Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают кубиками или дольками.
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, нарезают шашками.
Овощи припускают по отдельности со сливочным маслом до готовности.
Консервированный зеленый горошек промывают.
Подготовленный зеленый горошек, припущенные овощи соединяют, заливают молочным соусом и доводят до кипения.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из имеющихся овощей, соответственно изменив их закладку.
Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре
110º- 120ºС до приобретения светло- кремового цвета. Охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3- 5 минут, процеживают и доводят до кипения.
|
|
|
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления; набор компонентов и их соотношение соблюдены; блюдо приготовлено с молочным соусом;
цвет -характерный для смеси использованных овощей и соуса;
вкус, запах -характерный для смеси овощей; соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция –овощей – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся муки.
4.Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| овощи, припущенные в молочном соусе | 3,25 | 1,16 | 2,09 | 6,07 | 5,93 | 0,15 | 10,97 | 493,71 | 118,49 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| овощи, припущенные в молочном соусе | 317,24 | 77,50 | 26,61
| 85,77 | 0,55 | 0,03 | 6,52 | 0,07 | 0,10 | 0,77 | 6,27 | ||||||||
Технологическая карта №
СВЕКЛА, ТУШЕНАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01. | 161,3 | 126,0¹ |
| с 01.01. | 171,4 | |
| Лук репчатый | 35,7 | 30,0 |
| Масло растительное | 6,0 | 6,0 |
| Масса пассерованного лука | - | 15,0 |
| Соус сметанный: | ||
| Сметана | 15,0 | 15,0 |
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 15,0 | 15,0 |
| Масса соуса сметанного | - | 30,0 |
| Выход готовой продукции | 150,0 | |
¹ масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают и очищают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют и кладут в разогретое до температуры 130º-140ºС масло и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение 5-8 минут.
|
|
|
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками, добавляют воду (10-15% от массы овощей) и прогревают с растительным маслом, затем добавляют пассерованый лук, сметанный соус и тушат 10 мин. при слабом нагреве.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3- 5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– свекла хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией приготовления, потушена в соусе;
цвет -бордовый, характерный для свеклы;
вкус, запах -выраженный свекольный с привкусом и ароматом пассерованного лука;
консистенция –свеклы – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся муки.
4.Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г
| Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| свекла, тушеная в сметанном соусе | 2,57 | 0,37 | 2,19 | 8,04 | 2,64 | 5,40 | 14,14 | 586,83 | 140,84 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| свекла, тушеная в сметанном соусе | 376,80 | 60,84 | 29,09 | 68,43 | 1,72 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | 0,06 | 0,31 | 6,08 | ||||||||
Технологическая карта №
СВЕКЛА, ТУШЕНАЯ В СМЕТАНЕ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции г, мл. | |
| брутто | нетто | |
| Свекла до 01.01. | 186,9 | 146,0¹ |
| с 01.01. | 198,6 | |
| Масло сливочное | 3,6 | 3,6 |
| Сметана | 21,4 | 21,4 |
| Выход готовой продукции | 150,0 | |
¹ масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают и очищают.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками, добавляют воду (10-15% от наличия овощей) и прогревают со сливочным маслом, добавляют сметану и тушат 10 мин. при слабом нагреве.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– свекла хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией приготовления, приготовлена со сметаной;
цвет -бордовый, характерный для свеклы;
вкус, запах -выраженный свекольный с привкусом сметаны;
консистенция –свеклы – мягкая, плотная
4.Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| свекла, тушеная в сметане | 2,50 | 0,55 | 1,95 | 6,51 | 6,38 | 0,13 | 12,60 | 542,13 | 130,11 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| свекла, тушеная в сметане | 562,72 | 42,10 | 34,40 | 63,30 | 0,91 | 0,03 | 0,09 | 0,03 | 0,06 | 0,37 | 6,33 | ||||||
Технологическая карта №
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С РИСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | 71,3 | 57,0 |
| с 01.01 | 75,8 | |
| Масло сливочное | 12,0 | 12,0 |
| Чернослив | 20,3 | 29,9¹/22,5² |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Крупа рисовая | 22,5 | 22,5 |
| Вода | 47,3 | 47,3 |
| Масса тушеной моркови с рисом | - | 127,5 |
| Выход готовой продукции | 150,0 | |
¹масса набухшего чернослива
²масса набухшего чернослива без косточки
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со сливочным маслом до полуготовности.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде.
