Дайте определение «Кулебяки».
Билет № 8.4).
Билет № 11.
Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
ОТВЕТ ЗНАЮ, ОТВЕТИТЬ МОЖНО АВТОМАТИЧЕСКИ
Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
Билет № 4.2) (№25). + хранятся пряничные изделия:, неглазированные, глазированные, заварные пряники— 20 суток; заварные в зимнее время — 30 сут; сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — 10 сут.
Сырье: пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др.
Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.
1) Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный жесткий: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.
2) Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками: Завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат) .
3) Полуфабрикат бледный: Заниженная температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
|
|
|
4) Тесто при раскатке крошится: Температура теста выше 20оС, тесто замешано с растопленным маслом.
Что такое фосфатиды? Какую роль они играют в изделиях.
Фосфатиды – это высокоактивные биологические вещества. Простым языком – жиры (глицерин). В человеческом теле они содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени. Источниками фосфатидов в нашем питании являются: растительные масла, яйца, коровье масло. Пищевые фосфатиды применяются для обогащения рафинированных растительных масел, маргарина; в хб и кондитерской пром-ти, в произв. мороженого.
Роль фосфатидов в хб изделиях: повышают био ценность продуктов за счет улучшения технологич. Процессов приготовления изделий: сокращение процесса брожения; увеличение объема хлеба; снижение упругости клейковины.
Е322 (фосфатиды) используются в пищевой промышленности как эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.
· образовывают и стабилизируют эмульсии;
· замедляют кристаллизацию жира;
· задерживают очерствение;
· препятствуют прилипанию;
· устраняют разбрызгивание жиров во время жарки.
Фосфатиды (лецитины) применяются для производства майонезов, маргаринов, шоколадных и других кондитерских изделий, выпечки хлеба.
|
|
|
Билет № 12.
- Что такое «расстойка» и для чего она нужна.
Расстойка теста - это процесс интенсивного брожения готовых тестовых заготовок перед выпечкой. То есть после замеса и во время разделения тесто становится более плотным. Чтоб готовое изделие не получилось тугим, подготовленные изделия ставят в теплое влажное место без сквозняков и накрывают полотенцем. В данных условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, что и называется расстойкой. Во время расстойки тесто становится пышным и увеличивается в объеме.
- Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.
Выборгская сдоба массой 100 г. приготовляется из дрожжевого опарного теста.
Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, булочки, обсыпанные крошкой, батончики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек, зверушек. Выпекают сдобу при 200 град 7 минут, затем t снижают до 180 и выпекают до готовности.
Готовят дрожжевое сдобное тесто: опара (БИЛЕТ № 1.1)) + к опаре добавить через 4 часа брожения соль и муку, замесить тесто и поставить бродить еще на час.
|
|
|
Далее доб. в тесто сахар, ваниль, сливочное и растительное масло, яйцо, муку. Вымесить мягкое, нелипкое тесто. Брожение - 90 минут. Через 50 минут после замеса тесто один раз обмять.
Затем делят на тестовые заготовки и ставят на расстойку, после чего формуют ТЗ или скатывают в шарик, обмакивают в растопленном масле, в штройзель окунуть (крошка). Выпекают на пергаменте. Можно в центре сделать углубление и выложить джем или повидло фруктовое. В качестве начинки можно использовать молотые орехи, изюм.
1) Внешний вид: изделия имеют правильную форму, сверху и немного с боков – румяный цвет, не потрескавшиеся и не подгорелые изделия; повидло – если есть, то не растеклось.
2) Вкус: сладковатый, нежный, питательный;
3) Запах: аромат свежеиспеченного изделия, аромат орехов, если они использовались.
4) Консистенция: упругая, мягкая. На разрезе мякиш мягкий, не липнет, пористый, нежный.
Приготовление:
- Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
1) Бисквитная крошка, которая в основном используется для обсыпки боковых поверхностей тортов. Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего выпеченного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито с размером ячеек 2—3 мм. Затем протертую крошку поджаривают при температуре 220—230 °С до влажности 6—8% и приобретения коричневого цвета.
|
|
|
2) Песочную белково-сбивную и слоеную крошку приготавливают из обрезков соответственных им выпеченных полуфабрикатов (без начинки), которые затем рубят ножом или измельчают в дробильной машине и просеивают.
3) Нонпарель получают из уваренной до 10—12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2—3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для придания изделиям различной окраски в помаду вводят красители, а затем смешивают.+ Билет № 5.4)
4) Крупка «Трюфель» готовится следующим образом: в разогретую до 70—75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем добавляют какао-порошок и ванильную пудру и снова тщательно перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито необходимого размера и рассыпают на листы тонким слоем для подсушивания.
4.Видыбракапряничного полуфабриката и причины возникновения.
Билет № 13.
- Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
Мак используют для посыпки и начинки в кондитерских изделиях, для изготовления изделий из дрожжевого теста. Мак перед использованием промывают в теплой воде, а затем погружают в горячий сахарный сироп на 1 час. При этом песок от мака опускается на дно, а мак всплывает.
- Технология приготовления карамели.
1) Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения и уваривают до температуры 108— 110°С,
2) Добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84—86%.
3) Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы (сахар 98%, вода – 2%).
Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу.
Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки.
Другой способ приготовления: сахар топят в кастрюле или сотейнике, после полного растворения помешивать аккуратно венчиком, пока смесь не станет цвета горчичного мёда. Затем добавить АККУРАТНО 2 ст.л. воды, чтобы не обожгло паром, перемешать и разлить по формам. Если лепят фигурки, то горячую карамель выливают на силиконовый коврик и , работая в перчатках, быстро – быстро растягивающе – стягивающими движениями тянуть карамель, т.к. она быстро остывает и начинает твердеть.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 9029; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!