Значение овощей и плодов в питании. Потребности в овощах и плодах. Протекторная роль овощей и плодов.
Овощи и плоды занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими. Овощи являются основными поставщиками:
- витаминов;
- сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера;
- пектиновых веществ и активной клетчатки.
Овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5 %. Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на деятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожнение кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидоза. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи являются регуляторами желудочной секреции, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать, на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении.
|
|
|
Основным веществом в овощах и фруктах является вода (до 70-95 %), в которой растворены многочисленные сложные вещества. Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются углеводы, которые содержатся в количестве от 0,5 до 25 %. Лучше всего представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид - сахароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, р-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.
Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2 800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта.
|
|
|
Пищевая ценность мяса. Этапы созревания мяса. Гельминтозы, связанные с потреблением мяса и их профилактика. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса.
Мясо и мясные продукты являются основными источниками полноценного белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%.Количество жира в мясе колеблется от3 до 34%. Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин(12-15%),глобулин (около 40%). Мясо обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке. В питании населения употребляется обычно мясо крупного и мелкого рогатого скота и свинина.
Этап 1. Парное мясо.
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши, для птицы это 30мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.
Этап 2. Окоченение.
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.
Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.
|
|
|
Этап 3. Разрешение окоченения.
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.
Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.
Отбор проб и лабораторные исследования мяса производят в соответствии с ГОСТ 726954. Для лабораторного исследования от целой туши или части туши отбирают образцы весом не менее 200 г каждый. Образцы берут от следующих частей туши:
•У разреза против 4 и 5 шейных позвонков;
•Из мышц – в области лопатки;
•Из толстых частей мышц бедра.
Отобранные образцы каждый в отдельности завёртывают в пергаментную бумагу, упаковывают в общий бумажный пакет и отправляют в лабораторию. Образцы сопровождают документом с обозначением даты и места взятия образца, вида животного и номера туши, причины и цели исследования.
Гельминтозы
Сибирская язва и сап – при выявлении данных заболеваний принимается комплекс мер по уничтожению и обезвреживанию трупа, навоза.
Туберкулез. При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:
|
|
|
1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации.
2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.
3. В случаях локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно-годное и подвергнутое тщательной тепловой обработке не представляет опасности для здоровья человека.
Ящур. Мясо от животных больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.
С потреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.
Тениидоз развивается в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Taenia solium (вооруженный свиной цепень). Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.
При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации.
При количестве финн меньше трех на площади 40 см2 мясо считается условно-годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.
Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате поражения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.
В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Фасциолез – заболевание животных, выражающееся в поражении печени гельминтом Fasciola hepatica. Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Колбасные изделия. Медико-биологическая оценка. Основные гигиенические требования к технологии их изготовления. Критические точки контроля. Особо скоропортящиеся виды колбасных изделий. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза колбасных изделий.
Критические точки контроля:
1) качество сырья;
2) организация ветеринарно-санитарного надзора;
3) регламент применения пищевых добавок (нитритов, фосфатов);
4) этапы технологического процесса:
• приготовление фарша;
• тепловая обработка (обжарка, варка или копчение);
• охлаждение;
5) оценка соответствия.
Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни
Производство колбасных изделий осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями к государственным стандартам (например, ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»).
Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" [1], "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" [2], "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности"
Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.
Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;
- с отеками жира и бульона;
- с нарушением целостности упаковки под вакуумом.
Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию
Оценка соответствия. Контроль за условиями труда, здоровьем работников, соблюдением личной гигиены, гигиеническим обу-чением проводится в установленном порядке, аналогичном для других пищевых объектов. Оценка соответствия мясоперерабатывающих предприятий требованиям технических регламентов и санитарных правил включает в себя приемку и ввод в эксплуатацию объектов и подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением на производство. Оценка соответствия мясных продуктов и колбасных изделий по показателям безопасности вклю-чает Госсанэпиднадзор (контроль) и подтверждение их соответ-ствия с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию.
После поставки на рынок мясных продуктов и колбасных изделий необходимо осуществление Госсанэпиднадзора (контроля) на предмет соответствия требованиям безопасности на всех этапах оборота продукции: хранения, транспортировки, реализации и утилизации.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза колбасных изделий:
6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля
6.2 Определение органолептических показателей
6.3 Определение физико-химических показателей
6.4 Определение микробиологических показателей
6.5 Идентификация сырьевого состава продукта
6.6 Определение содержания токсичных элементов
6.7 Определение пестицидов
6.8 Определение антибиотиков.
6.9 Определение радионуклидов.
6.10 Определение нитрозаминов.
6.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 100 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
6.12 Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.
Значение рыбы и рыбопродуктов в питании. Медико-биологическая оценка рыбы. Гельминтозы, связанные с потреблением рыбы и их профилактика. Пороки рыбы и рыбной продукции. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза рыбы и рыбопродуктов.
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологи-ческой ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежед-невный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в не-делю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми Л НЖК (жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морская) и селеном.
Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24 %.
Низкое содержание соедини-тельной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер-ное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес-печивают быструю готовность при незначительной тепловой об-работке и высокую степень усвояемость рыбы.
По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Ли-пидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства со-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.
Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В1, В2, В6, РР, В,12. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена.
Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки.Рыба является основным хозяином многих глистных паразитов, большинство из которых не представляют опасность для человека, а лишь определяют потерю благоприятных органолептических свойств.
В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов, представляющих опасность для человека.
Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума), имеющие длину 1...2,5 см и ширину 2...3 мм, хорошо видны невооруженным глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном количестве (без снижения общей органолептической оценки) рыба для их уничтожения может быть подвергнута следующим способам обработки:
18. тепловая (варка, жарка небольшими кусками);
19. посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в течение 10... 14 сут);
• замораживание (-6...+10 °С в течение 3...5 дней).
Описторхоз возникает у человека при употреблении в пищу рыбы (например, строганины или плохо термически обработанной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей двуустки — гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семейства карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз — природ! ю-оча-говый гельминтоз. В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки описторхиса обладают высокой m>i-живаемостью и способностью переносить низкие температуры. Существуют несколько способов их уничтожения в рыбе, в том числе: тепловая обработка — варка в течение 20 мин, посол — 15...20%-й раствор поваренной соли в течение 10 сут.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 546; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!