Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
1) Муку просеять в миску. Яйца разбить в отдельную емкость.
2) В кастрюле или сотейнике смешать воду, сахар, соль. Нагреть, не доводя до кипения добавить размягченное сливочное масло. Перемешать и варить только до кипения;
3) Снять смесь с огня и сразу всыпать всю муку, активно перемешивая лопаткой (сначала тесто будет жидким, но потом начнет густеть и становиться однородным);
4) Поставить кастрюлю или сотейник с тестом обратно на нагрев. Нужно перемешивать лопаткой тесто 1-2 минуты, пока не появится налет на дне посуды (это выпарившаяся мука);
5) Тесто остывает до 50 градусов, так как будут добавляться яйца. Если t нормальная, то добавлять по 1 яйцу и полностью соединять лопаткой яйца с тестом.
6) Готовое тесто при этом должно стекать с лопатки «треугольником». Если сделать на тесте разрез, то он пропадает через некоторое время.
7) Тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают изделия: эклеры, кольца, профитроли на пергамент. Эклеры аккуратно смазать взбитым яйцом. Эклеры запекаются сначала при 200 градусах 5 минут, затем при 180 градусах 25 минут. Ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе изделия опадут.
Что такое «Волованы»?
Приготовление слоеного теста – БИЛЕТ № 2.1.
Волованы – это холодная банкетная закуска из слоеного теста с начинкой. Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована. В печи при 180 град. слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта вновь запекают в духовке и сервируют горячими.
|
|
|
Билет № 8.
Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
ОТВЕТ НА ПОВЕРХНОСТИ. КАК НИБУДЬ ОТВЕТИТЬ МОЖНО
Классификация и срок хранения сливочных кремов.
Сливочный основной; с какао; сливочный кофейный; сливочно – ореховый; сливочный шоколадный; Шарлотт; Гляссе; Новый.Срок хранения сливочных кремов 36 часов в холодильнике при t+2,+6.
(Приготовления крема «Шарлотт»: желтки + молоко = смешать и процедить сахар и на огонь помешивая, довести до кипения варить 2 – 3 минуты до состояния, похожего на сгущенку остудить, накрыв пленкой вливать тонкой струйкой во взбитое посветлевшее сливочное масло, тщательно взбивая ван.сахар + коньяк и взбить).
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 9989; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!