Подготовленный рис и морковь всыпают в подсоленную кипящую воду, добавляют сахар, соль и варят до впитывания влаги, периодически помешивая. Затем нагрев уменьшают, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.
Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, охлаждают и мелко нарезают. Добавляют в готовое блюдо, перемешивают и прогревают.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид –морковь хорошо очищена и нарезана мелкими кубиками, зерна риса полностью набухшие, в меру разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга;
цвет – характерный для смеси входящих ингредиентов;
вкус и запах – сладковатый, характерный для смеси составляющих ингредиентов, со специфическим вкусом чернослива;
консистенция - моркови – мягкая, крупинки риса мягкие, в меру плотные, сохранившие форму.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| морковь, тушенная с рисом и черносливом | 2,58 | 0,05 | 2,52 | 8,96 | 8,71 | 0,25 | 33,48 | 981,38 | 232,53 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| морковь, тушенная с рисом и черносливом | 350,42 | 35,37 | 41,13 | 69,98 | 1,02 | 0,04 | 6,15 | 0,04 | 0,06 | 0,94 | 1,76 | ||||||
Технологическая карта №
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | 159,4 | 127,5 |
| с 01.01 | 169,6 | |
| Масло сливочное | 7,5 | 7,5 |
| Яблоки | 42,9 | 30,0 |
| Сахар | 3,8 | 3,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со сливочным маслом на малом нагреве до полуготовности.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают мелкими ломтиками.
Перемешивают компоненты. Добавляют сахар и тушат до готовности 10-15 минут.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид –морковь и яблоко хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления; набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – характерный для моркови, с вкраплениями яблок;
вкус и запах – кисло-сладкий, характерный для смеси составляющих ингредиентов;
консистенция - моркови и яблок – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| морковь, тушенная с яблоками | 1,62 | 0,03 | 1,58 | 5,66 | 5,45 | 0,22 | 14,38 | 527,88 | 126,95 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| морковь, тушенная с яблоками | 431,37 | 38,05 | 26,81 | 54,18 | 1,06 | 0,03 | 13,68 | 0,05 | 0,06 | 0,93 | 5,31 | ||||||
Технологическая карта №
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ОВОЩАМИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 179,6 | 135,0 |
| с 01.11 по 31.12 | 193,1 | |
| с 01.01 по 28-29.02 | 207,9 | |
| с 01.03 | 225,5 | |
| Масса вареного протертого картофеля | - | 131,0 |
| Для овощного фарша: | ||
| Капуста белокочанная | 31,2 | 25,0 |
| Масса припущенной капусты | - | 22,5 |
| Морковь до 01 | 10,4 | 8,3 |
| с 01 | 11,0 | |
| Масса припущенной моркови | - | 7,5 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
| Яйца* | - | 3,8 |
| Масса фарша овощного | - | 30,0 |
| Сухари | 3,8 | 3,8 |
| Сметана | 3,8 | 3,8 |
| Масса полуфабриката | - | 169,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
| со сметаной | 150/10 | |
| с соусом молочным | 150/40 | |
*1/10 нормы яйца оставляют на смазку
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают, мелко нарезают.
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают, картофель подсушивают, протирают горячим, перемешивают и массу делят пополам.
Одну половину кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, на который необходимо положить овощной фарш.
Для приготовления овощного фарша белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, шинкуют. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть сливочного масла, горячую воду (в 3 раза меньше, чем овощей) и при плотно закрытой крышке на слабом нагреве припускают до полного размягчения.
Охлаждают, солят, добавляют рубленое вареное яйцо и перемешивают.
На подготовленный картофельный слой равномерно распределяют овощной фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой.
Поверхность изделия выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают слоем не более 4-5 см при температуре 220-250ºС в течение 15-20 минут. Готовую запеканку нарезают на порции.
Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.
При отпуске поливают сметаной или молочным соусом.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без капусты, увеличив при этом пропорционально закладку моркови.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой на разрезе – фарш, в котором яйца равномерно распределены в овощах;
цвет - золотисто-коричневый; на разрезе – от белого до светло-кремового;
вкус и запах - характерный для сочетания картофеля и овощей; сметана или соус дополняют приятные вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая, в меру плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 463; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!