Требования безопасности к утилизации (уничтожению) пищевых продуктов.
1. Пищевые продукты, не соответствующие требованиям настоящего технического регламента, подлежат изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности в сфере обращения пищевых продуктов самостоятельно, либо по предписанию органов государственного контроля (надзора), выданного по результатам мероприятий по государственному контролю (надзору).
2. Утилизация пищевых продуктов может производиться следующими способами:
1) Путем их переработки и получения других пищевых продуктов, соответствующих требованиям настоящего технического регламента;
2) Путем их переработки и получения непищевых продуктов. При этом продукция должна соответствовать требованиям общих и соответствующих специальных технических регламентов.
3) Путем уничтожения. При этом должны соблюдаться требования законодательства Российской Федерации в сфере экологии и санитарно-эпидемиологической безопасности.
Название системы HACCP(русский вариант ХАССП) является аббревиатурой и происходит от заглавных букв английских слов что в переводе означает Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки.
Внедрение системы ХАССП дает предприятию и ряд внешних преимуществ:
- повышается доверие потребителей к производимой продукции;
- открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
- дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
|
|
|
- повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
- повышение инвестиционной привлекательности;
- снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
- создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.
Система менеджмента качества ХАССП построена на следующих семи принципах:
- анализ и оценка рисков;
- выявление критических контрольных точек;
- установление критических пределов;
- разработка системы мониторинга;
- разработка корректирующих действий;
- документирование всех стадий и процедур;
- разработка процедур проверки разработанной системы;
Критические контрольные точки, выявленные при внедрении принципов ХАССП — это важнейшие этапы, на которых становится возможным устранить риски, влияющие на безопасность пищевого продукта, или свести их к приемлемому уровню. Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. После определения ККТ для каждой устанавливают критические пределы. Критические пределы — это критерии, отличающие приемлемое от неприемлемого. Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки того находятся ли ККТ под контролем или нет.
|
|
|
Персонал, допускаемый к обработке сырья и производству продукции, должен соответствовать следующим требованиям:
- иметь профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), в том числе по безопасности труда, соответствующую характеру выполняемых работ. Требования к квалификации персонала, основания периодического подтверждения квалификации (повышение квалификации, переквалификация), прохождения инструктажа на месте производства пищевых продуктов, устанавливаются законодательством Российской Федерации;
- иметь подготовку в области соблюдения требований, обеспечивающих безопасность производства пищевых продуктов и быть аттестованным в порядке, установленном федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
|
|
|
- соблюдать личную гигиену, носить чистую специальную и, при необходимости, защитную одежду и обувь;
- проходить предварительные и периодические медицинские осмотры;
Персоналу, допускаемому к процессам производства хранения, перевозки и реализации пищевых продуктов, запрещается проносить в производственное помещение любые украшения, мелкие, колющие и режущие предметы, курить и принимать пищу. К процессам производства хранения, перевозки и реализации пищевых продуктов не допускаются больные или носители заболеваний, которые могут передаваться через пищевые продукты. Любое лицо, работающее в сфере производства пищевых продуктов, должно незамедлительно сообщить о своем заболевании или симптомах и, если возможно, о его причинах, руководителю хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов.
Пищевая ценность молока. Молоко как источник незаменимых нутриентов и биологически активных соединений. Роль молока в питании детей, лиц пожилого возраста. Санитарно-эпидемиологическое значение молока. Болезни животных, передающиеся человеку через молоко. Условия получения молока с наименьшей бактериальной загрязненностью. Фазы микрофлоры молока. Стерилизация, пастеризация, уперизация (ультрапастеризация) молока. Методы контроля пастеризации молока.
|
|
|
Пищевая ценность молока:1. Высокая биологическая ценность белка 2. Источник биодоступного кальция3. Источник витаминов В2, А, D 4. Рекомендуемое количество молока и жидких кисло-молочных продуктов в ежедневном рационе взрослого человека с калорийностью 2800 ккал: 500 мл Непереносимость молока – недостаточность лактазы.
Молоко как источник незаменимых нутриентов и биологически активных соединений. Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А. Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар -- лактоза -- дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов. Минеральный состав молока в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступностью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %). Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании. Содержание в молоке таких витаминов, как аскорбиновая кислота и (3-каротин, напрямую зависит от характера кормов и сезонного содержания -- на естественных пастбищах оно значительно выше.
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко. Молоко является скоропортящимся продуктом и средой для развития микроорганизмов, которые могут попасть в молоко от животных, поэтому оно может стать причиной массовых заболеваний и пищевых отравлений. Инфекционные заболевания передаются с молоком от больных животных(сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, Ку-лихорадка, лейкоз. Коровье бешенство). Молоко на заводах подвергают специальной обработке-пастеризации (нагревание при температуре при 60-70 С), вегетативные формы погибают, натуральные свойства сохраняются лучше.
Фазы изменения микрофлоры.
