Пищевые микотоксикозы и их профилактика
Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.
Алиментарные микотоксикозы характеризуются поступлением микотоксинов с пищей.
Источники микотоксинов:
Чаще - растительные продукты. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.
Могут они накапливаться и в продуктах животного происхождения. Микотоксины накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени.
Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.
|
|
|
К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
1. Афлатоксикоз
Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины.
Продуценты: плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.
Характеристики: В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений. Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Очень высокая токсичность!!!
Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке.
Источники:
1. - арахис и арахисовое масло;
2. - лесные орехи;
3. - миндаль,
4. - фисташки;
5. - грецкий орех;
6. - кокосовый орех;
7. - бразильский орех;
8. - специи, например, различные виды перца, мускатный орех;
|
|
|
9. - бобы кофе и какао;
10. - кукуруза;
11. - рис;
12. - пшеница;
13. - масличные семена - например, арахис, соя, подсолнечник, хлопок;
14. - продукты преобразования афлатоксина иногда обнаруживают в яйцах, молочных продуктах и мясе, когда животные питаются загрязненные зерна.
Условия: Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30⁰ С, относительная влажность воздуха 97-98 %.
Загрязнение афлатоксинами может происходить при неблагоприятных условиях роста растений, неудовлетворительной сушке и увлажнении урожая при хранении. Наиболее распространены афлотоксикозы в тропических и субтропических странах, где климат способствует росту продуцентов афлатоксина.
Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз.
Поступая в организм сельскохозяйственных животных с загрязненными кормами, афлатоксины типа В трансформируются в аналогичные соединения типа М, которые накапливаются во внутренней среде и выделяются с молоком.
Действие на организм:
- Оказывают сильное токсическое воздействие на печень, а высоких концентрациях могут привести а летальному исходу в течение нескольких суток из-за острого поражения клеток печени;
|
|
|
- Вызывают печеночный некроз, при хронической интоксикации - цирроз и карциноме печени;
- Нарушают метаболизм витамина Д, тем самым снижая прочность костей;
- Снижают образования желчных солей:
- Ухудшают всасывание жиров и пигментов;
- Снижают метаболизм минералов, включая железо, фосфор и медь;
- Угнетают иммунную систему;
- Вызывают задержку роста и развития у детей;
2.Регулярное попадание в организм продуктов жизнедеятельности плесневых грибков в незначительных дозах вызывает хронический афлатоксикоз, который с высокой долей вероятности приводит к развитию рака печени. Поэтому так важны меры предосторожности при выборе и хранении продуктов питания.
Профилактика:
Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами. Норма безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 – 0,6 мкг афлатоксина.
Фузариотоксикозы вызываются токсинами плесневых грибов рода Fusarium, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов.
|
|
|
Характеристика:
Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре.
Действие на организм:
ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т. д.
Загрязнение пищевых продуктов и кормов трихотеценовыми микотоксинами вызывает давно известные пищевые микотоксикозы: алиментарно-токсическую алейкию и отравление «пьяным хлебом».
А. Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина (споротрихиеллотоксикоз) - относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна (пшеницы, ржи, гречихи и чаще всего проса: хлеб, лепешки, каши т. д.).
Продуцент: Fusarium sporotrichioides.
Действие на организм:
Образующийся в зерне токсин оказывает местное действие по типу ожога и общее, поражая костный мозг и аппарат, регулирующий кроветворение, что приводит к торможению выработки лейкоцитов, эритроцитов и тромбоцитов и ослаблению общей сопротивляемости организма.
Профилактика:
Запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола.
Б. Отравление «пьяным хлебом» (фузариограминеаротоксикоз) -возникает в результате употребления выпеченных изделий из зерна, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearum и накоплением ТТМТ.
Действие на организм:
Токсины гриба оказывают нейтропное действие.
Симптомы:
Похоже на состояние опьянения:
1. - возбуждение;
2. - эйфория (смех, пение и т. д.);
3. - нарушение координации движений (шаткая походка).
4. - в дальнейшем: депрессией и упадком сил, возникает чувство тяжести в конечностях.
При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств.
Профилактика:
Строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ.
+ есть еще отравление «красной плесенью», при употреблении продуктов из риса, пшеницы, ячменя, пораженными F. nivale (тошнота, рвота, диарея, гол. боли, судороги)
Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea и Claviceps paspalum). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %.
Характеристика:
Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.).
Действие:
Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным действием. Они также способны вызывать сокращение гладких мышц и сужение сосудов.
Симптомы:
Различают три формы эрготизма: гангренозная — «антонов огонь» (которая сопровождается нарушением трофики тканей вследствие необратимого сужения капилляров преимущественно в конечностях и ушных раковинах), конвульсивная — «злые корчи», смешанная.
А. При конвульсивной формеэрготизма основными симптомами являются тонические судороги отдельных групп мышц (чаще сгибателей), парестезии, боли по ходу нервов. Возможны депрессивно-маниакальные состояния и эпилептические судороги. Длительность болезни — от 3 до 6 нед., иногда наблюдаются рецидивы.
Б. Гангренозная форма возникает при длительном приеме малых доз алкалоидов спорыньи. Через 10—20 дней на фоне общей интоксикации на периферических частях конечностей появляются некротические изменения, что сопровождается сильными непрекращающимися болями. Иногда по линии демаркации может наступить самопроизвольное отторжение омертвевшей части конечности — мутиляция.
Профилактика:
Заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи.
Общие принципы профилактики:
Профилактика М. у человека заключается в регламентации и организации контроля за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах. ПДК микотоксинов: афлатоксина В, (во всех видах продуктов) — 5 мкг/кг; афлатоксина М (в молоке и молочных продуктах) — 0,5 мкг/кг; патулина (в продуктах из овощей и фруктов) — 50 мкг/кг; Т-2-токсина и зеараленона (в зерне и зерновых продуктах) — соответственно 100 и 1000 мкг/кг; дезоксиниваленола в твердой и сильной пшенице — 1000 мкг/кг (в остальной пшенице — 500 мкг/кг). Наличие микотоксинов в продуктах детского питания не допускается.
Вообще самые популярные:
1. Стахиботриотоксикозы.
2. Фузариотоксикозы.
3. Аспергиллотоксикозы.
4. Охратоксикоз.
5. Мукоротоксикоз.
6. Дендродохиотоксикоз.
7.Клавицепстоксикозы.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 3394; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!