Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
Песочное тесто готовят 2 способами: ручным – в 2 этапа; механическим – в 1 этап.
В 2 этапа:
Размягченное сливочное масло + сах.пудра взбить миксером до пышной побелевшей массы яйцо, подогретый мёд взбить до однородной смеси мука + сода + пряности вымесить тесто быстро в шарик, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук завернуть в пленку и в холод на 1 час в пласт толщ. 8 мм. Вырезать выемками фигурные заготовки выпекают на пергаменте при 180 град. 5 – 10 минут.
В 1 этап:
масло + пудра = взбить мед + яйца + пряностивзбить мука с разрыхлителем вымешивание теста в шар охлаждение и выпечка.
Что такое «Курник»?
Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов. Это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.
|
|
|
Билет № 7.
Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
(БИЛЕТ № 6.1.- 1)-4).)
Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.
Мастика – это своего рода п/ф для декорирования кондитерских изделий, напоминающий марципан. Бывает: Молочная. Медовая. Желатиновая или пастилаж. Из маршмеллоу. Марципановая. Сахарная.
Медовая:
1) Желатин замочить в воде на 30 мин.
2) Смесь меда и желатина разогреть на водяной бане.
3) Стакан сахарной пудры отложить, в остаток влить медовую смесь, замесить сахарное тесто, постепенно вмешивая оставшуюся пудру.
4) Мастика готова, если при надавливании на ней остается углубление от пальца.
Сахарная:
1) Замочить желатин на полчаса, потом разогреть на водяной бане.
2) Добавить сок лимона, ванилин, и, добавляя понемногу сахарную пудру, замесить массу до состояния эластичного теста.
3) Нельзя допустить, чтобы масса стала слишком твердой, потому что потом она будет крошиться во время работы.
|
|
|
Молочная:
1) Сухое молоко и пудру смешать в емкости.
2) Добавить сок лимона, сгущенное молоко.
3) Вымесить пластичное тесто.
Из маршмеллоу:
1) Маршмеллоу и масло выложить в емкость и разогреть в микроволновке несколько секунд, чтобы зефир начал таять.
2) Ложкой перемешать смесь до получения однородной массы, небольшими порциями ввести сахарную пудру.
3) Готовое тесто по ощущению должно напоминать пластилин.
Желатиновая:
1) Желатин залить водой на 30 мин., потом растопить на водяной бане, добавить лимонную кислоту, мед.
2) Отдельно смешать крахмал с пудрой и постепенно добавить в желатиновую смесь, до получения однородной гладкой консистенции.
3) Миску выстелить пищевой пленкой, вылить туда мастику, завернуть пленкой и поставить на холод до тех пор, чтобы масса перестала расплываться.
4) Перед использование пастилаж надо хорошо размять, если он очень холодный и не поддается лепке, нужно поставить на 5 секунд в микроволновку.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 7861; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!