Технология приготовления пресного слоеного теста.
Билет № 2.1) – только без добавления дрожжей или уксуса.
Что такое «Кулебяка»?
Это традиционный русский закрытый пирог со сложной начинкой. Отличием является большой количество сложной начинки: несколько видов фарша, уложенных последовательно и разделенных пресными блинчиками, чтобы фарш не смешивался. Также, в кулебяке начинка составляет более половины всего веса изделия, а тесто должно быть тонким и прочным, чтобы при выпекании тесто (дрожжевое) не уменьшала емкость начинки. Готовят пирог из дрожжевого или слоеного, сдобного теста. С виду похож на обычный продолговатый хлеб. Выпекается швом вниз. Поверхность украшают различными узорами или косичками из теста, смазывают яйцом для румяной корочки.
Билет № 9 (24).
Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.
Крахмал – это натуральный продукт переработки картофеля или кукурузной муки. Перед использованием крахмал просеивают и при необходимости растворяют в холодной воде. Способствует образованию желе и студней.
Клейстеризация крахмала проявляется при его нагревании в воде, и эта его способность к клейстерообразованию обусловлена наличием в нем амилопектина (желирующее вещество). Для приготовления киселей крахмал растворяют в холодной воде, а затем заливают в сироп. Он идет для приготовления соусов. Крахмал добавляют для приготовления бисквита. Тогда с мукой пропорция 1:1. Он придает бисквиту высокую пористость и упругость при надавливании.
|
|
|
Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.
Сахар + вода (3:1) = варят сироп, снимая пену «твердый шарик» (120 град.) взбить белки в плотную пену + ван.сахар доб. Кипящий сироп, взбивая 2 – 3 минуты + лим.сок в кондитер.мешок для отсадки.
Этот крем используется для украшения тортов и пирожных с помощью фигурных насадок, для прослойки некоторых пирожных; украшения кексов, приготовления безе. Хранят 72 часа в холодильнике. А вообще, белковый заварной крем используют сразу после приготовления.
Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
Воздушное тесто – тесто без муки. Другими словами, это «меренга».
Белки + сахар = взбивается как на крем, до устойчивых пиков 10 минут
Через мешок белковую массу отсаживают на пергамент, смазанный маслом / посыпанный мукой, в виде круглых лепешек; если для торта, то размазывается масса по всему пергаменту и выпекают коржи выпекают при 100 град. 1,5 – 2 ч. (Нельзя открывать раньше времени духовку – тесто опадёт; готовое тесто должно быть золотисто – розового или белого цвета – карамелизация сахара.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 6608; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!