Первая фаза- бактерицидная, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножаются, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании ее начинают развиваться микроорганизмы и молоко быстрее портится.
Вторая фаза - фаза смешанной микрофлоры - характеризуется наиболее активным размножением микроорганизмов. За 1-2 суток количество бактерий в 1 мл молока может увеличиваться от нескольких тысяч до сотен миллионов. Скорость развития микробов зависит от первоначального их количества и температуры хранения молока. В этой фазе различают криофлору (или флору низких температур), мезофлору (средних температур), термофлору (высоких температур).
Третья фаза - фаза молочнокислых бактерий. В этот период возрастающая концентрация молочной кислоты (65-70°Т) приводит к постепенному отмиранию молочнокислых стрептококков, которые замещаются молочнокислыми палочками.
Четвертая фаза - фаза дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы устойчивы к кислой реакции и для обмена веществ используют молочную кислоту. В результате снижения кислотности создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые разлагают белковые вещества молока до летучих и газообразных продуктов. При температуре хранения молока 10-12°С количество бактерий в течение суток увеличивается в 10 раз, при 18-20° - в сотни раз, при 30-35 °С - в десятки и сотни тысяч раз. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных
Пастеризация: Обработка продуктов в течение определенного времени температурой менее 100 ºС (65…85ºС, иногда 93 ºС) Продукты не пригодны для длительного хранения, т.к. вегетативные формы микробов погибают, а споры остаются жизнеспособными.
Стерилизация: Тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100 ºС (113…120 ºС в условиях повышенного давления) в течение определенного времени:
-Полное уничтожение микроорганизмов и их спор
-При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и пищевая ценность (разрушаются витамины, ферменты, крахмал и сахар, изменяется цвет, вкус, запах, структура продукта
- Применение микроволн или УЗИ снижается время обработки, сохраняются первоначальные вкусовые качества продукта.
Ультрапастеризация:Для стерилизации продуктов питания низкой кислотности применяется
ультрапастеризация при температуре выше 135 °C с последующим быстрым охлаждением. Такой процесс разрушает все микроорганизмы и делает продукт пригодным для длительного хранения.
Для каждого вида продуктов питания необходимо найти оптимальное сочетание температуры и времени
обработки (3-4 секунды для молока)
Контроль эффективности пастеризации:
Контроль температуры пастеризации в течение каждого рабочего цикла
-Микробиологический метод
-Ферментная проба на фосфатазу
53. ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013. Классификация молочной продукции. Идентификация молока и молочной продукции. Показатели, которые используются для идентификации различных видов молочной продукции. Требования к содержанию потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции. Микробиологические показатели безопасности молока и молочной продукции. Меры административного принуждения при нарушении требований ТР ТС.
Область применения ТР ТС
- Защита жизни и здоровья человека,
- Защита окружающей среды,
- Защита жизни и здоровья животных,
-Предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной
продукции относительно их назначения и безопасности
Распространяется на молоко и молочную продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза, процессы их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
Классификация молочной продукции. Молочный продукт (кефир, ряженка, сметана и т.п.) : ´ пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
Молокосодержащий продукт (сливочно- растительный спред): ´ пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов.
Молочная составная продукция (творожная масса): ´ пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40 процентов
Идентификация молока и молочной продукции.
1. Экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт. Если такая экспертиза проводится в целях установления соответствия конкретного продукта виду, конкретной партии, подтверждения однородности партии этого продукта, то такая экспертиза осуществляется посредством исследования сопроводительных документов на соответствие указанной в них информации:
- маркировке на потребительской упаковке и транспортной таре идентифицируемого продукта,
- внешнему виду идентифицируемого продукта и ее упаковки.
Данная процедура идентификации проводится должностным лицом, осуществляющим проверку, путем визуальной оценки представленных ему документов.
2. Исследования молочной продукции (конкретного продукта) в аккредитованных испытательных лабораториях (центрах), в том числе в случаях:
1) недостаточности или недостоверности информации, полученной при экспертизе документов;
2) при необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки (в соответствии с частями 8 - 10 статьи 25ТР на молочную продукцию).
Отбор образцов молочной продукции в целях проведения их исследований осуществляется должностным лицом управления Роспотребнадзора (в случае необходимости с привлечением специалиста) при обязательном составлении протокола отбора образцов в соответствии со статьей 26.5 ("Взятие проб и образцов") КоАП. Направление отобранных образцов продукции на исследование и оформление результатов проведенного исследования осуществляются в порядке, установленном статьей 26.4 ("Экспертиза") КоАП.
3. Экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт, и результатов исследования этого продукта.
Показатели идентификации молока и продуктов его переработки, установленные в результате экспертизы документов, должны соответствовать данным о показателях идентификации образцов такой продукции, полученным по результатам их исследования. В случае установления должностным лицом, осуществляющим производство по делу, несовпадения этих данных, следует дать оценку наличию признаков фальсификации продукции.
Показатели идентификации:
1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;
2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;
3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 385; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!