Хранения, требования к качеству. Использование.
Для ароматизации хб и кондитерских изделий используют искусственные ароматизаторы, идентичные натуральным – фруктовые/ягодные эссенции; натуральные – пряности, какао – бобы, фруктово – ягодные сиропы, вина, орехи (мускат), миндаль.
Пряности: корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8% - на пряничное тесто, некоторые на песочное тесто. А еще есть тмин, шафран, ванилин, анис. Перед использованием пряности освобождают от посторонних примесей, растирают в ступке, и просеивают. Используют пряности еще в начинки, варенье.
Хранят в сухих помещениях, влажность 75%, при t 18 град.
Корица - высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом. Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов.
Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого качества. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.
Перец душистый — по форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех.
Мускатный орех - ядро яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом.
|
|
|
Бадьян - высушенные плоды. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со своеобразным ароматом.
Анис - обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.
Кардамон - пряный плод в форме коробочек. Обладает жгучим горьковатым вкусом. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.
Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус.
Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус.
Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. самая дорогая пряность.
Ваниль - недозрелые стручки тропического растения с характерным сильным ароматом. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.
|
|
|
Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало.
Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции – это растворы натуральных или синтетических веществ в воде или спирте. Имеют сильный аромат. Применяют эссенции: ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, миндальная, пуншевый, вишневая и др. ХРАНЯТ их в специальных бутылках из темного стекла с плотно закрытыми пробками в специальных темных шкафах, в прохладном месте. ДОБАВЛЯЮТ их в кремы, тесто, сиропы – в охлажденные изделия, т.к. при нагреве теряется аромат.
- Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.
I. Приготовление и выпечка бисквитного теста (БИЛЕТ № 5.3));
II. Приготовление сиропа для промочки с эссенцией;
III. Приготовление крема для прослаивания бисквитных коржей и внешней отделки (БИЛЕТ 8.2)+вспомнить приготовление масляного основного или сметанного крема);
IV. Сборка торта, смазывание бока и верх торта кремом;
V. Приготовление глазури (ганаша) : сливки (1/2) до кипения + в измельченный шоколад , перемешивают до растапливания шоколада – охлаждают – взбивают – остальные сливки;
VI. Декорирование торта ганашем, кремом из мешка с насадками;
VII. Охлаждение в холодильнике.
Билет № 14.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 5588; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!