Особенности санитарного режима на предприятиях продовольственной торговли.
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-0 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ТОРГОВЛИ И ОБОРОТУ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
10. Требования к содержанию помещений и оборудования
10.1. Все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная уборка и мытье с применением моющих средств.
В организациях торговли при проведении уборки помещений рекомендуется использовать современное механизированное оборудование.
10.2. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.
10.3. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
10.4. Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
10.5. Режим мытья торгового инвентаря ручным способом состоит из следующих этапов:
а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;
б) мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств при температуре воды 45 - 50 град. С;
в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание на специальных полках или решетках.
Ванны для мытья инвентаря регулярно промывают горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут, сушатся и хранятся в специально выделенном месте.
Изотермические емкости, используемые для реализации кваса, пива, молока и др., подвергаются санитарной обработке на предприятии - изготовителе этих продуктов.
Режим мытья автоматов по продаже пищевых продуктов проводится в соответствии с инструкцией по их эксплуатации и санитарной обработке.
Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:
а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой при температуре 30 - 40 град. С;
б) мытье фляг горячим моющим раствором при температуре 60 - 65 град. С;
в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;
г) после обработки фляги просушиваются, уложенные вверх дном на стеллажах, с открытой крышкой.
Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.
10.6. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку. Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.
10.7. В организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.
10.8. Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.
Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов. Требования к транспорту, температурные режимы транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов.
Документ: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 48 36 | часов часов |
| 2. Пулофабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); - маринованные, с соусами | 36 24 | часов часов |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленные: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | 24 | часов |
| Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 24 12 | часов часов |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | часов |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | часов |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 48 24 | часов часов |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее | 18 | часов |
| 9. Фарш куриный | 12 | часов |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | часов |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | часов |
| Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | часов |
| 13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | часов |
| 14. Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 24 | часов |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | часов |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая | 24 | часов |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | часов |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 24 | часов |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | 24 | часов |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | часов |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | часов |
| 23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром | 12 | часов |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | часов |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 | часов |
| 26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | часов |
| 27. Яйца вареные | 36 | часов |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта - второго сорта | 72 48 | часов часов |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемыхоболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов - первого сорта - второго сорта | 10 8 7 | суток суток суток |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | 72 | часов |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемыхоболочках | 7 | суток |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 72 | часов |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | 48 | часов |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | 48 | часов |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.) - высшего сорта - первого сорта | 72 48 | часов часов |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре 0-(-2) С |
| 40. Филе рыбное | 24 | часов 0-(-2) |
| 41. Рыба специальной разделки | 24 | часов от -2 до +2 |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 24 | часов от -2 до+2°С |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | 36 | часов |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | часов |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | часов |
| 47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | 24 | часов |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | часов |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | часов |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | часов |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | часов |
| 53. Раки и креветки вареные | 12 | часов |
| 54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) | 48 | часов |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | 48 | часов |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | Часов при температуре от – 2 до +2 |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 | часов |
| Молоко и молочные продукты**, сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре - во флягах и цистернах | 36 | часов |
| 59. Молоко топленое | 5 | суток |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты** | 72 | часов |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенныебифидобактериями | 72 | часов |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | часов |
| 63. Ряженка | 48 | часов |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | 72 | часов |
| 65. Творог и творожные изделия | 72 | часов |
| 66. Творог и творожные изделия, термически обработанные | 5 | суток |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | 72 | часов |
| 68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | часов |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | 48 | часов |
| 70. Сыр домашний | 72 | часов |
| 71. Сыры сливочные | 5 | суток |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | 5 | суток |
| 73. Масло сырное | 48 | часов |
| Продукция детских молочных кухонь*** | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1. Кефир: - в бутылках - в полимерной таре - другие кисломолочные продукты | 36 72 36 | часов часов часов |
| 75. Творог детский | 36 | часов |
| 76. Творожные изделия | 24 | часов |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): - в бутылках - в герметичной таре | 48 10 | часов суток |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | часов |
| 80. Капуста свежая зачищенная | 12 | часов |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | часов |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | часов |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | часов |
| 84. Лук зеленый обработанный | 18 | часов |
| 85. Укроп обработанный | 18 | часов |
| Кулинарные изделия | ||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: - без заправки - с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | часов часов |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: - без заправки - с заправками (майонез, соусы) | 18 6 | часов часов |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | часов |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавления соленых овощей - с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | часов часов |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | часов |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки - с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | часов часов |
| 92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное - овощи тушеные - картофель отварной, жареный | 12 18 18 | часов часов часов |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | часов |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||
| Полуфабрикаты тестовые | ||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 9 | часов |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 24 | часов |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | часов |
| Кулинарные изделия | ||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом - с повидлом и фруктовыми начинками | 24 24 | часов часов |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 24 | часов |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | часов |
| Мучнистые кондитерские изделия , сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной - пирожное "Картошка" - с заварным кремом, с кремом из взбитых, ; сливок, с творожно-сливочной начинкой | 72 36 18 | часов часов часов |
| 101. Рулеты бисквитные: - с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком - с творогом | 36 24 | часов часов |
| 102. Желе, муссы | 24 | часов |
| 103. Кремы | 24 | часов |
| 104. Сливки взбитые | 6 | часов |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: - квас хлебный непастеризованный - квас "Московский" | 48 72 | часов часов |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | часов |
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 913; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!