Санитарно-эпидемиологическая экспертиза рыбы и рыбопродуктов
7.1 Методы отбора проб
Подготовка проб для определения:
- органолептических, физических и химических показателей
- токсичных элементов
- микробиологических показателей
- паразитологических показателей - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по [5].
7.2 Методы контроля:
- органолептических, физических и химических показателей
- массы нетто и массовой доли глазури
- токсичных элементов
- микробиологических показателей.
7.3 Содержание гистамина, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, диоксинов, радионуклидов, антибиотиков, а также паразитологические показатели определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.4 Длину рыбы определяют в соответствии с ГОСТ 7631.
В процессе производства и хранения рыбных продуктов иногда возникают пороки, которые могут быть устранимыми или неустранимыми.
Пороки внешнего вида ухудшают товарный вид продукта и часто являются признаками глубоких изменений. К ним относятся загрязнения, наличие непрозрачной слизи, кровяные пятна, кровоподтеки, побитости, деформация, взъерошенность и сбитость чешуи, нарушение кожного покрова, рвань, пузыри, морщинистость кожи, вздутость кожи или брюшка, лопнувшее брюшко, обнажение и выпадение внутренностей, ослабевшее или обмякшее брюшко, неправильная разделка, механические повреждения, конденсация влаги и другие виды увлажнений, мацерация, налеты, выступы выкристаллизовавшейся соли (рапа), неравномерность и изменение цвета, неравномерное прокапчивание, белобочка, омыление, ослизнение, плесень, фуксин, загар, ржавчина.
|
|
|
Пороки консистенции могут быть связаны с нарушением технологии производства, неправильными условиями и длительным сроком хранения. Они проявляются в том, что консистенция рыбы становится грубой, дряблой, крошливой, ломкой, мажущейся, рассыпчатой, ослабевшей, студенистой, сухой, волокнистой, бесструктурной, рыхлой, слоистой, твердой, вязкой, водянистой.
Пороком является наличие порочащего запаха: аммиачного, гнилостного, дегтярного, смолистого, хвойного, дымового, затхлого, илистого, кислого, кормового, мышиного, нефтепродуктов, окислившегося жира, олифы, омыления, скисания, старого, сырного, тарного, травки, чесночного, прогорклого.
61. Консервы – определение. Причины порчи пищевых продуктов. Цели консервирования пищевых продуктов. Гигиенические плюсы и минусы консервирования. Классификация консервов: полные консервы и пресервы. Классификация консервов: группы А, Б, В, Г, Д, Е.
|
|
|
Консервы — разного рода растительные и животные продукты, служащие человеку пищей, сохраняемые (фр. conserver) от порчи различными способами.
При консервировании сохраняется пищевая ценность продук-тов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ и других важных компонентов. Содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консервирования. Кроме того, в ходе консервного производства может повышаться пищевая ценность многих продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахара (при варке варенья, джема и т.д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты консервов изменяются незначительно.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой, комбинированной или иной обработке, обеспечивающей микробиологическую и композиционную стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. К полуконсервам (пресервам) относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную (или иную) тару, подвергнутые тепловой (до 100 °С) или иной обработке, обеспечивающей гибель большей части неспо-рообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообра-зующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже (хранение в холодильнике).
|
|
|
В зависимости от состава консервированного пищевого про-дукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е (табл. 3.5). Продукты групп А, Б, В, 
Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д — к полуконсервам.
Консервирование пищевых продуктов — это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной актив-ностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продук-тов. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.
1. Воздействие высокой температуры:
4.стерилизация, в том числе внешний нагрев и токи высокой
частоты;
|
|
|
5. пастеризация.
2. Воздействие низкой температуры:
6.охлаждение;
7. замораживание.
3. Сушка:
8.естественная (солнечная);
9.искусственная (камерная);
10. вакуумная;
11. лиофильная (сублимационная).
14. Ионизирующая радиация.
15. Повышение осмотического давления:
12. введение поваренной соли;
13. введение сахара.
6. Повышение концентрации водородных ионов:
14. маринование;
15. квашение.
7. Введение химических и биологических веществ:
16. консерванты;
17. антиокислители.
8. Комбинированные методы:
18. копчение;
19. пресервирование.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях относятся к полным консервам.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 °С и ниже, являются полуконсервами.
Пресервы - это продукт, не прошедший термическую обработку - и в этом его основное отличие от консервов.
Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы – либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). Для того чтобы срок хранения пресервов не ограничивался парой дней (рыба, как известно, портится быстро), в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 838; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!