Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.
(БИЛЕТ № 5.3)). Использование и качество (известно)
Виды брака бисквитного теста и причины возникновения.
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом— недостаточное или избыточное взбивание яиц с сахаром; длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах
2. Дефектное состояние корочки бисквита — преждевременный выем бисквита из печи, низкая температура выпечки (бледная корочка); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры (темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка
3. Склеивание пластов полуфабриката при хранении — недостаточное выстаивание пластов бисквитного полуфабриката; с пластов снята бумага до их охлаждения
Билет № 17.
Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.
1) Клейковина – главный показатель качества муки, а в дальнейшем и теста. Количество сырой клейковины определяют муки путем отмывания ее из теста, 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 18 гр. , отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от лишней воды и взвешивают. Количество клейковины выражают в % . В среднем 20 – 30% от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от цвета, эластичности, растяжимости: по цвету качественная – желтая, темная – низкая.
· Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после ее сдавливания между пальцами;
|
|
|
· Растяжимость – это способность жгутика клейковины растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой до 10 см, средней 10 – 20 см и длинной – свыше 20 см. поэтому если клейковина длинная (хорошего качества) . то и изделия будут лучше сохранять свою форму, будет легче придавать форму ТЗ
Применение глютена (клейковины) в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:
· Повысить водопоглотительную способность теста;
· Укрепить физические свойства теста;
· Увеличить срок хранения свежести готовых изделий;
· Снизить крошковатость мякиша и увеличить его пористость;
· Увеличить выход готовых изделий на 2-7%.
Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.
Приготовление (БИЛЕТ № 12.2))+ изделия, качество.
Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.
К сахаристым веществам относятся: сахар, фруктоза, лактоза, глюкоза, мед, патока, крахмал.
САХАР представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением t растворимость увеличивается. Плавится сахароза при t около 187 гр., но уже при более низкой t начинает разлагаться с образованием карамелей.
|
|
|
Применяется в кондитерке: в тесто, для кремов, начинок, глазури, на сиропы, в леденцы, карамель, желе, подсластитель.
Сам по себе сахар, как продукт, это вкусовое средство, способствующее более быстрому усвоению пищи. После его употребления повышается восприимчивость органов чувств (зрения и слуха), усиливается внимание. Однако, так как сахар быстро переходит в кровь, вызывая ожирение.
Сахар бывает: моносахара – фруктоза, лактоза; дисахара – глюкоза, мальтоза; моносахар – крахмал, гликоген и др.
От первоначального продукта сахар:
· Тростниковый – белый и коричневый;
· Свекольный – коричневый, белый – нерафинированный, песок, рафинированный – кусковой, пудра.
ХРАНЕНИЕ: Упакованный сахар – песок должен хранится в сухих и чистых складах далеко от остропахнущих продуктов, без упаковки в силосах, в мешках. Температура хранения не выше 40ºС. Хранение сахара нужно осуществлять при относительной влажности воздуха 70% и не выше. Хранится сахар в мешках или упаковках при соблюдении условий – 2 года.
Подготовка сахара к использованию: просеивают через сито. Если нужна пудра, которой нет в наличии, то сахар – рафинад измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают.
|
|
|
Свойства сахаров:
ü Сладки на вкус: лактоза 16%, глюкоза 74%, сахароза 100%, фруктоза 174%;
ü Растворимы в жидкости: зависит растворимость от конц. и t воды;
ü Цвет белый , но с различными оттенками;
ü При повышении t – карамелизация: + в-ва карамелен, -ин, -ан;
ü При добавлении дрожжей – СО2 + Спирт;
ü Кисломолочные бактерии – молочная кислота.
Требования к качеству сахара:
| Наименование показателя | Характеристика белого сахара | |
| Кристаллический | Рафинад - кусковой | |
| 1. Цвет: | Белый со слегка желтоватым оттенком, чистый. | Белый с голубоватым оттенком, чистый, без пятен. |
| 2. Внешний вид: | Однородная масса мелких сыпучих кристаллов. | Отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями. |
| 3. Вкус и запах: | Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в водном его растворе. | |
ПАТОКАпредставляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий.
|
|
|
Перед использованием патоку подогревают до 45 градусов до ее нужной жидкой консистенции.
КРАХМАЛ – высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он является одним из основных источников энергии для человека и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.
Бывает по видам и сортам:
1) картофельный – экстра, высший, 1й, 2 й;
2) кукурузный – высший , 1й;
3) пшеничный – экстра, высший, 1й;
4) рисовый.
Для кондитерских изделий исп. Кукурузный крахмал, т.к. он не придает свойственный запах и привкус.
Использование: Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности: при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном и кондитерском производстве: приготовление киселей, пюре; в тесто, что дает большую упругость и рассыпчатость.
Подготовка к использованию: просеивают.
Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.
Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного — 2 года, пшеничного — 1 год при 75% влажности.
Требования к качеству:
| Наименование показателя | Крахмал | Патока | ||
| Картофельный | Кукурузный | - | ||
| 1) Внешний вид: | В виде порошка характерного для каждого сорта цвета. | Сиропообразный прозрачный продукт. | ||
| 2) Цвет: | От белого до серого. Если сорт экстра, высший, то цвет отличается кристаллическим блеском. | Цвет белый с желтоватым оттенком. | Прозрачный, допускается слегка желтоватый оттенок. | |
| 3) Запах: | свой специфический запах, без посторонних кислых, прогорклых запахов. | |||
МЁД используется в кондитерской промышленности в составе начинок для карамели и конфет, в сиропы, помадки. Перед использованием мед подогревают до 45 градусов до нужной консистенции.
Это высококалорийный диетический продукт, вырабатываемый пчелами из нектаров медоносных цветов. Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, которая с течением времени постепенно кристаллизуется и затвердевает.
Мёд замерзает при температуре -36 ºС, при этом его объём уменьшается, а при нагревании увеличивается. Цвет мёда: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Ароматические вещества мёда исчезают при неправильном хранении.
По сортам мед:
· Падевый – мед низкого качества;
· Цветочный:
ü монофлерный: светлые сорта – акациевый, липовый, клеверный; темные сорта – гречишный, вересковый, мятный;
ü полифлерный: лесной, полевой, фруктовый, степной;
· смешанный мед.
Требования к качеству меда:
1) Вкус и запах: Мед хорошего качества должен иметь сладкий вкус и нежный аромат, характерный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары;
2) Консистенция: однородная, густая;
3) Цвет: в зависимости от вида: от светло- до красно – желтого.
ХРАНЕНИЕ: Мед хранят в стеклянной, деревянной и керамической таре по 0,5 и 1 л. С плотно закрытой крышкой. Место хранения должно быть темным, так как солнечный свет плохо влияет на качество меда: мед теряет витамины, накапливает избыток влаги. Температура от + 5 ° до +20 ° и относительная влажность при хранении 65-80% .
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 7056; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!