Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
Желтки + сахар = побелевшая смесь большего объема 1/3 взбитых до пиков белков перемешать мука перемешать остальные белки
Перемешать движениями снизу – вверх в форму с пергаментом
На 2/3 , т.к. бисквит поднимется в 1,5 раза выпекать 30 мин. 180 гр.
Готовый бисквит нарезают на коржи толщиной 7 – 10 мм для тортов.
Что такое нонпарель?
Это драже - мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара - используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.
Сахар катают по окрашенному крахмалу влажной рукой. Занятие, требующее сноровки и опыта.
Билет № 6.
Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
Уменьшение массы тестовой заготовки в период выпечки называют упеком. Факторы, влияющие на упек изделий:
1) Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Влажность муки не должна превышать 15%, поэтому если мука влажная, то хлеба получится меньше, чем из сухой муки, у которой низкие водопоглотительные свойства. Если влажность муки увеличится на 1%, то выход изделия уменьшится на 2%;
2) Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба;
3) Масса ТЗ. Чем меньше масса изделия, тем больше его упек, так как упек происходит за счет обезвоживания корки, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных.Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные;
|
|
|
4) Рациональный температурный режим выпечки способствует получению тонкой корки и снижению упека;
5) Опрыскивание изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0.5 %;
Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.
Желе бывает фруктовым, кофейным, алкогольным, ягодным, молочным. В зависимости от использования желирующего вещества – на желатине, на агар – агаре, агароиде, пектине, фурцеллоране (из морских водорослей красного цвета). Желе готовят как самостоятельный десерт или как декор к кондитерским изделиям. Если как самостоятельное блюдо, то подают в креманке или на десертной тарелке с t подачи 14 град. Разница в приготовлении желе на желатине и агаре состоит в том, что агара берут в 5 раз меньше по граммам, т.к. он имеет более сильные желирующие свойства. А также, сироп на агаре кипятят, в то время как сироп на желатине доводят ТОЛЬКО до кипения, не кипятят.
Приготовление: сахар + вода = перемешивают до кип. Добавляют набухший желатин или агар (заливают холодной водой в 8 кратном количестве) размешивают до полного растворения
|
|
|
Процеживают для аромата – арома эссенции, для кислинки – лимонную к-ту для цвета – фруктовые/ягодные соки, красители, алкоголь разливают по формам (t 35) в холод до
застывания.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 8808; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!