Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто ) — добавление масла, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.Сдобу добавляют в тесто для приготовления ватрушек, булочек «Сдоба», хлеба, плюшек, булок, мелкоштучных хб изделий, изделия низкой влаж.- баранок, сухарей; пирогов, пирожков, пончиков.Добавляют муку вместе с отсдобкой, чтобы тесто не разжижалось.
Добавляют сдобу:
1) Жир (масло) - в результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время жиры снижают интенсивность брожения теста.
2) Яйца делают хлеб более легким и влажным. Во время расстойки и выпечки яйца связывают тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму.
3) Сахар – изделия приятны и сладки на вкус, повышается калорийность изделия.
Билет № 10.
Классификация пищевых красителей.
Пищевые красители бывают: натуральные – растительные/животные; искусственные. К растительным относятся:
- хлорофил (зеленый)
- каротин (оранжевый)
- антоциан (бордовый)
- флавон (золотистый)
- индиго (синий)
- шафран и сафлор (желтый)
- кофе (коричневый).
К животным относится – кармин (красный).
|
|
|
К искусственным относятся:
- тартразин (желтый)
- индиго – кармин (темно – красный)
- кандурин (перламутровый)-на основе природ.силикатов – слюды. Его наносят на изделия с помощью силиконовой кисточки или пульверизатора/краскопульта.
Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:
o восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
o ·повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
o ·окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.
Еще есть искусственные гелевые красители – концентрированные. На 100 грамм продукта нужна 1 капля красителя такого. Все красители быстро портятся на свету, воздухе и при повышенной влажности, поэтому их хранят в темных баночках и закрытых шкафах. Срок хранения при правильном хранении – 3 года.
Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
Неочищенный миндаль измельчить в блендере в мелкую крупку (слишком долго молоть не надо, т.к. миндаль замаслится) сахар + 2 белка и перемешать перемолоть еще раз до однородности +1 белок и перемешать поставить миску в емкость с горячей водой и мешать, пока сахар не растворится мука, перемешать (тесто текучее) в корнетик и отсаживают на пергамент изделия на расстоянии друг от друга 1700 20’.
|
|
|
Классификация теста.
· По способу разрыхления: дрожжевое, бездрожжевое;
· Дрожжевое от способа замеса : опарное, безопарное; жидкое, густое; слоеное.
· Бездрожжевое по способу разрыхления:
a) С хим. разрых. (вафельное, пряничное, сдобное, песочное);
b) Приготовленное взбиванием (бисквит, меренга, миндальное, тесто для блинчиков);
c) Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
d) Приготовленное заварным способом (заварное, пряничное заварное).
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 10273; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!