Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.
Королевская глазурь,ганаш,опера,сахарная глазурь, зеркальная глазурь
3.
 |
Виды брака и причины возникновения заварного теста.
Признаки и определение готовности дрожжевого теста.
БИЛЕТ № 15.4) + Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах.
Билет № 22.
Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.
БИЛЕТ № 8.2) + При приготовлении крема шоколадно-масляного и сливочно -масляного «Шарлотт» за 5—7 мин до окончания взбивания добавляют какао-порошок, кофейный сироп, тонкоизмельченные орехи с сахаром.
Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката.
Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.
Цедра- тонкая оболочка (кожура)цитрусовых с приятным ароматом.
Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.
Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком, либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
Невозможно представить без цедры и различные десерты и выпечку: булочки, бисквиты, кексы, шарлотки, манники, сладкие пудинги, мороженое. Основным ее преимуществом является отсутствие лимонной кислоты, благодаря чему изделия получают тонкий цитрусовый аромат без кислого привкуса.
|
|
|
Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.
Песочное тесто можно приготовить двумя способами:
Первый способ— машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ – ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
|
|
|
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Ассортимент песочных тортов:
Торт «Птичье молоко»
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт «Песочный с джемом»
Торт «Песочно-кремовый»
|
|
|
Торт «Пешт»
Требования к качеству: Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С… Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
— торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без — 72 ч;
— со сливочными кремами — 36 ч;
— с заварными кремами — 6 ч;
— со сбивными сливками -7 ч.
Билет № 23.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 5118; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!