Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.
Приготовление, хар-ка, сырье – БИЛЕТ № 1.1) + Далее ТЗ укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.
Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
Тесто и изделия из него должны быть:
1) Внешний вид: тесто – упруго – мягкое, поднявшееся, белого или со слегка желтоватым оттенком цвета, на разрезе – пористое, видное брожение; изделия из теста сохранили форму, покрыты блестящей румяной корочкой, на разрезе – пористые, мягкие, питательные.
2) Запах и вкус: кисловатый запах, на вкус чувствуется несильное присутствие дрожжей; изделия – аромат свежеиспеченного изделия;
3) Консистенция: мягкая, нежная; у теста – слегка тягучая; у изделий – упругая, не пересушена. Мякиш мягкий.
Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
Хворост – это обжаренные во фритюре тонкие полоски, приготовленные из пресного теста. За характерный хруст он и получил свое название, так как при поедании или ломании издает специфический звук.
|
|
|
Для приготовления теста нам понадобятся: 5 куриных яиц, 1 стакан песка сахарного, 250 г – сметаны, масла сливочного – 50 грамм, по одной чайной ложке соды и соли, 1 столовая ложка водки, необходимое количество муки, масло растительное, пудра сахарная для посыпания готового продукта.
Приготовление:
Взбивают яйца сахар взбивают сметана и взбить растопленное масло и перемешать соль, вода просеянную муку вымешать тесто.
Тесто делят на несколько частей пласт режут на прямоугольники в которых делают надрез и в разрез протягивают один конец обжаривают во фритюре при 180 град. До румяного цвета. Посыпают перед подачей сахарной пудрой. Вместопетлей можно вырезать фигурки зверюшек.
Определение готовности теста.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2* против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30*С.
Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность – ЭТО показатели готовности, НО:
ü Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО - тесто готово;
ü Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО - тесто еще не готово. Тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены бродительные процессы.
|
|
|
ü Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка ОСТАЕТСЯ - тесто перебродило. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.
Билет № 16.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 7588; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!