Особенности санитарного режима на предприятиях продовольственной торговли.
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-0 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ТОРГОВЛИ И ОБОРОТУ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
10. Требования к содержанию помещений и оборудования
10.1. Все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная уборка и мытье с применением моющих средств.
В организациях торговли при проведении уборки помещений рекомендуется использовать современное механизированное оборудование.
10.2. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.
10.3. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
10.4. Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
10.5. Режим мытья торгового инвентаря ручным способом состоит из следующих этапов:
а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;
б) мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств при температуре воды 45 - 50 град. С;
|
|
в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание на специальных полках или решетках.
Ванны для мытья инвентаря регулярно промывают горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут, сушатся и хранятся в специально выделенном месте.
Изотермические емкости, используемые для реализации кваса, пива, молока и др., подвергаются санитарной обработке на предприятии - изготовителе этих продуктов.
Режим мытья автоматов по продаже пищевых продуктов проводится в соответствии с инструкцией по их эксплуатации и санитарной обработке.
Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:
а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой при температуре 30 - 40 град. С;
б) мытье фляг горячим моющим раствором при температуре 60 - 65 град. С;
в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;
г) после обработки фляги просушиваются, уложенные вверх дном на стеллажах, с открытой крышкой.
Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.
|
|
10.6. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку. Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.
10.7. В организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.
10.8. Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.
|
|
Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов. Требования к транспорту, температурные режимы транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов.
Документ: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
|
|
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток | ||
1 | 2 | 3 | ||
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||||
Полуфабрикаты мясные бескостные | ||||
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 48 36 | часов часов | ||
2. Пулофабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); - маринованные, с соусами | 36 24 | часов часов | ||
3. Полуфабрикаты мясные рубленные: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | 24 | часов | ||
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 24 12 | часов часов | ||
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | часов | ||
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | часов | ||
Полуфабрикаты из мяса птицы | ||||
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 48 24 | часов часов | ||
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее | 18 | часов | ||
9. Фарш куриный | 12 | часов | ||
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | часов | ||
11. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | часов | ||
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||||
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | часов | ||
13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | часов | ||
14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 24 | часов | ||
15. Блюда из мяса | ||||
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | часов | ||
17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая | 24 | часов | ||
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | часов | ||
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 24 | часов | ||
20. Паштеты из печени и/или мяса | 24 | часов | ||
Кулинарные изделия из мяса птицы | ||||
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | часов | ||
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | часов | ||
23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром | 12 | часов | ||
24. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | часов | ||
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 | часов | ||
26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | часов | ||
27. Яйца вареные | 36 | часов | ||
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||||
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта - второго сорта | 72 48 | часов часов | ||
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемыхоболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов - первого сорта - второго сорта | 10 8 7 | суток суток суток | ||
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | 72 | часов | ||
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемыхоболочках | 7 | суток | ||
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток | ||
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 72 | часов | ||
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток | ||
35. Колбасы ливерные, кровяные | 48 | часов | ||
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | 48 | часов | ||
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.) - высшего сорта - первого сорта | 72 48 | часов часов | ||
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток | ||
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||||
Полуфабрикаты рыбные | ||||
39. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре 0-(-2) С | ||
40. Филе рыбное | 24 | часов 0-(-2) | ||
41. Рыба специальной разделки | 24 | часов от -2 до +2 | ||
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 24 | часов от -2 до+2°С | ||
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов | ||
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||||
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | 36 | часов | ||
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | часов | ||
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | часов | ||
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | 24 | часов | ||
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | часов | ||
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||||
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | часов | ||
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | часов | ||
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | часов | ||
52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | часов | ||
53. Раки и креветки вареные | 12 | часов | ||
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) | 48 | часов | ||
Кулинарные икорные продукты | ||||
55. Кулинарные изделия с термической обработкой | 48 | часов | ||
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | Часов при температуре от – 2 до +2 | ||
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 | часов | ||
Молоко и молочные продукты**, сыры | ||||
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре - во флягах и цистернах | 36 | часов | ||
59. Молоко топленое | 5 | суток | ||
60. Жидкие кисломолочные продукты** | 72 | часов | ||
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенныебифидобактериями | 72 | часов | ||
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | часов | ||
63. Ряженка | 48 | часов | ||
64. Сметана и продукты на ее основе | 72 | часов | ||
65. Творог и творожные изделия | 72 | часов | ||
66. Творог и творожные изделия, термически обработанные | 5 | суток | ||
67. Продукты пастообразные молочные белковые | 72 | часов | ||
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | часов | ||
69. Запеканки, пудинги из творога | 48 | часов | ||
70. Сыр домашний | 72 | часов | ||
71. Сыры сливочные | 5 | суток | ||
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | 5 | суток | ||
73. Масло сырное | 48 | часов | ||
Продукция детских молочных кухонь*** | ||||
74. Кисломолочные продукты: | ||||
74.1. Кефир: - в бутылках - в полимерной таре - другие кисломолочные продукты | 36 72 36 | часов часов часов | ||
75. Творог детский | 36 | часов | ||
76. Творожные изделия | 24 | часов | ||
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): - в бутылках - в герметичной таре | 48 10 | часов суток | ||
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов | ||
Овощные продукты | ||||
Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||||
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | часов | ||
80. Капуста свежая зачищенная | 12 | часов | ||
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | часов | ||
82. Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | часов | ||
83. Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | часов | ||
84. Лук зеленый обработанный | 18 | часов | ||
85. Укроп обработанный | 18 | часов | ||
Кулинарные изделия | ||||
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: - без заправки - с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | часов часов | ||
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: - без заправки - с заправками (майонез, соусы) | 18 6 | часов часов | ||
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | часов | ||
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавления соленых овощей - с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | часов часов | ||
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | часов | ||
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки - с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | часов часов | ||
92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное - овощи тушеные - картофель отварной, жареный | 12 18 18 | часов часов часов | ||
93. Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | часов | ||
Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||
Полуфабрикаты тестовые | ||||
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 9 | часов | ||
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 24 | часов | ||
96. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | часов | ||
Кулинарные изделия | ||||
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом - с повидлом и фруктовыми начинками | 24 24 | часов часов | ||
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 24 | часов | ||
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | часов | ||
Мучнистые кондитерские изделия , сладкие блюда, напитки
Мы поможем в написании ваших работ! |