Подготовка разрыхлителей к производству.
К химическим: сода, углекислый аммоний;
К растительным: дрожжи (сухие, прессованные, порошковые).
Технология приготовления вафельного теста.
Вафли – это изделия, которые имеют рифленую поверхность. Тесто готовится аналогично тесту для блинчиков, но для бОльшей пористости используют химич.разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Муку используют среднюю или низкую по содержанию клейковины. Тесто бывает листовое, сахарное, с какао, сметанное.
Желтки+ соль+сода +вода(20% от нормы) = перемешивают до однородности.
Затем добавляют 50% муки и остальную воду = перемешивают 5 минут остальную муку = взбивают до готовности.
Если сахарное тесто – добавляют просто сахар и ванильный сахар, растопленное сливочное масло;
Если с какао – масло, сахарную пудру, ванильную пудру, какао – порошок;
Если сметанное – ванильный сахар, цедру, сливки.
Далее, вафельницу разогревают до 170 гр. и наполняют тестом. После, кладут вафли на решетку и в этот момент им можно придать форму: трубочек, рожка, корзиночки.
Требования к качеству: правильная форма, без трещин, пузырей, пятен; цвет желтоватый, светло – коричневый (сахарные вафли); хрупкие изделия.
Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.
Инвертный сироп – это сироп, в котором произошла реакция антикристаллизации сахара – расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозупутем добавления лимонной кислоты.
|
|
|
Сахар залить горячей водой перемешать и поставить на огонь
Довести до кипения добавить лимонную кислоту (является антикристаллизатором сахара) варить 20 минут до соломенного цвета, накрыв плотно сироп крышкой (до пробы на тонкую нить!)
Инвертный сироп должен быть светло-желтого цвета, жидкой, похожей на молодой мед консистенции, без запаха. Его используют для приготовления помады вместо патоки, для приготовления гляссажа, для пропитки бисквита, придания тесту золотистого оттенка.
Билет № 4. (25)
Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
Фарш яблочный.
Первый способ:У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустения массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересыпают сахарным песком и в таком виде используют как начинку.
Второй способ: очищенные яблоки режут мелким кубиком кладут в сотейник + сахара и воды тушат + 1 ст.л. крахмала перемешивают тушат до густоватой консистенции.
|
|
|
Фарш творожный.Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца + муку + сахар + масло сливочное + ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 10926; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!