Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?
Сила муки – это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Сила муки зависит от количества и качества сырой клейковины, от активности ферментов, от водопоглотительной и газоудерживающей способности муки.
1) Сильная мука–имеет клейковину 1 группы (высшего кач-ва), которая имеет высокую водопоглотительную и газообразующую способность и низкую активность ферментов. Тесто дрожжевое получается эластичное, пористое, хорошо держит форму. А также сильная мука идет на заварное и слоеное тесто;
2) Средняя мука – клейковина 2 группы со средними свойствами (указ.выше) и умеренной активностью ферментов. Ее используют для всех видов теста;
3) Слабая мука – клейковина 3 группы с низкими свойствами и повышенной активностью ферментов, из – за чего тесто разжижается и теряет форму. Используется для песочных и сдобных изделий.
То есть, в зависимости от силы муки, дрожжевое тесто и изделия из него будут: с пористым и мягким мякишем, объем теста увеличивается, выход готовых изделий увеличивается и срок годности.
Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
1. (БИЛЕТ № 1.1)).До готовности опары.
2. В подошедшую опару добавляем взбитые яйца (1 яйцо + 1 желток). Яйца предварительно достаем из холодильника, чтобы они нагрелись - холодные ингредиенты тормозят брожение дрожжей.
|
|
|
3. Добавляем пол стакана сахара (100 гр.).
4. Кладем 2 стакана муки (в один стакан объемом 250 мл.помещается 160 гр. муки, насыпаем с небольшой горкой).
5. Замешиваем тесто.
6. В тесто вмесить сливочное масло (комнатной температуры).
7. Сливочное масло добавляем частями.
8. Месим тесто, вытягивая его вверх, минут 10-15, чтобы как следует насытить его кислородом; + изюм.
9. Дрожжевое тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на час-полтора.
10. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто слегка обваливаем в муке и формируем колобок-лепешку.
11. Формочки смазываем растительным маслом, в каждую форму кладем по кусочку теста. Тесто должно заполнять 1/3 формы. Кусочек теста слегка прижимаем. Ставим на расстойку.
12. Выпекают при температуре 180°С. Время выпечки зависит от размера булочек и вида духовки, ориентировочно 20-25 минут.
13. Готовая выпечка должна остыть, извлекают из форм. Выпеченные изделия переворачиваем широкой частью вниз и так оставляем остывать.
14. Сироп для промочки: + ст.л. рома.
15. Сахарная глазурь: сахарная пудра + частями вода. Перемешиваем и получаем сахарную глазурь. Внимание! Глазурь следует делать довольно густой, чтобы она ложилась толстым слоем.
|
|
|
16. Наносим глазурь. Ромовую бабу упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд (чтобы избежать их деформации) на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Дно лотков выстилают упаковочной бумагой.
Ромовую баба ХРАНЯТ при температуре 5-18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок хранения ромовых баба не более 10 дней.
1) Внешний вид – Баба ромовая имеет форму усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями.
2) Цвет – мякиш желтый (разной интенсивности).
3) Вкус – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
4) Запах – приятный.
Технология приготовления марципана.
Настоящий марципан из свежего миндаля потрясающе вкусен. Хотя его приготовление - трудоемкий процесс и по цене готовый продукт получится дороговатым.
Существует два основных способа приготовления марципана:
1. Заварной марципан необходимо долго вымешивать, зато в дальнейшем его легче использовать по назначению: пластичный, теплый заварной марципан практически не рвется:
1). Слегка взбейте яйца в большой миске. Просейте вместе мелкозернистый сахар и пудру, добавьте к яйцам. Поставьте яичную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.
|
|
|
2). Введите молотый миндаль, ванильную эссенцию, лимонный сок и взбейте деревянной ложкой. Получится мягкая паста.
3). Посыпьте рабочую поверхность пудрой, выложите миндальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуйте, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.
2. «Быстрый», или сырой, марципан легче вымешивать, но с ним тяжело работать в дальнейшем:
1) Просейте 225 г мелкозернистого сахара и 225 г сахарной пудры в большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля. Разотрите 2 желтка + 2 яйца, 2 ч. л. лимонного сока и 6 капель ванильной эссенции.
2) Сделайте углубление в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно смешайте все ингредиенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымешайте марципан до эластичности.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 7630; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!