Асептическое консервирование.
В области упаковочной технологии наибольшее развитие в настоящее время получила асептическая упаковка пищевых продуктов, которая широко используется для упаковки жидких продуктов: молоко и молочные продукты, различные соки соки, пасты, супы и др.
Асептическое упаковывание включает 3 стадии:
-стерилизация упаковочного материала;
- термическая обработка пищевого продукта;
-расфасовка и запечатывание упаковки.
Продукт и упаковка стерилизуются отдельно, затем упаковка заполняется и укупоривается в стерильных условиях. Наиболее широкое распространение получил химический метод стерилизации растворами пероксида водорода, а также SO2, озоном, смесью Н2О2 и уксусной кислоты, используют и физические методы: термический, УФ- или ИК-облучение. Стерилизация производится в специальной камере. После сушки упаковка поступает в зону заполнения стерилизованным продуктом. Заливка продукта происходит со дна упаковки, что позволяет избежать вспенивания. После заполнения верх упаковки промывается струей энертного газа, производится тепловая сварка низа (донной части). Упаковка переворачивается и направляется на окончательное упаковывание в пленку или в транспортную коробочную тару.
Основным требованием к упаковочному материалу, продукту, оборудованию, газу или воде для промывания при этом виде упаковки является «коммерческая стерильность» - соответствие длительности хранения при нормальной t указанному сроку. Для асептической расфасовки используют банки из белой жести только алюминия, стеклянные и пластмассовые бутылки, различные пакеты, упаковки из комбинированных материалов. Данным способом обычно упаковываются молочные продукты. Для этих целей служат прямоугольные пакеты типа «тетра-Пак», «Брик-пак», «Ультра-Пак». В зависимости от типа материалов (стекло, бумага, картон, пластмасса, комбинированные многослойные материалы ), а также формы (стаканчик, бутылка, коробка) используют различные методы обработки перекисью: распыление, погружение и др. в послед время получает применение новый вид упаковки – «двойная» тара «Bag-in-Box» (пакет в коробке) при транспортировке продуктата внутри предприятия, с одного предприятия на другое и в сети общественного питания. Такая упаковка состоит из тонкого пакета, который для придания ему жесткости помещается в контейнер в виде ящика из гофракартона или бочку.
|
|
|
К системе асептической упаковки жидких пищевых продуктов относятся «Комбиблок», в которые кроме молока можно разливать вино, негазированную минерал воду, соки. Специфическое преимущество этой упаковки – наличие в верхней части упаковки незаполненного объема для взбалтывания содержимого перед употреблением. Асептическое упаковывание позволяет сохранить органолептические и вкусовые характеристики пищевого продукта значительно дольше, чем при упаковывании в обычных условияхях. Проводимая перед расфасовкой его термическая обработка помогает избавиться от вредных микроорганизмов, влияющих на сохранность содержимого уп-ки.
|
|
|
64. Основные вида брака консервов. Критерии безопасности (промышленной стерильности) консервированных пищевых продуктов. Микробиологические показатели безопасности полных консервов и пресервов. Токсикологические показатели безопасности консервированных пищевых продуктов
К основным видам брака консервов относятся:
1) истинный бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж, или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — химический бомбаж);
2) ложный бомбаж (при чрезмерном наполнении банок, нагревании или замораживании);
3) деформация банок (хлопуши, птички);
4) ржавление.
К микробиологическим показателям безопасности (промыш-ленной стерильности) полных консервов (групп А, Б, В и Г) от-носятся:
|
|
|
• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis;
• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и В. polymyxa;
• мезофильные клостридии;
• неспорообразующие микроорганизмы, мол очно-кислые микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи;
• спорообразующие термофильные анаэробы, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
Микробиологические показатели безопасности неполных консервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуциру-ющие клостридии, сальмонеллы, В. cereus, S. aureus.
С позиций химической безопасности в консервированных продуктах контролируются (кроме показателей безопасности, относящихся к сырью) содержание олова и хрома (для консервов в сборной жестяной и хромированой таре), продуктов деструкции полимерных и других синтетических материалов (в зависимости от класса применяемого полимера), концентрации используемых пищевых добавок (консервантов).
Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека
|
|
|
Санитарно-гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевой продукцией. Гигиеническая характеристика различных видов упаковки, консервной тары, посуды. Формы оценки (подтверждения) соответствия упаковки и посуды.
VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3-кратный прием напитков посетителями (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом (абзац в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 2 от 3 мая 2007 года.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
Маркировка пищевой продукции. Требования Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Меры административного принуждения при нарушении требований к маркировке.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 879; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!