Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.
Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления и размол, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до нужной крупности помола.
Мука в зависимости от вида культуры:
· Гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, ячменная;
· Пшеничная по сортам:
· Крупчатка – высший – 1й – 2й – обойная;
· Ржаная по сортам:
· Сеяная – обдирная – обойная.
· ТРИТИКАЛИ – это ржано – пшеничная мука («тритикум» - пшеница, «кали» - рожь.
От сорта муки зависит степень помола:
· «М» - мука мягкой пшеницы – для грудного возраста;
· «Т» - мука твердой пшеницы – для детей;
· «МТ» - мука для взрослых – это смесь мягкой и твердой.
Муку хранят в сухих мешках, в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах при 5-15 гр. Цельсия , при относительной влажности воздуха 60% , с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке 1 – 2 года.
Мука является основным сырьем для хб, кондитерской, макаронной промышленности. Самая распространенная мука – пшеничная. Она содержит много углеводов, белков, которые обладают высокой водопоглотительной способностью (ГЛЮТЕН) – клейковина. Именно от нее зависят технологич. свойства муки: упругость теста, вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества – ЖЕЛТАЯ, а ТЁМНАЯ – низкого качества.
Требования к качеству:
| Показатели качества | Характеристика |
| 1) Вкус: | Слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней изменения химического состава. |
| 2) Запах: | Свежая мука – с приятным , слабым вкусом. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах. |
| 3) Цвет: | Зависит от вида и сорта муки: Белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной; Белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком - для хлебопекарной муки 1-го сорта. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами оболочек зерна. |
| 4) Наличие минеральных примесей: | Определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси. |
|
|
|
Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.
|
|
|
ОВОЩИ: Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком. Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
ФРУКТЫ: яблоки моют, очищают, нарезают дольками или кубиками, поливают лимонным соком, чтобы не потемнели; чернослив или курагу заливают кипятком и вымачивают несколько раз, промывают от примесей; груши как яблоки; если ягоды – то их сортируют, перебирают, промывают теплой водой, удаляют косточки, если нужно.
Технология приготовления теста для блинчиков.
Яйца подготавливают, смешивают с сахаром, солью и венчиком взбивают доб. ½ молока, муку взбивают венчиком (миксером) до однородности, постепенно доб. оставшуюся часть молока тесто процеживают выпекают на смазанной тонким слоем масла сковороде диаметром 24 см обжаривают до румянца с обеих сторон.
|
|
|
Билет № 3.
Понятие об упеке и припеке.
Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки;
Это вода, которая вводится в муку для обращения её в хлеб. Возможно, больший припёк выгоден только для производителя хлеба, для потребителя же нужно лишь то наименьшее количество припёка, которое, безусловно, необходимо для превращения муки в удобоваримый хлеб; всякий излишек припёка доставляет потребителю только соответственное количество воды, оплачиваемой наравне с хлебом.
Упёк — усушка в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 12977; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!