Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.
(БИЛЕТ № 18.4)).
Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.
Приготовление блинчиков – БИЛЕТ 2.4).
В качестве начинки используют: грибную, картофельную, сырную,мясную.
Готовим пирог с грибами: шампиньоны и лук мелко рубят, пассеруют на растительном масле, солят, перчат по вкусу. К пассеровке добавляют майонез и взбивают хорошо выкладывают поочередно на форму, смазанную жиром, блинчик – начинка – блинчик – начинка и т.д, запекают 30 мин. При 180 град. Подают теплым со сметаной или топленым маслом.
Требования к качеству пирогов: пироги пропеченные, тесто не сырое, начинка сочная, нежная, на разрезе видны слои теста и начинки. Тесто сочное. Изделие не сухое, не подгоревшее. Вкус приятный, начинки, с ароматом начинки, без кислого привкуса.
Украшения из кандира. Приготовление и использование.
Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.
Сахар соединяют с водой доводят до кипения снимают пену уваривают до пробы на «толстую нитку» сироп охлаждают до 80вС растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.
Использование: для отливки пустотелых фигурок. Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячийкандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем все развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.
|
|
|
Ассортимент пирожных, требования к качеству и изготовлению. Сроки хранения.
Пирожные – это мелкоштучные калорийные кондитерские изделия массой 17 – 110 г.
В зависимости от выпеченного тестового п/ф:
1) Бисквитные
2) Песочные
3) Слоеные
4) Заварные
5) Воздушные
6) Ореховые
7) Миндальные
Билет № 21.
Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
По сложности изготовления торты делятся на:
1) торты массового производства;
2) литерные;
3) фигурные;
4) фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
|
|
|
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями.
Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.
Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 на120 или 130 на 130 мм;
массой 1 кг – 200 на 200 мм;
диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций:
· выпечка полуфабрикатов из теста;
· изготовление отделочных полуфабрикатов;
· разрезание и склеивание пластов;
· намазывание поверхности и боковых сторон;
· отделка боковых сторон;
· отделка поверхности торта.
На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.
|
|
|
В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:
● бисквитные;
● песочные;
● слоеные;
● миндально-ореховые;
● воздушные;
● заварные;
Готовятся также торты из двух или нескольких видов теста.
При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Качество: Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий.
Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины.
Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.
Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Изделия правильной квадратной, круглой, прямоугольной формы.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 5239; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!