Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.
Пряничное тесто готовят 2 способами: заварной способ и сырцовый способ. Пласт теста раскатывают толщиной 4 мм. Изделия из пряничного теста вырезают с помощью фигурных выемок и готовят пряники при t 180 град. До бледно – коричневого цвета, главное не подсушив изделия.
1) 
Сырцовый способ: мёд + мягкое сливочное масло + яйца + пряности (корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8%) = перемешивают очень быстро 1- 2 мин. доб. просеянную муку с содой (разрыхлителем) замесить до не очень крутого теста (еще мягкого) сформованный шар в холод. На 1 ч. раскатывают пласт 4 мм толщ. Выпекают изделия из фигурных выемок 8 минут при 200 град.
2) 
Заварной способ: в кастрюле мёд + сахар + вода = нагревают до 70 град. ½ мука + растертые пряности перемешивают очень быстро лопаткой, чтобы тесто не затянулось (при затянувшемся тесте трудно выпекать изделия !) охлаждают до 35 град.
Доб. Яйца, соду, ост.муки замешивают тесто до мягкой консистенции сразу раскатывают пласт и вырезают фигурки
Кладут на пергамент, смазывают маслом/мукой выпекают при 200 град. 8 минут.
Нюансы пряничного теста: Если муку при приготовлении не размешивать первые 2 минуты, то образуются комочки, которые трудно размешать; пряники, посыпанные мукой – выпекают с паром – подставляют под противень емкость с водой; если смазывают маслом, то без пара).
Что такое кувертюр?
|
|
|
Кувертюр – это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Какао-масла кувертюр содержит 70%, шоколад без добавок, обладает свойствами, благодаря которым:
- лучше тает во рту;
- имеет насыщенный вкус;
- более хрупкий и при разломе издает хруст;
- имеет более высокую температуру плавления 35 град.
Он считается растительным жиром с кристаллической структурой. Его темперируют с доб. Какао – масло (4:1) для глазирования.
Технология приготовления крепленого сиропа.
Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С (первая проба – клейкая капля), охлаждают до 20С и добавляют в сироп ромовую эссенцию, вино и коньяк.
Билет № 5.
Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
К немеханическому оборудованию относится:
o производственный стол, возможно, даже с ларями для муки;
o моечные ванны;
o стеллажи для кондитерского инвентаря: стационарные и передвижные; подтоварники.
Технология приготовления помады.
Помада бывает сахарной, молочной, шоколадной. Используют для покрытия эклеров, пончиков, куличей и др.
Сахар + вода (3:1) до кип. Снять с огня и кисточкой снять с боков кастрюли крупигки сахара (центр кристаллизации) и снять пену поставить на огонь и добавить лимонный сок (+ можно доб.подогретую патоку) до пробы на «мягкий шарик» (t 115 град.)
|
|
|
Охлаждают сироп до комнатной tвзбивают лопастями для теста до побеления массы и увеличения вязкости накрывают тканью и ставят в холод на сутки для созревания помады.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 13924; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!