микробные пороки хлеба: плесневение, пигментация, пьяная болезнь хлеба, картофельная болезнь хлеба, меловая болезнь хлеба.
Меловая п о р ч а. В мякише хлеба появляются белые, порошкообразные включения, портится товарный вид хлеба. Возбудители этого вида порчи попадают из муки. Ими являются некоторые виды дрожжей и дрожжеподобных грибов, устойчивых к высоким температурам и сохранившие жизнеспособность при выпечке. Муку, в которой обнаружены возбудители меловой порчи, следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропекаемых изделий. Пигментные пятна. На хлебе появляются красные, желтые оранжевые, синие пятна. Возбудителями порчи являются грибы и бактерии, попадающие в продукт обычно из муки. Пораженный хлеб не вреден для здоровья, но теряет товарный вид. Меры борьбы - хранение продукции в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10 -12°С и относительной влажности около 75 %. Пьяный х л е б. При этом виде порчи продукт содержит токсины выделенные в зерно паразитическим грибом рода Фузариум. Хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден для здоровья, так как вызывает отравление по симптомам напоминающее опьянение. Меры борьбы с этой болезнью включают тщательную проверку зерна на пунктах приёма и элеваторах, отбор больного зерна. Т я г у ч а я п о р ч а или картофельная болезнь хлеба. Порча в основном вызывается размножением в мякише пшеничного хлеба, остывавшего после выпечки, бактерий Бациллус субтилис. Споры этих бактерий могут содержаться в муке в большом количестве, куда попадают с загрязненного или испорченного при хранении зерна. Порче подвергается чаще весовой хлеб из муки II сорта. Споры возбудителей порчи при выпечке не погибают и при длительном остывании хлеба (особенно летом) могут прорасти. Мякиш в результате становится тягучим, с неприятным запахом. Действенными мерами борьбы с этой порчей являются: повышение кислотности теста путем использования жидких дрожжей; применение в зак-васках пропионовокислых бактерий, угнетающих развитие возбудителей порчи; добавление бромата калия в количестве 0,029 % к массе муки; быстрое охлаждение хлеба до температуры 10°С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении. Сортовую или обойную пшеничную муку, при пробной выпечке из которой через 24 ч хранения при температуре 37°С обнаружена липкость мякиша, используют следующим образом: сортовую для выпечки баранок, сухарей. печенья, булочек, сдобы и других мелкоштучных изделий; обойную добавляют в количестве 10 – 30 % к общей мессе сырья при выпечке ржанно-пшеничного хлеба. Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают, технологические линии тщательно моют и дезинфицируют.Плесневение.Развитие плесеней на хлебе и хлебопродуктах способствует появлению токсинов, неблагоприятно отражающихся на здоровье человека. Заболевание возникает из-за неправильных условий хранения этих видов пищевой продукции: повышенные влажность и температура. Четкое соблюдение технологического процесса получения хлеба и хлебопродуктов, в том числе, соблюдение оптимальных режимов влажности и температуры (соответственно 70–75 % и 10–12 0С), позволяет избежать проявления и распространения этого вида заболевания. Помимо соблюдения технологических режимов производства, хлебопродукцию рекомендуется подвергать различного рода химическим или физическим консервирующим воздействиям. Среди них: обработка УВЧ,
|
|
|
|
|
|
УФО, замораживание, использование химических консервантов (этанола и солей сорбиновой и пропионовой кислот).Пигментацияхлебных изделий, возбудителями которой могут оказаться различные грибы и бактерии, попадающие в готовую продукцию из некачественной муки, обычно не вредит здоровью человека. Данный вид поражения портит товарный вид хлеба. Борьба с этим видом порчи такая же, как с плесневением.
Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая коркапоявляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
|
|
|
Пути повышения пищевой ценности: Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения. К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.)
Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.
|
|
|
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 559; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!