ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ
Важные моменты- СП 2.3.4.009-93 –3.6. Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.
Свежие грибы по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку (рогожу, мешковину, брезент), немедленно сортируют по ботаническим видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.
Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.
3.7. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.
3.8. Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.
3.12. Должен быть установлен в производственном журнале строгий учет сроков сушки и выдержки этих грибов.
3.13. Качество применяемых при переработке грибов сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
|
|
|
При внешнем осмотре при приемке их от поставщиков, помимо определения доброкачественности, следует обращать внимание на отсутствие загрязнения посторонними включениями.
3.14. Технологический процесс подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должен вестись строго по действующей нормативно-технической документации.
3.15. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси и крошки грибов запрещается.
3.16. Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.
3.17. В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. В зависимости от качества плодовых тел применяются несколько способов засола.
3.18. Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться
|
|
|
3.20. Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 град. C, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость.
3.21. Закупка заготовительными организациями от населения грибов переработанном виде запрещается.
77. Пищевые фикотоксикозы и их профилактика
Фикотоксикозы –алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих фикотоксины морских водорослей и бактерий.
Фикотоксины, входящие в группу PSP (paralytic shellfish poison – паралитический яд моллюсков), являются одним из сильнейших нервно-паралитических ядов, известных человечеству. Первым из веществ данной группы описан сакситоксин, получивший свое название по моллюску Saxidomus giganteus.
Его активность выражается в мышиных единицах (МЕ – это количество токсина,введение которого приводит к гибели мыши массой 20 г в течение 15 мин.), составляет 2045 МЕ на 1 мкмоль токсина.
Токсины группы PSP синтезируются некоторыми морскими микроводорослями динофлагеллатами (родов – Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium), красными морскими водорослями родофита, некоторыми видами цианобактерий,а также некоторымиэубактериями.
|
|
|
Моллюски, имеющие промысловое значение (мидии, устрицы, гребешки, съедобные ракушки), питание которых осуществляется путем фильтрации воды, способны аккумулировать PSP до уровней летальных для человека. Брюхоногие моллюски (плотоядные и неплотоядные), крабы, атлантическая сельдь и другие виды рыбы, пресноводные моллюски также могут накапливать сакситоксин.
Ежегодно происходит около 2000 случаев отравления людей PSP, причем около 15% всех зарегистрированных случаев заканчиваются летальным исходом. Установлено, что тепловая обработка не приводит к полной деконтаминации продукта. PSP- токсины в количестве 180 мкг способны вызвать отравление средней тяжести, а в дозе 400 – 1060 мкг – привести к летальному исходу.
Механизм действия сакситоксина и его производных заключается в блокировании токсином тока ионов натрия через потенциалзависимые натриевые каналы в мембранах нервных и мышечных клеток, что ведет к нарушению клеточной деполяризации и, как следствие, к нарушению проводимости, а также токсин воздействует на калиевые каналы, нарушая процесс реполяризации клеток.
|
|
|
Проявления отравления PSP варьируют от ощущения онемения и легкого покалывания в области губ, десен до летального исхода. Обычно покалывание губ, десен и языка развивается в течение 5-30 мин после приема пищи, содержащей PSP. В среднетяжелых и тяжелых случаях к этим ощущениям последовательно присоединяется онемение концов пальцев кистей рук и стоп, которое в течение 4-6 ч распространяется на руки, ноги, шею. Резко затруднены движения, нарушаются функции черепных нервов (головная боль, головокружение, тошнота). Развивается атаксия и регидность конечностей, общая слабость, ощущение парения в воздухе, затруднение дыхания, тахикардия. При тяжелом отравлении отмечаются паралич мышц тела, кардиоваскулярный шок, нарастающая дыхательная недостаточность. Летальный исход обусловлен развитием дыхательной недостаточности и может наступить в течение 3 – 12 час с момента отравления. Антидота для токсинов PSP в настоящее время не существует.
Фикотоксины, входящие в группу DSP (diarrhoeic shellfish poison – диа-
рейный яд моллюсков), получили свое название по синдрому вызываемого ими отравления. Основными продуцентами токсинов DSP являются морские микроводоросли динофлагеллаты(роды Dinophysis, Prorocentrum).Многие промысловые двустворчатые моллюски способны накапливать токсины (мидии, гребешки, устрицы). Плотоядные морские животные такие, как крабы, некоторые виды рыб, питаясь контаминированными моллюсками, также способны накапливать токсины. Предполагают возможным накопление DSP в организме плотоядных брюхоногих моллюсков и ракообразных.
Висследованиях установлено, чтоокадаиковая кислотаявляется мощным стимулятором развития опухолевых процессов. При воздействии на клетки высокой концентрации окадаиковой кислоты запускаются процессы, ведущие к апоптозу.
Основными симптомами при отравлении окадаиковой кислотой являются диарея, тошнота, рвота, боли в животе. Эти явления развиваются через 30 мин (несколько часов) после употребления контаминированных моллюсков и длятся до нескольких дней.
Безопасный уровень токсинов DSP установлен не более 160 мкг/кг.
К нейротоксическим фикотоксинам относятся бреветоксины.Отравления характеризуются молниеносной клинической картиной, развивающейся уже во время еды. Симптомокомплекс включает в себя как желудочно-кишечные расстройства (рвота, диарея), так и неврологическую симптоматику (парастезии в области губ, языка, глотки, мышечные боли и судороги, изменение тепловой и холодовой чувствительности). Клиническая картина наблюдается в течение нескольких часов (до 1 – 3 сут).
К амнестическим фикотоксинам относится домоевая кислота.Заболевание развивается в два этапа: сначала, спустя сутки после употребления токсичных моллюсков, возникают симптомы острого гастроэнтерита (рвота, диарея, абдоминальные боли). На исходе вторых суток присоединяется неврологическая симптоматика: пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль. В тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которое может привести к смерти. У пожилых пациентов отравление имеет симптомы, напоминающие аналогичные при болезни Альцгеймера, и протекает наиболее тяжело.
Профилактика отравления фикотоксинами, накапливающимися в моллюсках и других нерыбных и рыбных продуктах океанического промысла, главным образом связана с сезонным регулированием их вылова и употребления в пищу. Как правило, в период наиболее интенсивного роста и размножения микроскопических водорослей в районах традиционного вылова моллюсков их промысел приостанавливается. Государственные контролирующие органы должны объявлять о наличии потенциальной опасности употребления в пищу моллюсков и проводить периодические лабораторные исследования морепродуктов.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 451; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!