Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Ответы по экзамену МДК 06.01 ХБ и кондитерка.
Билет № 1.
Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
Дрожжевое тесто – тесто из муки, воды и дрожжей – ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, и яиц, молока, масласливочногои соли с сахаром-ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ. Используется дрожжевое тесто на приготовление хал, осетинских пирогов, хлеба и штучных хлебобулочных изделий: пирожки, ватрушек, пирогов открытых.
Дрожжевое тесто бывает:
1) жидкое – на блины или оладьи;
2) густое – простое или сдобное.
Опара – это п/ф, полученный из части муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Тесто – это уже п/ф, полученный путем замеса опары, остальной части муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
Способы замеса:
а) Опарный способ:
Отличается тем, что сначала готовят опару – дрожжи размешивают в подогретой жидкости (30 град.) муку (1:1) и перемешать до однородной массы, похожую на густую сметану и t 29 град. Поверхность опары посыпают небольшим количеством муки (предотвращает заветривание)
накрывают крышкой и ставят на 1 час в теплое место опара поднимется (начнется брожение) и опадёт (брожение кончится и СО2 выйдет – пропадут пузырьки) – опара готова!
Далее уже замешивают тесто –в теплой воде растворить сахар и соль; масло сливочное подогреть до t ниже 60 град. (чтобы не сварились яйца!); яйца моют, взбивают слегка венчиком добавить все дополнительные продукты в опару и перемешать до однородности 10 – 15 минут накрыть полотенцем (крышкой) и поставить в теплое место для поднятия теста, а затем производят 1 – 2 обминки.
|
|
|
б) Безопарный способ:
Таким способом готовят тесто для изделий с малым содержанием сдобы.
Дрожжи растворить в подогретой жид-ти (вода/молоко) до 30 град. Доба-
-вить просеянную муку, соль, сахар, специи (если они есть в рецептуре)
замешать до однородного, но не очень крутого теста добавить зачищенное подогретое сливочное масло, перемешать, накрыть миску с тестом крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения (при этом тесто будет подниматься, выделяя углекислый газ и спирт) через 2 часа провести обминку и повторить вторую обминку через 40 – 60 минут (количество обминок будет зависеть от силы муки, от количества дрожжей-длительности брожения, от физических показателей готового теста).
2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
a) Просеивательная машина;
b) Тестомесильная машина;
|
|
|
c) Стационарный и ручной миксер;
d) Тестоделительная машина;
e) Кондитерская печь (пекарский шкаф);
f) Тестораскаточная машина;
g) Дозатор начинки;
h) Мельница для сахара;
i) Кремовзбивальная машина;
j) Стационарный и погружной блендер.
3. Первичная обработка яиц.
Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.
4. Технология приготовление овощных фаршей.
Овощные фарши готовят в качестве начинок для пирогов закрытых/открытых.
1) 
Фарш из капусты: у капусты удаляют верхние загнившие листья, моют горячей водой (удаляют грязь) удаляют часть кочерыги режут кочан на 2 – 4 части (от размера зависит), вырезают полностью кочерыгу мелко рубят доб.пассерованный на масле рубленный репчатый лук выкладывают на противень с растопленным жиром слоем 3 см и поджаривают до готовности капусты при 180 град.
Охлаждают и добавляют шинкованную зелень с солью и перемешивают. (ЕСЛИ КАПУСТА ИЗНАЧАЛЬНО ГОРЧИТ, ТО ЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БЛАНШИРУЮТ).
|
|
|
2) Фарш из зеленого лука с яйцом:
Яйца куриные 2 категории моют отваривают вкрутую в кипящей воде 10 минут остужают, поместив их в холодную воду, затем очищают и мелко рубят + Рубленный зеленый лук промывают + растопленный маргарин, соль + мелко нарезанная зелень перемешивают.
3) Фарш из картофеля с грибами:
Картофель моют, чистят, моют заливают холодной водой и варят после закипания и подсола жидкости 20 – 30 минут (от размера) воду сливают, а картофель мнут толкушкой горячим (оставить потом остужаться до комнатной t) грибы (промытые, сваренные в подсоленное воде, нашинкованные) лук репчатый (очищенный, нашинкованный, пассерованный) добавляют соль, перец по вкусу и рубленную зелень.
Билет № 2.
Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления круассанов, слоек, конвертиков. Его можно приготовить 2-мя способами с использованием дрожжей и без них. Во втором случае тесто поднимается только благодаря испарению масла, что приводит к раздвиганию теста. В общем, слоение теста происходит благодаря последовательному раскатыванию и складыванию теста с прослойками из маргарина или масла.
|
|
|
Но есть 2 способа такого слоения:
1) При соединении всех продуктов (воды + молока, яйца, дрожжей, сахара и соли + мука и масло) масло сливочное перед смешиванием с мукой рубят ножом или трут на терке (масло должно быть заморожено в камень!) и после чего куски масла быстро смешивают с мукой, чтобы получилась мучная крошка, после чего добавляют жидкую часть и перемешивают в ком. Делать это нужно быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук.
2) 
Молоко + вода + дрожжи + яйцо и перемешать частями добавляют муку и замешивают тестов конце положите немного оливкового масла и перемешивают на 3 часа нужно положить тесто в прохладное место, посыпав его мукой.
Далее, тесто раскатывают в прямоугольник, толщина которого 1-1,5 см. в его центр положите 1/2 часть замороженного масла и накройте другой частью теста. На него выкладывают оставшееся масло и накрывают тестомзатем посыпают тесто мукой и хорошенько раскатывают его в первоначальный прямоугольник, толщиной уже в 3 см сложить в четверо, опять раскатать и снова сложить. В общей сложности, должно получиться 32 слоя масла.
При изготовлении слоеного теста мука должна содержать достаточное количество клейковины, чтобы тесто получилось эластичным.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 16755; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!