Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.
СОРТА: крупчатка,высший,1й,2й,обойная. ВИДЫ ПОМОЛОВ: крупный, мелкий.В соответствии с ГОСТ Р 52189 – 2003 по сортам характеризуют муку хлебопекарную, муку общего назначения. Муку общего назначения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли клейковины делят на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
В формуле буква «М» означает, что мука из сортов мягкой пшеницы; «МК»- мука сортов мягкой пшеницы крупного помола.
Первая группа цифр означает наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество, умноженное на 100;
Вторая группа цифр – наименьшая массовая доля сырой клейковины в %-х.
Муку перевозят как в мешках, так и бестарным способом.При перевозках небольших партий муки в мешках можно использовать обычные бортовые автомобили , накрывая при этом мешки сверху брезентом.Для бестарных массовых перевозок муки используют автопоезда – муковозы. Выгружается мука из цистерны пневматически.
Хранение и транспортировка.Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах при 5-15 гр. Цельсия , при относительной влажности воздуха 60% , с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке 1 – 2 года.Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
|
|
|
Требования к качеству муки:
Органолептические показатели:
| Показатели качества | Характеристика |
| 5) Вкус: | Вкус сладковатый, без горького или кислого привкуса. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. |
| 6) Запах: | Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так , затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. |
| 7) Цвет: | Белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничной муки общего назначения. Белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком - для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М75-23; МК 75-23; М 100-25. |
| 8) Наличие минеральных примесей: | Определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси ( песок, галька и др |
Физико- химические показатели:
|
|
|
| Показатели качества | Характеристика |
| 1) Зольность: | Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность. Чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность, и тем ниже сорт муки. |
| 2) Крупность помола: | Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. Чем крупнее частички муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание происходит быстрее. |
| 3) Количество сырой клейковины: | Количество сырой клейковины определяют муки путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 18 гр. , отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от лишней воды и взвешивают. Количество клейковины выражают в % . В среднем 20 – 30% от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от цвета, эластичности, растяжимости.Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после ее сдавливания между пальцами;Растяжимость – это способность жгутика клейковины растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой до 10 см, средней 10 – 20 см и длинной – свыше 20 см. |
|
|
|
Подготовка орехов к кондитерскому производству.
Орехи в кондитерке используют как посыпку, дополнению к кремам, для вкуса и аромата, в тесто (миндаль). К таким орехам относят: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкий орех. Все орехи имеют высокую биологическую ценность потому, что содержат большое количество жира.
Фундук и лещина – аромат увеличивается при поджаривании в шкафу;
Миндаль – горький – с сильным ароматом. Сладкий – слабый аромат. В миндале содержится синельная кислота – яд. Не более 4% ее должно быть;
Арахис – исп. Только в поджаренном виде, подсушенном;
Грецкие орехи – их подсушивают в очищенном виде для того, чтобы можно было снять шелуху;
Кешью – в тесто и на отделку;
Фисташки – сладковатый, маслянистый вкус. Исп. Для посыпки изделий.
Подготовка орехов:
· Фундук и арахис – обжаривают, трут друг о друга, очищая шелуху;
· Миндаль – замачивают 1 – 2 минуты в кипятке, а дальше надавливают на ядро и снимают оболочку;
· Грецкие орехи – выдерж. В растворе поваренной соли, удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают (НЕ ЖАРЯТ, иначе орехи приобретают неприятный запах);
· Фисташки – не жарят, т.к. тогда они меняют цвет.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 5883; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!