Баночные консервы. Концентраты. Значение в питании. Медико-биологическая оценка. Гигиеническая экспертиза.
Баночными консервами называют мясные, рыбные, овощные, фруктовые, молочные продукты, особым образом обработанные, помещенные в герметически закрытую жестяную или стеклянную тару, простерилизованные и подлежащие длительному хранению.
Одной из разновидностей консервов являются концентраты — обезвоженные продукты, доведенные до полуготовности. Как правило, концентраты имеют мягкую упаковку. Есть концентраты первых, вторых и сладких блюд (кисели, компоты).
Концентраты не являются стерильными и поэтому должны храниться на холоде. Срок годности их 3—6 мес. Признаки порчи — появление плесени, затхлого запаха, неприятные запах и вкус при пробной варке и наличие вредителей.
Содержимое консервных банок должно отвечать назначению, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре. Качество и пищевая ценность консервов зависят от качества сырья, технологического процесса, санитарных условий производства, качества тары.
Отбор проб. Для лабораторного исследования отбирают не менее 10 штук от партии. Консервы расфасовкой менее 1 кг отбирают по 5 банок. Отобранные образцы консервов для исследования сопровождаются соответствующими документами.
Определение внешнего вида тары. Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность.
При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок. При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж — вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопушка—выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу.
|
|
|
Физический бомбаж — вздутие банок в результате переполнения их продуктом или вследствие замерзания содержимого банки. Вздутие может отмечаться также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).
Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки.
Биологический бомбаж — вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Данные внешнего осмотра банки заносят и протокол анализа.
Определение герметичности производится несколькими методиками, наиболее простым из которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки помещают в нагретую до кипения воду в один ряд (температура воды должна быть не ниже 85°С: Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
|
|
|
Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 - 7 мин в вертикальном положении на дне, а затем на крышке.
Определение состояния внутренней поверхности металлических банок.
Банки освобождают от содержимого, моют и протирают досуха. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен.
Органолептическая оценка проводится после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа .Консервы, которые необходимо довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке консистенции определяют густоту, клейкость, твердость продукта. Вкус продукта должен соответствовать виду
Физико-химические исследования. Подготовка проб: продукты фруктовые, овощные, мясные и мясо-растительные измельчают, растирают, перемешивают, удаляют косточки, специи, посторонние прим ее и; продукты, содержащие животные жиры, нагревают на водяной бане или и термостате до расплавления жира; замороженные продукты предварительно размораживают в закрытом сосуде. При проведении физико-химических исследований проводят определение кислотности, сухих веществ, поваренной соли.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1463; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!