Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.
(БИЛЕТ № 17.3)).
Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
ОТВЕТ ЗНАЮ, ОТВЕТИТЬ МОЖНО АВТОМАТИЧЕСКИ
Требования к качеству изделий жаренных в жире.
Во-первых, для изделий, которые жарят во фритюре, готовят дрожжевое тесто безопарным способом более слабой консистенции (пирожки, пончики), а густое без жидкости (хворост). Чтобы мука не загрязняла фритюр, тесто разделывают на столе, смазанном маслом. Изделия жарят с двух сторон, после чего выкладывают в дуршлаг для стекания жира.
Фритюр: 60% животного жира + 40% растительного. T = 180. Его готовность – легкий дымок; опущенный кусочек теста тут же всплывает.
Требования к качеству:
1) Пирожки и пончики – форма овально – плоская, начинка не вытекла, золотисто – коричневый цвет, мякиш мягкий и пористый.
2) Хворост – то же самое, но еще посыпаны сахарной пудрой, хрустящие.
Бисквитные пирожные «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования к качеству.
Это французский десерт, придуманный в 18 веке. Готовится или только с пшеничной, или еще и с картофельной мукой в пропорции 1:1. Также, для десерта важно тщательно взбить белки и желтки, тогда тесто будет хорошо держать форму. Ассортимент: Буше классическое, ореховое, с помадкой.
Приготовление: белки взбить до плотной пены 1/3 сахара взбить до плотности и блеска добавить тягучую светлую желтковую массу, взбитую с 2/3 сахара перемешать мука и перемешать, замесить быстро тесто переложить тесто в конд. Мешок отсадить на пергамент вертикально лепешки, но без хвостика. Выпекают 25 минут при 190 сразу же готовое изделие лучше остудить прямо в духовке постепенно(чтобы не осел). 4 – 5 часов бисквиту дают отстаяться.
|
|
|
Ø Для орехового Буше – орехи чистят, подсушивают и измельчают; джем или варенье абрикосовый(ое) протирают через сито, которым смазывают шапку одной из половинок пирожного и окунают в молотые орехи; между половинками промазывают вареньем с орехами и скрепляют. Сверху посыпают тертым шоколадом.
Ø Для помадного Буше – готовят помадку (БИЛЕТ № 5.2)-только с добавлением какао – порошка). Лепешки глазируют помадой, после ее подсыхания можно нанести узор из белой помады; Готовят начинку: сливки 33-35% взбивают, доб. Сахарную пудру и перемешивают. из корнетика выкладывают между половинками. Отправляют в холод для пропитки.
Требования к качеству: изделия не осели, плотные, твердые, но не пересохшие, корочка допускается слегка потрескавшаяся; по вкусу и аромату – свежеиспеченные изделия, сладковатые; начинка не жидкая; помадка – застыла, не трескается.
|
|
|
Билет № 20.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 4958; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!